Aki valaha is tanult értékesítést, jól tudja, hogy az egyes termékek árszabása nem mindig a reális árréssel történik. Bizony, a kapitalizmusban élünk: ha egy terméket visznek, mint a cukrot, bátran tesz rá az eladó nagyobb haszonkulcsot. Bár az éttermi ételekre nem termékekként gondolunk, ha az értékesítés szemszögéből nézzük, valójában nagyon is azok.
Egy jó vendéglátó pontosan tudja, mi mennyit ér
Ugyanígy kibillenhet a mérleg nyelve a másik oldalra is. Egy-egy népszerűbb vagy különlegesebb ételt-italt akár beszerzési áron adnak a vendéglátóhelyek, hogy behívják a vendéget, ahol aztán bőven fogyaszt majd „kárpótlásul”. Ezek klasszikus esete az éttermi világban és a szórakoztatóiparban az ingyenes kóstolóital, amikor is egy(-két) pohár pezsgővel vagy egyéb étvágymeghozó itallal kedveskedik a hely. A sztori ismerős, némi ital után ráadásul nagyobb kedvvel is csatlakozunk, ha invitálnak.
A felvezetéssel arra szeretnénk rávilágítani, hogy az éttermi árazás sem egy gépbe betett, mechanikusan létrehozott szorzóval működik. Egy okos vendéglátó tudja, mit hová árazhat, így lefelé-felfelé is mozgathatja az árrést. Közismert például az éttermek ebédmenüztetése, ami sokuk esetében jó, ha nullára kijön.
Mégis miért éri meg egy minőségi étteremnek a kategóriájához képest olcsó ebédmenüt adni?
A válasz egyszerű. Ingyen reklám, forgalomélénkítés. Olyan emberek bevonzására, akik a la carte még nem szavaztak bizalmat nekik. Más helyeken bizonyos presztízstermékeket adnak áron alul – a gintonictól a minihamburgerekig – a trendkövető emberek megszólítására. Adódik a kérdés, hogy ezzel szemben melyek azok az éttermi ételek, amelyek árazásakor vastagon fog a ceruza?
Lényeges szempont egyúttal az is, hogy akár lágy tojást, akár pogácsát rendelünk egy étteremben, ha az anyagköltséget számolgatnánk, legyünk korrektek a vendéglátónkkal, és számoljuk hozzá mindazt, amiért ő a rendelkezésünkre áll. Az ingatlanbérleti díjat, minden létező működtetési, fenntartási költséget az egekben lévő rezsitől a konyhai eszközkarbantartásig, a bútoroktól a takarításig, az alapanyag-beszerzéstől a biztosításokig, és végül, de nem utolsósorban az alkalmazottak bérköltségéig.
Tükörtojás, omlett, rántotta, buggyantott tojás
Bár éppen a napokban járta be a sajtót a tojás várható hazai árrobbanásának híre, valójában még így is érdekes belegondolni az árazásába. A felszolgált kenyérrel (és a néhány dekás esetleges feltétekkel) együtt is magas a szorzó, hiszen ma már 2-3000 forint körül alakul egy többtojásos reggeli. Egy tojás ára egyelőre még 100 forint alatt van, egyszóval tojásreggelit adni megéri.
Hamburger vs. sajtburger
A PlateIQ néhány évvel ezelőtti tanulmánya szerint egy hamburger egy átlagos minőségű étteremben általában 9 dollárba kerül, de a hozzávalók az átlagszámítás szerint csak 1,86 dollárba kerültek (ekkor), vagyis 384%-os felárat fizetünk érte. Ellenben, ha kérünk sajtot is a hamburgerbe (ami az étteremek számára körülbelül 10 centbe kerül, de 1,50 dolláros felárat jelent), akkor ez az egyszerű plusz feltét a felárat 436%-ra emelheti.
Pizza, azon belül is a húsos pizzák
Tekintsünk el most az egyes magyar pizzériák által komoly húsmennyiségekkel megpakolt húsos-sonkás-szalámis-csirkemájas pizzáktól. Ugyancsak a PlateIQ felméréseire hivatkozunk, amikor azt mondjuk, hogy 580%-os felárat fizetünk egy átlagos pizzáért is, a húsosakon viszont már 636%-os ugyanez a felár, hiszen ezek jóval drágábbak, mint egy Margherita vagy zöldséges pizza. Ez egyébként is sok esetben csak mutatóba rászórt darált húst jelent, az étlapokon viszont már egy másik árkategóriába esik.
Tésztaételek pro és kontra
Ízlés dolga, hiszen aki rajong az olasz pastákért, úgyis azt a raviolit, strozzapretit vagy carbonarát fogja kérni. Csak tudjunk róla, hogy míg egy komolyabb konyhai szaktudást igénylő húsételt mi nem biztos, hogy el tudunk készíteni otthon, a tészták minőségi elkészítésére otthon nagyobb esélyünk van, míg egy cevichére, egy Wellington-bélszínt vagy BBQ-fogásra kevéssé.
A becsapós palacsinta
Külföldi példákkal ezúttal nem érvelnénk, hiszen itthon a palacsinta akkor finom, ha kellemesen vékony, ellentétben például a juharsziruppal csorgatott, baconos amerikai palacsintával. Ráadásul az elmúlt hetekben a tojás ára is elhúzott, nem beszélve a hamarosan ársapkátlanított olajról, lisztről, tejről. Mindazonáltal egyetlen vékonyka palacsintához csak igen kis mennyiségű hozzávaló szükséges. Napjainkban viszont egy normál méretű (tehát nem óriáspalacsinta) is 500 forint körül alakul, és csak drukkolhatunk, hogy valóban legyen benne elég töltelék.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Haranghy Orsi
Ezeket is olvasd el!
