Otthon 2020.11.30.

"Ennek lelke és története van" - Szabi, a pék új fánkozójában jártunk

Szász Nóri

Szabadfi Szabolcs csodálatos fánkjait vétek lenne kihagyni! Beszélgettünk az új helyéről, a Bomboloniról, és sok más érdekességet is megosztott velünk. Olvassátok!

Bár a nap neki is csak 24 órából áll, Szabadfi Szabolcs, vagy ahogy a legtöbben ismerik, Szabi, a pék kovászt etet, kenyeret dagaszt, piacra jár, workshopokat tart, világbajnok 4. helyezett pizzákat süt és most már fánkokat is. A szentendrei étterem és pékség, a Sas utcai osteria, a Hold utcai, illetbe Városmajori pékség és műhely után a Pozsonyi úton nyitott meg a Panificio birodalom legújabb gyöngyszeme, a Bomboloni. Itt beszélgettünk Szabival maximalizmusáról, a kézművesség tökéletlenségében rejlő tökéletességről és nyughatatlan alkotni vágyásról. Nemcsak kenyeret tesz az emberek asztalára, de történeteket mesél, és rengeteg szeretet ad a közösségnek.

Egy interjúban azt nyilatkoztad, hogy nem tervezel, hanem szerelembe esel ötletekkel. Így volt ez a fánkozóval is?

Pontosan, hiszen amióta az eszemet tudom, fánkokat sütök, csak időbe telt, amíg megtaláltam a saját fánkomat, mind receptúrában, mind külalakban. Évekkel ezelőtt kezdtem el sütni ezt az egyedi formát, eleinte csak kis szériában a pékségbe. Aztán kivittem egy olajsütőt a piacra, és elkezdtem ott fánkot sütni, hogy feldobjuk a piac életét. Hamarosan már nemcsak a pékpulthoz álltak százan sorba, de a fánkozóhoz is, a 35 fokos nyári melegben és a -10 fokban télen egyaránt. Imádok dekorálni, és utálom, ha egy pékáru egysíkú. A gömbölyű fánknál sosem látod mi a töltelék, vagy mennyi van benne, a pultban pedig teljesen egysíkúan mutatnak. Az amerikai donuts-ot meg túldíszítik, és mindenféle mesterséges anyagokat használnak hozzájuk, mi pedig csak természetes alapanyagokkal dolgozunk. Ez a fánktészta nem zsákban érkezik, hanem a nagyi receptje alapján készül, csak egy kicsit Szabisítva lett. Került bele rum, egy kis friss narancshéj, amitől Szabissá válik az íze. Ha pedig valaki elégedetten néz a pultra, elértük, amit akartunk, szépen fel lehet dekorálni, és innentől hiába egy termékről beszélünk, száz külalakban tudom kivitelezni.

Olyanok, ezek a fánkok, mint a virágok.

Igen, ezért voltunk Debrecenben a virágkarneválon, és imádták az emberek. Még sosem tudtam annyit sütni, hogy mindenkinek jusson fánk. Szerelem lett, mert élvezem, hogy dekorálhatok, és ehető dolgokkal dekorálhatok. A nem annyira édes krémekhez jól megy a rozmaring vagy a bazsalikom, amik először megetetik a szemet, majd jó ízt adnak.

Budapesten számos fánkozó működik már, különböző profillal. Mi az, ami a Bombolonit különlegessé teszi?

Sosem jártam Budapesten más fánkozóban, ezt be kell, hogy valljam. Nem érdekel, hogy ki milyen fánkot süt. Mindig az érdekelt, hogy én milyen kenyeret és fánkot sütök. Ez a forma az én agyszüleményem, aminek több oka is van. Egyrészt szemet gyönyörködtető, másrészt, ha a fánk kerek, akkor túl magas, ha donuts, akkor túl alacsony, és nem tudod megtölteni. Viszont ezzel a típusú megfonással ellapítottam, mégis megjelenik az oldalán a szalag. Mindenben arra törekszünk, hogy saját és egyedi legyen, ezért a lekvárokat mi főzzük, naponta 3-5 fajtát, ami néhány nap múlva bekerül a repertoárba. A szezonalitásra is figyelek, de emellett belecsempészek különleges, néha vad ízeket ezekbe a lekvárokba, például meg fog jelenni bennük a rozmaring, a kakukkfű és a levendula.

Az életedben és karrieredben is meghatározóak voltak Olaszországban töltött éveid. A bomboloni név is olasz. Innen jött az inspiráció?

Egyáltalán nem hasonlít amúgy az olasz bombolonira, mert az egy kicsi, töltött gombóc. A név dallamossága tetszett meg, a bomboloni szó pedig úgy fordítható, hogy olajban sült tészta, ami lényegében helytálló.

Mi volt a legfontosabb, amit Olaszországban tanultál meg?

Az alapanyagok tisztelete, és hogy hogyan kell velük bánni. Az, hogy nem kell huszonnyolc fajta összetevőből ételt készíteni, elég négy-öt, de annak top alapanyagnak kell lennie. Ott kezdtem el az eredeti érlelt kovásszal dolgozni. Magyarországon ezt az iskolában tanultam, aztán Ausztriába kerültem, ott nem így dolgoztak az emberek, elegem is lett az egészből. A kicsi olaszok kézműves helyek szellemisége fogott meg. Annyival másabb az a friss paradicsom, amit ő akkor hámoz meg és rak rá a pizzájára, hogy az elképesztő.

Magyarországon hogyan találod meg ezeket a top alapanyagokat?

Magyarország nagyhatalom ebből a szempontból, csodálatos alapanyagok vannak itt. Nem a pármai sonkát, mert azt Pármában kell keresni, de a Fény utcai piacon A Sonkás olyan csodálatos mangalicát készít, hogy azzal szerepeltem legutoljára a világbajnokságon.

Minden alapanyagot te kutatsz fel?

Mindent, és ismerem az összes termelőt. Nincs olyan, hogy én boltban vásárolok valamit. Ismerem a molnárt, aki a lisztet őrli, ismerem, azt, aki a sajtot készíti a pizzára. Azt nem Olaszországból hozom, hanem Magyarországon vannak olaszok, akik itt készítenek mozzarellát, nodinót, mindent, természetesen magyar tejből.

Idén elég sok változáson ment keresztül a cég, ráadásul a Bombolonival már öt egységetek lett, emellett piacoztok, cateringet is vállaltok, és számos étteremnek vagytok a beszállítói. Tulajdonképpen nagyüzemi mennyiséget gyártotok, kézműves módszerekkel.

Körülbelül ötven partnernek szállítunk napi szinten, az összes jó nevű hamburgerező, a mi bucijainkat használja. Az egész országban, így a vidéki top éttermekben egyaránt jelen vagyunk. Közben annyira kézművesek vagyunk, hogy egy gépünk sincsen. Egyetlen osztógépünk van, meg kettő sodrófa. Az osztógép is manuális.

Ekkora munkához rengeteg ember kell.

De mivel nincs, ezért ránk, akik vagyunk, nagyon sok hárul, így elképesztő mennyiséget dolgoznak a kollégáim is, meg én is. Ebben csak őket sajnálom, mert én ezt magam választottam. Rengeteg felkérés érkezik, a fánkokkal kapcsolatban is több cég keresett már meg egyedi megrendeléssel.

Az embereknek azonban egyértelműen tetszik, amit csináltok, óriási a kereslet a termékeitekre. Ez a sok pozitív visszajelzés ad erőt, hogy haladjatok előre?

Csak ez ad erőt. Három-négy nem pozitív visszajelzés jött, hogy nem volt meleg a fánk. A fánk sütés után 15 percig meleg, így ha olyat akarsz, akkor azt anyukánál, nagymamánál fogod megkapni. Az elején még felkavartak a rossz vélemények, most sem esnek jól, senki nem lát mögé, hogy milyen irdatlan mennyiségű munka van, hogy egy fánkot hogyan kell megfonni napi változó hőmérséklettel, lisztminőséggel. A másik oldalon kétszáz üzenetet kapok naponta, hogy mennyire finom, és már megjelent a neten az életem fánkja hashtag. Amit csinálok, annak története van, így a fánknak is. Amikor nyolc évig Ausztriában dolgoztam pékségben előfordult, hogy farsang keddre 52 ezer fánkot kellett sütni, de nem tetszett, mert egy stabilizátorokkal teli zsákos anyagból dolgoztunk. Ott biztosra kell menni, és mindenki térfogatot, nagy, felfújt zsemléket akar látni. Nálunk csak természetes alapanyagok vannak. Mivel nem használunk stabilizátort, az érzékeinknek kell annyira fejlettnek lenni, hogy megérezzük a nüansznyi különbségeket, hogy a liszt több vizet vesz fel vagy kevesebbet, hogy pirul a fánk. Egyesével formázzuk és fonjuk a fánkot, a napraforgóolajat folyamatosan cseréljük, tehát nem pálmaolajat használunk.

Olaszországból való a híres 103 éves kovászod is. Még most is süttök belőle?

Napi szinten, sőt egyre többet, az emberek annyira rákaptak az ízére. Ez nem jobb vagy szebb kovász, hiszen az eredete 103 éves, de nyolc órával ezelőtt frissítettük meg. Ennek lelke és története van. Másfajta receptúrát használunk, másképp etetjük, így az íze is más lesz. Elképesztő dolog ez a kovász, barátságok szövődnek általa. Kovász klubok jönnek létre, kovászcserélgetés megy, kovász hotelek vannak. Láthatatlan élőlényekből készítünk kenyeret. Ezért ez egy nagyon nehéz szakma, ezt érezni kell. Ha érzed, látod, hogyan dolgozik a kovász, látod a betegségeit, amit neked, péknek kell kitalálnod. Csodálatos dolog, ha van hozzá affinitásod és szívből csinálod, ha nincs, soha nem fogod tudni jól csinálni. Azért vagyok ott a boltokban és azért megyek ki a piacra, hogy azonnal megkapjam a visszajelzést a vendégektől. De ha ezt nem szereted, miért vállalnád. Azt, hogy a családoknak az asztalára karácsonykor meleg kalácsot tudjak tenni, az nekem óriási stressz faktor. Három napot végigdolgozom, hogy mindenki megkapja a rendelését, aztán ülök a karácsonyfa alatt, és azon gondolkozom, hogy sikerült-e az a kenyér, vagy lehet, hogy most vágja meg valaki a kalácsomat. Ez óriási nyomás nekem. Azt mondják, ahogy bánsz a tésztával, az úgy fogja meghálálni, ezért szívvel kell dolgozni!

Rengeteg projekttel foglalkozol egyszerre, de most a fánkozó a prioritás?

Nem, mindig minden prioritás. Most építek egy olyan kis vándorautót, aminek a platóján egy nápolyi fatüzelésű pizzakemence van. Rengeteg helyre hívnak pizzát sütni, de a kemencét nem tudtuk mozgatni. Innentől kezdve be tudjuk járni akár Európát, tudunk workshopokat tartani. Közben kialakítok egy oktatóhelyet Szentendrén a pékség helyén, ami átkerült az étterembe. Már volt itt néhány workshop, gyerekeknek és felnőtteknek is, a pizzától a kovászolt kenyéren át az édességekig. Az UNICEF-fel közösen a nehézsorsú gyerekeknek adok egy esélyt, hogy szakmát tanuljanak. A héten Kőszegről jönnek fel gyerekek, kakaóscsigázni meg fánkozni fogunk a Sas utcában. Nekem ezek a pihenőidők, ezek töltenek fel. Mindig megkérdezik, hogy ez nem fárasztó-e. Dehogynem! De annyira élvezem, amit csinálok, és annyira sok örömteli visszajelzést kapok, hogy az elképesztő. Ezért nem bánt már öt negatív vélemény.

Szeretsz adni az embereknek, nemcsak ételt, de élményeket. Ez a sikered titka?

Enélkül nem lehet egy ilyen pékséget üzemeltetni. Azt látom, hogy kezd kihalni ez a fajta szakmai elkötelezettség. Nehéz 18 évesen bármit eldönteni az életedről, és ha megnézed, a pékségek, amik nyitottak az elmúlt pár évben, rajtam kívül mind pályaváltók. Most érett meg bennük. Ők nem konkurenciák nekünk, mert együtt azon dolgozunk, hogy minden minőségi és tökéletes legyen. Mi is hibázunk, de nincs káros anyag a termékeinkben. Steril világot ne akarj kézművesként, mert lehetetlen, hogy minden nap pontosan ugyanolyan legyen, hiszen ezt emberek keze alkotja, meglátszódik egy lelkiállapot azon a kenyéren vagy fánkon.

Szabi, a pék, ha éppen nem pék, mivel foglalkozik?

Azt egy kis alvásra kihasználom. Munkamániás vagyok, akkor is mindig a sütés körül járnak a gondolataim, hogy miként tudnék valamit jobban csinálni. Soha nem vagyok elégedett magammal vagy a termékekkel, mindegyikben látok egy kis hibát, hogy holnaptól mit fogunk másképp csinálni. Mindig a tökéletességre törekszem, nem mindig sikerül, de törekszem.