Ezekben pedig (mármint húsételekben) kifejezetten bővelkedik a könyv. Vannak különféle halételek – a 20. század elején még nyilván könnyebb volt a mindenféle tengeri herkentyűk beszerzése – , és meglepően sokféle, belsőségből készült fogás is.A húsételek közt minden második receptet tágra nyílt szemmel olvastam, mert még csak hasonlókkal se próbálkoztam életemben, de nem is kóstoltam még ilyeneket. Itt van például az ún. Gentry-pecsenye (268.):
„Többféle húsból készül. Marhahús, borjuhus, ürü vagy sertéshusból. Fél kgrmos szép szeleteket vegyünk mindegyikből, tisztítsuk meg hártyától, intól és lapitsuk meg késháttal. Sózzuk meg és tegyük egymásfölé. Tekerjük össze kolbász módra, kössük át vastag zsineggel, zöldséggel, kis ecettel és vizzel pároljuk puhává. A zöldséget piritsuk meg; szardellavajjal és mustárral keverjük össze, piritsunk hozzá cukrot és tejföllel elegyitve, szürjük a fölszeletelthus fölé. Körözzük rizzsel és kisütött burgonyával. A szardellát, mustárt mellőzhetjük, helyette kis borral pároljuk.”
De meg kell említenem a Hamis lazac (160.) elnevezésű csodát is, ami a fentihez hasonlóan készül borjúszeletekből, és több napon át érlelődik. A Marhafarktő (242.) nevű fogásnál pedig a húst szalonnával, pácolt nyelvdarabokkal és csontvelővel szurkálják meg. Sajnos ezen ételekhez nem álltak rendelkezésemre a megfelelő alapanyagok, nem úgy viszont a Velőlepény (184.) nevű recepthez, mely így hangzik:
„20 deka lisztet, 14 deka vajat, 3 tojássárgáját, kis sóval, kevés tejfellel tésztává gyurunk és vékonyan elnyujtunk. A tortaforma aljára megfelelő nagyságu lapot vágunk és ráillesztjük; a maradék tésztából kis pogácsákat szaggatunk és körülrakjuk vele a gömb szélét. A közepébe teszünk kis vöröshagymán és petrezselyemzöldes zsiradékon párolt, sózott borjuvelőt. Ezt takarjuk tésztarácsozattal, amit a pogácsák kiszaggatása után nyertünk. Tojással felületesen megkenjük és heves tűznél süssük.”
Valójában ehhez sem tudtam az előírt hozzávalókat használni, borjúvelő helyett sertésvelővel készítettem, de ez talán nem végzetes különbség. Különbség viszont a liszt mennyisége. 14 dkg vajhoz és 3 tojássárgájához a 20 dkg liszt nevetségesen kevésnek tűnt, és az is volt. Még legalább 10 dkg-t kellett hozzáadnom, hogy kezelhető legyen a tészta. Egy kicsit kezdek gyanakodni, hogy Alsószopori Nagy Ferencnének valamiféle problémás viszonya lehetett a számokhoz. Ha a rétesnél nem is, de a tolófánk receptjénél biztosan valami ilyesmi miatt buktam el, és ha be akarom tartani ennek a receptnek is minden szavát, biztosan nem lett volna tészta belőle.
Igazság szerint a velőlepény elkészítése egyfajta önismereti lépcsőmászás is volt a részemről, mert bár nagyon szeretem a velőt, nyersen eddig a közelébe nem mentem volna. Ugyanakkor éreztem, hogy ez kissé álszent hozzáállás, így esett a választásom erre a receptre. Most már meggyőződésből állíthatom, hogy a nyers velő csontszilánkoktól és hártyáktól való megtisztogatásánál visszataszítóbb konyhai tevékenységgel még életemben nem találkoztam.
Túlestem rajta, megfőztem, hosszan Domestos-oztam utána, és tulajdonképpen megérte. Az étel miatt mindenképp, aki szereti a velőt, annak feltétlenül ajánlom. Persze nagyon nehéz, zsíros étel, igyunk hozzá sok fröccsöt. Ha mi magunk készítettük, akkor talán a pálinka sem árt, hogy a gyomrunk ne háborogjon – a főzés után.
