Azt gondoltad, hogy a só-bors-pirospaprika jellemzi a magyaros fűszerezést? Nem volt ez mindig így!
A réges-régi magyar szakácskönyveket lapozgatva nemcsak teljesen ismeretlen és idegen eszközökkel, főzési eljárásokkal és ételekkel találkozhatunk, hanem meglepő fűszerekkel is. A só-bors-pirospaprika szentháromsága csak úgy, mint a mára tipikus magyar ételnek számító gulyás vagy pörkölt a 19. század hozománya, korábban ennél jóval sokszínűbb gasztronómia volt jellemző a magyar konyhára. Sokszínűbb, de egyúttal egysíkúbb is, mert, bár sokféle alapanyaggal, fűszerrel, a mai szemnek (szájnak) meglepő ízekkel főztek elődeink, még is úgy tűnik, hogy a hal-, hús-, zöldség- és tésztaételek valahogy nagyon hasonlóan készültek el akkoriban.
Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének címlapja 1698-ból
Tehát mindenféle hal, hús és tészta készülhetett fekete, sárga, és fehér lével. Ezek általában kenyérbéllel, almával, hagymával, vajjal, sokszor mandulával készült mártások, amelyekhez a húsok főzőlevét, sőt, esetenként az állatok vérét is felhasználták. A sós húsételeket gyakran fűszerezték fahéjjal, gyömbérrel, szerecsendió-virággal. Ez utóbbi fűszer gyakorlatilag minden második ételben szerepel, attól függetlenül, hogy húsételről vagy édességről van-e szó éppen. Mára egészen háttérbe szorult a szerecsendió-virág, pedig magánál a diónál kissé teltebb, de visszafogottabb aromájával tényleg nagyon jól kiegészítheti az ételeinket.
Persze sok ma is használt ízesítő is szerepel ezekben a könyvekben, de ezek is meglepő fogásokban bukkannak fel. Így a petrezselyem, citromhéj, sáfrány, fenyőmag, szegfűszeg, birsalma, mazsola, ecet, egres épp úgy lehetett fűszere a sós, mint az édes fogásoknak.
Az édes tészták receptjeinél gyakran jelenik meg az ánizs, koriander (koriandrum) és nádméz, sőt, pézsmát és rózsavizet is használtak a 17. században fűszerezésre. Furcsa, hogy ezek a mára inkább egzotikusnak számító alapanyagok mennyire hétköznapiak voltak egykor.
De nemcsak a fűszerek, hanem gyakran a velük ízesített húsfélék láttán is felszaladhat a szemöldökünk. A hattyúhoz például – ha valaki nem tudná – jól illik a fahéj és a sáfrány, a sas húsa finom mandulával, a csiga gyömbérrel az igazi, a teknős pedig „jószagú zöld füvekkel” verhetetlen.
Bornemisza Anna szakácskönyvének illusztrációja 1680-ból
A 17. századi könyvekből az is kiderül, hogy régebben az emberek kevésbé voltak édesszájúak, egy ebéd 17 féle húsételéhez jó, ha 5 féle desszert társult, ezek is szinte mindig gyümölcsből készültek, úgy mint a vörösboros körtekrém, amit borssal, gyömbérrel, szegfűszeggel és mézzel ízesítettek.
Érdemes kísérletezni ezekkel az elfeledett, vagy ritkán használt fűszerekkel, hiszen azok a régiek csak tudták, hogy mi a jó (de az is lehet, hogy csak nem ismertek jobbat).
Idén kilencedik alkalommal, ismét megrendezésre kerül az Olasz Gasztronómiai Világhét, ami egy héten keresztül, november 16-22 között kínál izgalmasabbnál izgalmasabb programokat világszinten 102 országban, köztük hazánkban is.
Van egy ünnepi recepted, aminek az elkészítéséhez több konyhai eszközt is használsz? Minél izgalmasabb a folyamata, annál nagyobb az esélyed, hogy nyerj egy Bosch konyhai robotgépet a most induló receptversenyünkön, görgess, és nézd meg a részleteket!
Csak a franciák olyan ügyesek és leleményesek, hogy az egyszerű vöröshagymából ízes, karakteres és komfortos levest tudjanak varázsolni. Szerencsére, az alábbi recept birtokában, ...
Hideg előétel céklából nagyszerű ricottás-parmezános-citromhéjas töltelékkel, pont olyan, mint a legjobb olasz ravioli, csak még színesebb, ízletesebb. Nagyszerű lisztmentes ünnepi ...
Kopogtat az ajtónkon a zimankó, készüljünk fel rá egészséges fogásokkal. Az alábbi vitaminsaláták például tele vannak ízes, színes és harsány alapanyagokkal, amelyek még a szervezettel is jót tesznek.
Mit kapunk, ha főtt burgonyát és lisztet összegyúrunk? Az egyszerű válasz e kérdésre természetesen a gnocchi lenne (vagy a nudli, de ebbe most ne menjünk bele), azonban ha bonyolítani szeretnénk kicsit a dolgokat, nézzük meg, hogy mégis milyen arányban kell ezeket az alapanyagokat vegyítenünk ahhoz, hogy a végeredmény tényleg a lehető legfinomabb legyen!
Ma egy kókusztejtől lágy lencselevest készítsünk, ami után pont elegendő egy téli ízeket idéző diós céklasaláta, s így még a különleges gyömbérkenyér is elfér a gyomrunkban.
Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...