A probiotikus jelző nagyon népszerű s egyben eladható lett az elmúlt években, a fermentációt kiveséző Facebook-csoportok száma is megnövekedett. Örvendetes, hogy visszatérünk azokhoz a receptekhez és praktikákhoz, amelyek régóta őseink birtokában vannak. A fermentált ételek segítik az emésztést, erősítik az immunrendszert, illetve gyulladáscsökkentő és stresszoldó hatásuk is van.
Az elmúlt években a kombucha néven ismert erjesztett tea egy frappáns marketingfogásnak köszönhetően felrobbantotta először Amerikát, aztán következetesen Európába is beitta magát. Hiába lett népszerű a kombucha és kapható már nagyon sok helyen, egyrészt sokkal többet hozhatunk ki belőle házi körülmények között, ráadásul számos más kesernyés ital van még, amivel szintén érdemes megismerkedni.
Alapjáraton két nagy csoportra oszthatjuk az erjesztett italokat: SCOBY-val indítjuk vagy magában (= vadfermentáció). Az SCOBY mozaikszó az angol symbiotic colony of bacteria and yeast, azaz szimbiotikus baktérium- és élesztőgomba-kultúra kifejezést takarja.
A nem túl hívogató külsejű nyálkás közeg kapható bizonyos boltokban és online is, de mivel nagyon könnyen szaporodik, ezért, hacsak nincs a baráti körben valaki, aki adhatna nekünk, akkor biztos, hogy valamely lelkes megszállott a segítségünkre siet a fermentációs Facebook-csoportok világában. Nekem is így lett SCOBY-m.
Nos, akkor lássuk, hogy milyen italokkal kísérletezhetünk otthon!
A kombucha is sokféle lehet
A tonikhoz vagy habzó alma ciderhez hasonlítható, ázsiai eredetű kesernyés-erjesztett ital alapvetően édesített teából készül, amelyből a SCOBY segítségével lesz közel 1 hét alatt savanykás nedű. Eredete voltaképpen homályba vész, egyesek szerint Mancsúriában (a mai Kína északkeleti részén) készítették először i.e. 200 környékén. Onnan terjedhetett el Japánba feltételezhetően egy Kombu névre hallgató koreai orvosnak köszönhetően. Kombu + cha (tea kínaiul) = kombucha. Legyen bárhogy is, ez az egyik verzió az ital eredettörténetére.
A kombuchakészítés öt szabálya:
- Készítsünk egy levet, teát vagy főzetet, majd hagyjuk kihűlni. Öntsük egy nagy üvegbe.
- Adjunk a léhez egy kicsit az előző adagból (vagy abból a folyadékból, amiben a SCOBY lakik). Ennek a célja a pH csökkentése.
- Helyezzük az üvegbe a SCOBY-t. Az „úszólény” a felszín negyedét fedje el.
- Takarjuk le az üveget (nehogy megszállják a legyek), és hagyjuk erjedni lehetőleg valamivel szobahőmérséklet felett.
- Kóstoljuk meg gyakran. Ha a nyelvünknek kedvező az édesség-savasság aránya, akkor vegyük ki a SCOBY-t, rakjuk vissza a helyére, majd szűrjük le és tegyük hűtőbe a kombuchát.
A folyamat javarészt két szereplőnek, az élesztőgombának és az ecetsav-baktériumoknak köszönhető. A SCOBY-ban lévő élesztő cukros közegben beindít egy erjedési folyamatot, amely során a cukorból először etanol (ugyanez található meg a borban, sörben és a szeszesitalokban is) és valamennyi szén-dioxid lesz, majd az ecetsav-baktérium oxidációval ecetsavvá erjeszti az etanolt.
Ennek fényében a végleges ital nem alkoholmentes, nagyjából 0,5-1%-os. A folyamat tanulsága, hogy valójában bármiből csinálhatunk kombuchát, ha elég cukros a közegünk.
Annyit fontos szem előtt tartanunk, hogy a kombuchakészítés egy fent tartott fermentáció, mivel az élesztő folyamatos körforgásban tartja a folyamatot, így egyre savanyúbb lesz, ameddig van rendelkezésre álló cukor. Az egyszerű, ámde mégiscsak kényes folyamat miatt lehet az, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható kombuchák zöme inkább keserű, mintsem frissítő. A savas-édes ízharmónia rendkívül fontos!
A dán Noma nevű étterem fermentációt ecsetelő könyve külön fejezetet szentel a kombuchának. Remek olvasmány, mert segít tágítani az italról alkotott képünket és kísérletezésre sarkall. Az ő házuk tájékán készült már kombucha például bodzából, répából, rózsából, almaléből, kávéból, spárgából és mangóból is.
Akár főzni is lehet vele: marinádokban és dresszingekben is megállja a helyét, de akár a fehérbort vagy a pezsgőt is kiválthatjuk vele, illetve készíthetünk a kész kombuchából szirupot is.
Készítsünk zöldségkvaszt!
Aki nem ismerné, a kvasz egy szláv eredetű erjesztett gabonaital, amelynek bár van egy névleges alkoholtartalma, a szláv és posztszovjet térségben roppant népszerű gyerekek és felnőttek körében egyaránt. Ha nem vagyunk hozzászokva, megosztó lehet, viszont készíthetünk egy zöldséges verziót, mondjuk céklával, ami sokkal egészségesebb is. Persze más zöldséggel is jó lehet!
A recept egyszerű: a felaprított céklát 2%-os sós felöntőlébe rakjuk, és fűszerezhetjük kedvünk szerint gyömbérrel, szegfűszeggel, citrusokkal vagy kurkumával is. Egy hét alatt egy bíbor színű céklás ízkoncentrámut kapunk. Ihatjuk szódával lazítva, savanyíthatunk benne tojást, de akár salátaöntetben is elfér.
Kefir
A probiotikus italok trendje egyébként nagyon is szerethető, hisz kedvező hatással bírnak az emésztésre, csillapítják a gyomorfájást, és úgy általában hálásak értük a beleink.
Éppen ezért a kefirt is megemlítjük, hisz ebből is a házi egyrészt lehet, hogy finomabb, másrészt frissebb is.
Ne dobjuk ki a savanyítólét!
Ez lesz talán a legkevésbé újdonság. Gyerekkoromban mást sem láttam, mint hogy anyukám literszámra itta a házi csalamádék és egyéb eltett finomságok visszamaradt levét. Felnőtt fejjel kaptam rá én is. Kár kiönteni, mivel az erjedésnek köszönhetően sokféle jó baktérium, enzimek és vitaminok találhatók benne, amelyeknek a szervezetünk is örülni fog.
Ihatjuk magában csak úgy vagy meghűlés esetén, kerülhet alkoholmentes és alkoholos koktélokba is (ittam már kovászos uborkás limonádét is, isteni volt!), de marinádokban és dresszingekben ecet helyett is használhatjuk.
A gyömbér sokadik arca
Reszelt gyömbér, cukor és víz – csupán ennyi hozzávaló és még nagyjából 10 nap kell ahhoz, hogy itókát varázsoljunk belőle. Szintén egy vadfermentálmány. Kvázi olyan, mintha egy erjesztett gyömbérteát készítenénk. Hosszútávon tárolhatjuk a hűtőben is, mivel csak egyre markánsabb íze lesz. A végtermék egy zavaros lé, amelyet leszűrve ahhoz adhatunk hozzá, amihez csak szeretnénk, el tudom képzelni a fenti céklakvasz mellé is, illetve akár alkohol mellé is passzol.
Elő a hibiszkusszal!
Szárított hibiszkusz sok helyen kapható, ezekből csinálhatunk egy szörpöt. Ha ez megvan, akkor hígíthatjuk vízzel, grapefruit lével, reszelt gyömbérrel, vagy a fenti fermentált gyömbérlével (avagy ezek kombinációjával). Ezt az egyveleget beleönthetjük egy nagy üvegbe, majd hagyjuk állni sötét, hűvös helyen pár napon át, egészen addig, amíg bugyborékolni nem kezd. Az apró buborékok arra utalnak, hogy remekel az erjedés és nemsokára finom nedűt szürcsölhetünk. Kóstoljuk meg, ha ízlik, szűrjük le!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket a cikkeket is érdemes elolvasnod!
- Ezért érdemes gyakran fermentált ételeket fogyasztani
- 14 étel, amivel támogathatod immunrendszered az allergiaszezonban
- Egészséges ételek, amelyek nagy mennyiségben ártalmasak lehetnek
Forrásunk volt, valamint René Redzepi és David Zilber: The Noma Guide to Fermentation
