Mi az igazi, eredeti, hamisítatlan Eszterházy-torta titka? Nos, miközben ezt próbáltam kideríteni, több ellentmondásba is beleakadtam, kissé eltévedtem a hagyományos magyar sütemények labirintusában. De úgy tűnik, ezzel nem vagyok egyedül: a szerkesztőségben is kisebb vita alakult ki, amikor azt próbáltuk például eldönteni, hogy milyen olajos mag adja az Eszterházy-torta alapját. Vajon kinél van az igazság? És számít egyáltalán?
Légies piskóta: de mivel?
A legtöbb Eszterházy, amit manapság a cukrászdákban beszerezhetünk, dióval készülnek. Az otthoni verziók is inkább ezt a magot veszik elő, ugyanis jóval olcsóbb, mint a mandula. Talán ennek is tudható be, hogy a közemlékezetben a piskóta diós ízűként van jelen.
Azonban az eredeti recept szerint a torta bizony mandulával készül, még akkor is, ha ez sokaknak nagy meglepetést okoz.
De tulajdonképpen teljesen mindegy, hogy melyik mag kerül a tésztába, a lényeg inkább magán a technikán van. A habosra vert tojásfehérjéket óvatosan össze kell forgatnunk a darált dióval/mandulával, majd vékony lapokat kell sütnünk a masszából. Készíthetünk négy nagyobbat, de hat kisebbet is.
Lágy krém
Ne higgyünk a nosztalgiának: ez sokszor megszépíti az amúgy szomorkás emlékeket is. Például, ha az él a fejünkben, hogy az Eszterházy-torta lapjai között tömény vajas krém lapul, akkor nagyot tévedünk.
A hagyományos sütemény tölteléke inkább félúton helyezkedik el egy cukrászkrém és egy vajas krém között: az alapját sűrű, tojásos, főzött sodó adja, amit hűtés után vajjal keverünk krémesre. Opcionálisan kiegészíthetjük mandulaaromával vagy alkohollal is.
A kötelező külső elemek
Amennyire kérdéses a torta belseje, olyan egyértelmű mindenki számára, hogyan is fest kívülről egy valamirevaló Eszterházy. A tetején csokoládés pókháló, az oldalán pirított mandulaforgács: ezek nélkül el sem lehetne képzelni a süteményt.
Süssünk Eszterházy-tortát!
Hozzávalók a piskótához:
6 db tojásfehérje, 1 csipet só, 200 g cukor, 1 citromból nyert citromhéj, 200 g mandulaliszt
Hozzávalók a krémhez:
6 db tojássárgája, 80 g cukor, 25 g kukoricakeményítő, 2.5 dl tej, 2 csepp mandulaaroma, 200 g vaj
Hozzávalók az összeállításhoz:
10 dkg mandulapehely, 12 g mandula (12 db), 0.5 dl víz, 1 ek cukrozatlan kakaópor, 40 g étcsokoládé
A piskótához a tojásfehérjéket egy csipet sóval elkezdjük felverni. Amikor már alakul a hab és kezd keményedni, akkor folyamatos keverés mellett kanalanként hozzáadjuk a cukrot, és addig verjük, amíg teljesen kemény nem lesz. A darált mandulához (vagy mandulaliszthez) hozzáreszeljük a citrom héját, elkeverjük.
3 részletben, óvatosan hozzákeverjük a mandulát a felvert tojásfehérjéhez, és összeforgatjuk. 15 centis tortaformában hat lap kijön ebből a mennyiségből: a tortaformát kivajazzuk, kimandulalisztezzük, és 185 fokra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt megsütjük, és megismételjük a műveletet a többi lap esetében is.
A krémhez a tojássárgáját alaposan elkeverjük a cukorral és a keményítővel. Közben a tejet felmelegítjük. Nem kell forrjon, még előtte kapcsoljuk le a lángot alatta. A tejből egy keveset hozzáadunk a tojásokhoz, elkeverjük, és ha kicsit fellazult, akkor folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk a maradék tejet is.
Az egészet visszaöntjük az edénybe, majd közepes lángon melegíteni kezdjük. Folyamatosan kevergetjük addig, amíg puding sűrűségű nem lesz. Félrehúzzuk a krémet, időnként alaposan átkeverjük, és megvárjuk, amíg szobahőmérsékletűre nem hűl. Ekkor hozzáadjuk a puha vajat és egy-két csepp mandulakivonatot, és addig keverjük, amíg szép fényes, sűrű nem lesz a krém, majd félretesszük.
Egy tortalapot megkenünk krémmel, rátesszük a következőt, és addig folytatjuk, amíg el nem fogynak a lapok. A maradék krémmel pedig bevonjuk a tortát. A vizet felmelegítjük, és elkeverjük benne a kakaóport, majd forrón ráöntjük az étcsokira, és addig keverjük, amíg fel nem olvad. Félretesszük, hogy hűljön és sűrűsödjön kicsit.
A csokikrémet körkörösen rácsurgatjuk a torta tetejére. Ha igazán profik akarunk lenni, akkor megvárjuk, amíg tényleg egészen sűrű nem lesz a csoki (de még folyós), majd habzsákba töltjük, és vékony köröket csurgatnunk a krémre. Egy fogpiszkálóval kívülről befelé haladva pókhálómintázzuk a tortát. A külsejét száraz serpenyőben pirított mandulával díszítjük. A ráadás pedig a tetejére habzsákkal kinyomott krém, egy-egy szem egész mandulával megspékelve.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több ízletes recept:
