A népszerű ételekhez gyakran kapcsolódik egy-egy történet, talán éppen azért, hogy hírnevüket erősítse. A Tarte Tatin, avagy a fordított almatorta is ebbe a sorba tartozik. Az 1880-as években a Tatin nővérek örököltek egy fogadót a Párizstól 160 km-re délre fekvő Lamotte-Beuvronban. Stéphanie és Caroline legnagyobb mázlija az volt, hogy korábban erre vezették a vasutat, és mivel a környék népszerű vadászterületnek számított akkoriban, így a fogadó is bővelkedett vendégekben.
Aztán a szerencséből egyszer csak balszerencse lett, mivel a rengeteg vendég miatt a konyha is csúcsfokozaton pörgött, így történhetett meg, hogy a hagyományos francia almatortába szánt gyümölcs túl sokáig maradt a sparhelten, a párolt almából pedig kompót lett. Két dolgot lehet ilyenkor tenni: az egyik, hogy megy a kukába, és az egészet az elejéről kezdjük, a másik, hogy megpróbáljuk megmenteni, és némi leleményességgel egy új desszertet alkotunk belőle. A nővérek nem rezeltek be, és a második opció mellett döntöttek, akárcsak édesanyám, amikor kókuszkockát készített, de amikor ki akarta borítani a megsült piskótát a tepsiből az egész kiszakadt és darabokra esett. A csokiszósz már megvolt, úgyhogy a kókuszkocka helyett kókuszos somlói lett belőle. De visszatérve a Tatin hölgyekhez: a tésztát gyorsan rádobták a karamellszószos almára, és az egészet, ahogy volt, bedugták a sütőbe. Kivétel után fejreállították, és így szolgálták fel a desszertet, a vendégek pedig természetesen imádták.
Gyorsan felkerült az állandó étlapra, és nem is volt megállás a párizsi csúcsgasztronómiáig. Louis Vaudable a Maxim's tulajdonosa ugyanis beleszeretett ebbe a különös almatortába, szinte elbűvölte őt ez a desszert. Saját bevallása szerint fiatalkorában a környéken vadászott, ahol is felfedezte ezt az aprócska hotelt, és annak mennyei desszertjét. Kérlelte a konyha személyzetét, hogy adják oda neki a receptet, de rendre megtagadták tőle. Louist persze nem olyan fából faragták, hogy ily könnyen feladja. Felvetette magát kertésznek, de három nap után ki is rúgták, mert még egy káposztát is képtelen volt elültetni. Ennyi idő azonban elég volt ahhoz, hogy ellesse a konyha összes titkát, és köztük a féltve őrzött Tarte Tatin receptjét is. Így kerülhetett be Párizs egyik leghíresebb éttermének repertoárjába a fordított almatorta, és így vált később a francia konyha egyik klasszikusává.
Szép történet, ugye? Csak kár, hogy irdatlan nagy kamu az egész. Először is a fordított torta korántsem volt akkora újdonság a Tatin nővérek idejében, mivel egy közel negyven évvel korábbi, 1841-es kiadású cukrászkönyvben már szerepelt egy igen hasonló recept. Ami meg Louis Vaudable történetét illeti, nos, ő csak 1902-ben látta meg a napvilágot, a fogadós hölgyek meg 1906-ban nyugdíjba vonultak. Talán nem kell tovább magyarázni.
Ami viszont igaz, hogy valóban eszméletlenül finomak az ilyen technikával készülő desszertek, mert ezt a trükköt nemcsak almával, hanem körtével, barackkal, extrém ínyencek esetében pedig paradicsommal vagy hagymával is el lehet játszani. Egy dolog kell mindegyikhez: bátorság.
Amikor én először nekiláttam, és ráfordítottam a lávaként bugyogó, olvadó karamellben sorakozó almákra a tésztát, emlékszem, hogy folyamatosan csak azt ismételgettem magamban: ez nem fog kijönni, ez nem fog kijönni! Volt annyi eszem, hogy egy makulátlan és még szinte új vasserpenyőben csináltam, ezért bravúros eleganciával, hihetetlenül könnyedén csusszant ki a megsült torta.
Ez a mostani recept sokban nem hasonlít az eredetihez: alma helyett szilva, a tészta se nem omlós, se nem leveles - ahogy az egy Tarte Tatin esetében illene - , hanem inkább piskótaszerű, de a fordítás és az olvadt cukros máz az maradt. Meg az is, hogy garantáltan mindenki beleszeretett, aki kóstolta! Az első sütés nem is érte meg, hogy megörökítsem, hamarosan csak a morzsák maradtak a tányéron. Másodjára igyekeztünk nagyobb önkontrollt tanúsítani, és ahogy látszik, ezúttal sikerrel jártunk.
