Amennyiben a vendéglátásban dolgozik vagy szeretne dolgozni az ember, akkor a konyhai hierarchia, avagy brigádrendszer néven is ismert felosztás alapvető tudomány, de vendégként is izgalmas, vagy legalábbis érdekes tudni, hogy mi zajlik a kulisszák mögött.
Az éttermi étkezés jelenlegi formáját Auguste Escoffier (1846-1935) francia szakácsnak köszönhetjük. Sokan őt tartják a francia konyhaművészet legfontosabb alakjának, és nem véletlenül, hisz igen tevékeny volt. Az orosz felszolgálási hagyományok láttán ő terjesztette el a „service à la russe” módszerét, tehát azt, hogy az ételeket egymás után szolgálják fel a vendégeknek. Azt megelőzően minden ételt egyszerre szolgáltak fel.
Továbbá az ő nevéhez fűződik az anyamártások véglegesítése (besamel, barnamártás, velouté, hollandi, paradicsommártás) is.
Harmadik nagy öröksége a brigádrendszer megalkotása. Ő döbbent rá arra először, hogy a konyhai munkát lehetne hatékonyabban is szervezni, és ezáltal a szakácsszakma és a vendéglátás nemcsak jövedelmezőbbé válna, hanem nagyobb tekintélyre is tenne szert (szakmabeliek között is).
Escoffier a katonaság hierarchikus rendszerét szabta át a konyhai világra, és így született meg a brigádrendszer. Az ő rendszere nagyon specifikus volt, a mai konyhákban nem feltétlenül ezt találjuk. Sok függ attól, hogy mekkora konyháról van szó.
Íme a konyhán belüli családfa (francia és magyar megfelelőkkel):
Exécutive Chef (Konyhafőnök)
Sok éves tapasztalattal rendelkező séf, aki lehet, hogy főz alkalomadtán, de inkább a menütervezéssel, új fogások megalkotásával, költségvetéssel és adminisztrációval foglalkozik. A Head Chef is lehet ilyen minőségben jelen, a konyha méretétől függ.
Chef de Cuisine / Head Chef (Főszakács)
A főszakács tartja össze a konyhai életet, és amennyiben nincs Exectuive Chef, ő áll a családfa élén. Szemmel tartják az összes pályát, tálalnak, alapanyagot rendelnek, toborozzák a személyzetet, és persze figyelnek arra, hogy a konyha mindig megfeleljen a higiéniai előírásoknak.
Sous-Chef de Cuisine (Szakácshelyettes)
A helyettes tisztában van a napi teendőkkel, mivel a Head Chef vagy az Executive Chef távollétében ők veszik át az irányítást. Ennek fényében a potenciális adminisztratív feladatok mellett ügyelik a konyha működését és tálalnak is.
Chefs de Partie (pályaszakács)
A pályaszakácsok az adott specifikus pályáért felelnek. A konyha méretétől függően a chef de partie összefogja a pálya munkálatait, és tartozhatnak alá még az adott pályán dolgozó szakácsok (cuisinier), illetve kezdő szakácsok (commis-k) és gyakornokok is.
Escoffier idejében sok pálya volt. A pályán dolgozó chef de partie a sous chefnek jelentett. Napjaink konyhájában ezek a pályák ugyanígy megjelenhetnek, de általában össze vannak vonva. A rend kedvéért felsorolom őket:
- Saucier (szószkészítő) – ő ellenőrzi a húsokat, és mindemellett szószokat és mártásokat készít. Nagyon fontos szerepkör, a franciák olvasatában a mártások állnak mindenek felett.
- Rôtisseur (sültkészítő)
- Grillardin (grillezett húskészítő)
- Friturier (bő zsírban sült alapanyagokért felelős pályaszakács)
- Poissonnier (halszakács)
- Entremétier (köret- és előételkészítő)
- Légumier (zöldségekért felelős szakács)
- Garde-Manger (hidegkonyhai szakács) – minden, ami saláta, pástétom és egyéb hideg tétel. Hajdanán fontos feladata volt a konyhai hulladék minimalizálása is a leesők kreatív felhasználásával.
- Pâtissier (cukrász)
- Boulanger (pék)
Van még pár szerepkör, amelyről szintén érdemes szót ejteni.
A konyha vajmi kevésre menne a mosogató (plongeurs) segítsége nélkül. Minden valamire való konyha nagy becsben tartja a mosogatókat.
Mindemellett a commis (kukta, tanonc), és apprentis / stagiaires is található általában a konyhákban. A commis chef egy kezdő szakács, aki vélhetően tanulni vágyik, így rengeteg pályába nyer bepillantást. Sok előkészítő feladat hárul rá (pl. alapanyagok kimérése, előkészítése, pálya tisztán tartása). A stázsolásról pedig nemrégiben saját élményeim nyomán külön cikkben meséltem, de a stázsolók lényegében fizetetlen munkát végző szakmabeliek, akik tanulás vagy inspirálódás céljából érkeznek a konyhára rövidebb-hosszabb időre.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
