Gasztro 2022.04.22.

Erdőből az asztalra: az őrségi Pajta étterem séfjével, Farkas Richárddal beszélgettünk

Nosalty

Az őrségi Pajta a magyar gasztronómia egyedülálló szereplője - a szezonalitásra-regionalitásra építő étterem koncepciójáról Farkas Richárd séffel beszélgettünk.

A Pajta fogásaival a vendégek nemcsak jól megkomponált és finom ételeket kóstolhatnak, hanem az őrségi tájat is megízlelhetik. Az őriszentpéteri Pajtában ugyanis a felhasznált alapanyagokat helyi termelőktől szerzik be, akiket személyesen is ismernek – egyedüli kivétel a hal, de itt is hazai forrásokkal dolgoznak - , sőt, saját kertjük is van, de közös gyűjtögetéseik alkalmával az erdő, mező által nyújtott növényeket, gombákat is sokszínűen beépítik az ételekbe. Most, az őszi szezonban a tökfélék, galagonya, csicsóka és zuzmó van terítéken, de a járvány miatt idén tavasszal rengeteg medvehagymát tudtak eltenni. Farkas Richárd séf nemrég múlt harminc, de a Pajtánál töltött három év alatt egy olyan kiforrott koncepciót hozott létre, amit a több évtizedes tapasztalattal rendelkező séfek is megirigyelhetnek. Skandináv ételfilozófiáról, a Highlighs of Hungary nagyköveti szerepéről és külföldi tapasztalatairól mesélt nekünk.

Farkas Richárd / fotó: Pinewood Lifestyle

A Pajta előtt Barcelonában éltél és dolgoztál egy ideig. Szerinted mennyire fontos egy szakács számára, hogy külföldi tapasztalata is legyen, és te mit tanultál a kint töltött idő alatt, akár a szakmáról, akár emberi vonatkozásban?

Ma sokszor hallani, hogy ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen, szükséges a külföldön eltöltött idő, és én is nagyon pozitív dolognak tartom ezt, hiszen ezáltal megtapasztalja az ember az új technológiákat, megismer koncepciókat és felfogásokat, betekintést nyer abba, hogy egy-egy nemzet konyháján hogyan viszonyulnak az alapanyagokhoz. Én a Pajta előtt fél évig éltem Barcelonában, oda már úgymond kész szakemberként mentem. Két helyen is megfordultam, Ferran és Albert Adriá egyik éttermében, a Michelin-csillagos Hoja Santában és az ötcsillagos Grand Hotel Central konyháján dolgoztam. Rengeteget tapasztaltam, de az előbbiekből kifolyólag főként emberként, és nem feltétlenül szakácsként. Adriáéknál volt lehetőségem ellátogatni a többi éttermükbe, így láthattam, hogy hol milyen koncepció mentén dolgoznak. A Hoja Santában izgalmas volt megismerni, hogy az étterem egész koncepciója miként öleli fel a névadó alapanyagot. Emellett nagyon kemény időszak volt, különösen a csillagos konyhán dolgozni. A legnagyobb tanulság számomra az volt, hogy én megélni szeretném a szakmámat, nem pedig belerokkanni. Ettől függetlenül hálás vagyok, hogy sok mindent láthattam és tanulhattam, de emellett benne volt az is, hogy én mindenképp szerettem volna itthon érvényesülni a szakmában, és hozzátenni az összmagyar gasztronómiához.

A Pajta / fotó: Localslore - Szabó Bendegúz

A szakácsszakmáról köztudott, hogy nagyon megterhelő fizikailag és lelkileg egyaránt, hiszen folyamatosan magas színvonalon kell teljesíteni. Szerinted lehet ezt másképp is, hogy ahogy mondtad, megélje az ember a szakmáját, mégis kiváló ételeket tegyen az asztalra minden alkalommal?

Lehet, igen. Számomra a legmeghatározóbb tapasztalat és legnagyobb iskola szakmai szempontból az a MÁK Bisztróban eltöltött időszak volt Mizsei János séf mellett. Ott lehetőségünk volt Daniel Berlin kétcsillagos svéd séffel is dolgozni, és testközelből megismerni a nordic konyhát és filozófiát. Azután, hogy 16-19 óra munkát követően gyakran csak este 11 órakor van lehetőségünk reggelizni, ebédelni és vacsorázni egyszerre, újszerű élmény volt egy olyan séf mellett dolgozni, aki elmagyarázta, mit és hogyan kell csinálni, megmutatta azt, a teltházas szervíz végén pedig megkérdezte, hogy ki hogyan érezte magát. Barcelonában a régi stílusú szakácsiskolát tapasztalhattam meg, ahol folyamatos volt a lelki terror, és olykor 19 órán keresztül üvöltöttek a fülünkbe. Ez két nagyon szélsőséges tapasztalás, de rávilágított arra, hogy ez a kemény, katonás iskola nem szükséges ahhoz, hogy az ember jól csinálja a dolgát. Több időt töltünk el a konyhán egymással, mint a családunkkal, egy kis helyre vagyunk bezárva, és közben nagyon-nagyon keményen kell dolgozunk, ezért nem mindegy, milyen légkör vesz minket körül. A Mákban is nagyon keményen és sokat dolgoztunk, mégis baráti volt a hangulat, segítettük egymást, és a Pajtában is ez van, a lazaság és katonás fegyelem érdekes egyvelege. Szól a zene, szeretjük, amit csinálunk, viszont mindenkinek profin kell ellátnia a feladatát. Amíg ez nem megy a minőség rovására, addig rendben van. Ha viszont igen, akkor az asztalra kell csapni.

fotó: Localslore - Szabó Bendegúz

Vezetőként te akkor milyen stílust képviselsz?

Emberi mentalitástól is függ ez szerintem, én elég nyugodt embernek tartom magam, és jól szót értek másokkal. A mi munkánk szempontjából ez fontos, hiszen több emberrel kell együtt dolgozni, irányítani őket, és mindenki különböző. Van, aki bátorításra szorul, mással szigorúbbnak kell lenni, hogy a legjobbat hozza ki magából. A lényeg, hogy a tányér, ami kikerül a vendég elé, az a lehető legjobb legyen.

Nagyon fiatal vagy még, hiszen nemrég töltötted be a harmincat, és már vezetőként kell helyt állnod. Lehet ilyen korban tekintélyt parancsoló vezetőnek lenni?

Számomra a konyha a világ legigazságosabb helye, ahol nem számít a nem, hogy hány éves valaki, milyen a bőrszíne vagy a vallása, csak az, hogy mit tesz le az asztalra. Nekem is van idősebb kollégám, de azt gondolom, hogy amíg séfként mutatod nekik az utat, és igenis vezető vagy, és nem főnök, akkor az olyan példa, amit elfogadnak és követnek. Ettől függetlenül a konyha nem egy demokratikus hely, néha azt is szoktam mondani, hogy séfnek lenni olykor olyan, mint Batmannek, nem lehetsz olyan, amilyen valójában vagy, hanem olyannak kell lenned, amit megkövetel az adott helyzet vagy az étterem szempontjából a legjobb.

fotó: Bolla Gábor

Említetted, hogy Barcelonában láttad, milyen egy adott koncepció mentén éttermet vinni. A Pajta esetében is megvan ez a tudatosság? Mit szerettetek volna képviselni ezzel?

A Pajtával úgy kerültem kapcsolatba, hogy öt évvel ezelőtt párommal vendég voltam a teraszon, és megismerkedtem a tulajdonos házaspárral, Kvasznicza Ferivel és Marjai Flórával, és ez a kapcsolat megmaradt. Az étterem a nemzeti park szívében helyezkedik el, de amíg más azt látta meg, hogy milyen szép a táj, én rögtön arra gondoltam, hogy ott a kert, a mező, az erdő, ami rengeteg felhasználható alapanyagot rejt. Az elmúlt három évben a koncepció a radikálisan szezonális-regionális konyha. Mostanra eljutottunk oda, hogy 40-45 kilométeres körből szerzünk be mindent, kivéve a halat, ott annyi lazítás volt a koncepcióban, hogy magyar édesvízi halakat használunk. A hetente megújuló menü biztosítja, hogy tudunk támaszkodni a helyi alapanyagokra. Péntekenként elmegyünk a zalaegerszegi piacra, szombaton az őriszentpéteri őstermelőire, és mostanra kialakult egy 80 kontaktot számláló beszerzői hálózat, amiben van gombász, kertész, fürjes. A velük való személyes kontakt révén vasárnapig összejön egy alapanyaglista, amivel számolhatok, és ebből írom meg az étlapot. Amiből kevés van, az meglepetésfalat lesz vagy vendégfogadó. Amiből sok, azt többféleképpen használjuk, most például hatféle erdei gombát kaptunk, abból tudunk levest főzni és köretet adni.

A regionalitás és szezonalitás fontos trend most a gasztronómiában, de ti kivételes helyzetben vagytok. Egy budapesti étterem hogyan tud ehhez kapcsolódni?

Ennél rosszabb trend sose legyen. Semmi újat nem csinálunk, sőt, ez egy nagyon régi dolog, csak most épp a nordic konyha forradalmához kötik. Nem nehéz alapvetően, de igényel energiaráfordítást, nekem is az első év az építkezés volt, rengeteg utánajárást igényelt, hogy felkutassam a termelőket. A személyes kapcsolat eredményeként viszont sok termelővel úgy tudunk dolgozni, hogy megkérdezik, milyen zöldséget ültessenek, milyen állatot neveljenek, mikorra időzítsék a vágást. Városi környezetben biztosan más, de ha az ember utánajár, és megpróbálja a lehető legszűkebb környezetében megtalálni ezeket a lehetőségeket, rászánja az időt, energiát és bizalmat szavaz ennek, akkor biztosan tud ennek mentén dolgozni.

fotó: Farkas Richárd

A termelők mellett saját forrásokból szerzitek be az alapanyagokat, például együtt gyűjtögettek az erdőben. Hogyan használjátok fel ezeket a szokatlan alapanyagokat az ételekben?

A nordic filozófiát követve a helyben elérhető alapanyagokra támaszkodunk. A január-márciusi szezonban azonban csak gyökérzöldség van főleg, ami szűk keresztmetszete az alapanyagoknak, ezért ilyenkor nagyban segít, hogy vissza tudunk nyúlni a tavasszal begyűjtött alapanyagokhoz. Ebben segítségünkre van barátunk, Sebestyén Bence, aki tíz éve foglalkozik gyógynövényekkel, tanult a bükki füvesembernél. Én is igyekszem képezni magam, rengeteg antikvár könyvem van a témában. A dédszüleinknél teljesen evidens volt, hogy az erdő és mező által biztosított alapanyagokat használtak, de aztán ez elfelejtődött, kikopott. Viszont azóta nagyon sok idő eltelt, sokat fejlődött a konyhatechnológia, és bár van szakirodalom arról, hogy melyek az ehető gyógynövények, virágok, arra vonatkozó források nincsenek, hogy ezeket miként lehetne feldolgozni. Ezért is izgalmas annyira ezeket az alapanyagokat az új technológiát felhasználva a tányérra tenni. Csapatostul szoktunk elmenni gyűjtögetni, a COVID miatt most különösen sok időnk volt erre, és a medvehagyma-termésből, bébitobozból, fenyőrügyből rengeteget savanyítottunk le. Nagy kedvencem lett egy régi erdélyi technológia, ahol két százalékos forrásvízbe rakunk gombát. Egy év elteltével is olyan zamatos az íze, mintha tegnapi lenne. Van két hűtőnk, ami savanyított bodzával, akácvirággal, orgonával, rüggyel, hajtással van tele, ezeket nagyon jó érzés elővenni év elején a holtszezonban. Sokszor meg is feledkezem róluk, így nagyon megörülök, amikor előkerülnek az üvegek. Volt vendég, aki megkérdezte, hogy januárban miért adunk a hal mellé fehér spárgát csipkebogyóval. Erre azt válaszoltam, mert 80 kilóval lesavanyítottunk a szezonban. Ez nagy munka, előre kell gondolkozni egy évvel, de felhasználáskor óriási könnyebbség. Csapatszinten is hálás elfoglaltság ez, mert lehetőséget teremt kiszakadni a négy fal közül. Az alapanyagok iránti tiszteletet is más szintre emeli, ha nemcsak kibontják azt a csomagolásból, hanem együtt gyűjtjük össze, vagy mi szedjük le a kertben. Amikor elmegyünk személyesen a termelőhöz, látják, hogy egy zöldség mögött van egy arc, rengeteg munka és gondoskodás.

fotó: Bolla Gábor

A fermentálás szintén az utóbbi egy-két évben robbant be a köztudatba, pedig egy nagyon ősi technológiáról van szó. Örömmel figyeled ezt a trendet?

Igen, nagyon kedvelem ezt a technikát, de hozzá kell tenni, hogy nem attól lesz jó az étel, hogy valami fermentálva kerül rá. Nálunk egy-egy köret elég komplex, van, hogy nyolc-tíz alkatrészből áll, amelyeknek megvan a szerepe a tányéron. Nagyon jó dolgok ezek, viszont az ételnél az íz és a komplexitás a lényeg.

Ahogy említetted, hetente új menüvel várjátok a vendégeket. Nem megterhelő ilyen tempóban folyamatosan új fogásokat kreálni? Minden ételt te egyedül találsz ki?

Az elején furcsa volt, de három év távlatából már nem is tudnám máshogy csinálni. Vannak olyan alapanyagok, amiknek egy-két hónap a szezonja, ezek vándorolnak az étlapon, és különböző formában jelennek meg, de a környezet, a környék és az alapanyag is nagyon inspiráló számomra. A gyűjtögetések szintén kimeríthetetlen ihletforrást jelentenek. Az egyik signature fogásunk lett a zeller-fenyő-vargánya és szarvas, aminek megszületése az ízvilágát és tálalását tekintve egy ilyen erdei gyűjtögetéshez köthető. Azt szoktam mondani, séfként a konyha küszöbén túl én döntök mindenről, az a feladatom, hogy A-tól Z-ig megírjam és felügyeljem az ételeket, így a vendégfogadó kenyértől a kávé mellé kapott hajdinás kis sütiig minden az én receptem. Egyébként épp ma délelőtt írtam a 125. menüt, amióta a Pajtánál vagyok.

fotó: Pinewood Lifestyle

Tavaly neked ítélték oda az Év Ifjú Séftehetsége díjat, idén pedig Fenntarthatósági Díjjal tüntették ki a Pajtát a Dining Guide gáláján. Milyen élmény volt ez számotokra?

Meglepő volt, mert nagyon messze vagyunk Budapesttől, de ennek az az előnye, hogy mindenkitől függetlenül és szabadon dolgozhatunk, és senki mással nem kell foglalkoznunk, csak magunkkal. Ezért is szoktam mondani a srácoknak, hogy mindig magunknál kell jobbnak lennünk. A díjak és megjelenések pozitív visszaigazolásai a munkánknak, annak, hogy jó úton járunk. Utána azonban ugyanúgy megy tovább a munka, és a helyén kell ezeket kezelni.

Ha pedig díjak, idén a Highlights of Hungary egyik nagykövetének választottak. Milyen élmény részt venni a zsűrizésben, és te mi alapján támogatsz egy-egy kezdeményezést?

Iszonyatosan megtisztelő dolog volt, hogy nagykövetnek választottak, és egy remek lehetőség arra, hogy elszakadjak a konyhától, miközben érdekes emberekkel találkozhatok, akik a maguk szakmájában mind kiválóságok. Ez rengeteg inspirációt ad, és új impulzusokkal tölt fel. Amellett, hogy nagyon megtisztelő, nagy súlya is van a dolognak, hiszen a munkám révén támogathatok másokat. A Pajtában lokálpatrióták vagyunk, és a környékbeli embereket, kezdeményezéseket támogatjuk, így a Highlights of Hungary során is szeretnénk az országnak ezt a szegletét megmutatni, mert nagyon sok pozitív és értékteremtő dolog történik itt, ami mindenképp több figyelmet érdemel.

Trellay Levente, Törőcsik Franciska és Farkas Richárd / fotó: Talabér Géza

Nem kerülhetjük ki az év legfontosabb eseményét, a járványt. Ti hogyan éltétek meg a tavaszi bezárást és aztán az újranyitást? Bár bizonytalan a jövő, van tervetek a következő időszakra?

Az elsők között voltunk, akik bezártak vidéken, végül két hónapig tartott ez a kényszerpihenő. Nagyon rosszkor jött az egész, épp kezdtek felpörögni az események körülöttünk, jöttek érdekes megkeresések, egy nemzetközi séfkoncerenciára is meghívtak minket egyedüli nem-csillagos étteremként, majd mindennek egy hét alatt vége lett. Az első két hét szörnyű volt a négy fal között. Én otthon voltam Győrben, próbáltam hasznosan eltölteni az időmet. Tudatosan kialakítottam a napirendemet, reggel jógáztam, aztán nyelvet tanultam, volt egy kis játék, délután futás, és nagyon sokat olvastam. A lazulással elkezdtünk egy-egy napra bemenni az étterembe, ekkor tartottuk a gyűjtögetéseket, ennek hála óriási készleteket tudtunk felhalmozni. Az újranyitás első napján fentük a késünket, hogy végre dolgozhatunk, erre jött egy óriási vihar, összesen 6-8 asztalunk volt a teraszon. Őrjítő nap volt, de utána és azóta is egy hétre előre teltházzal megyünk. Most követjük az intézkedéseket és alkalmazkodunk hozzájuk, meglátjuk, mit hoz az élet, mi pedig tesszük a dolgunkat.