Befőzés 2020.11.30.

Édes és savanyú: ecetes lében eltett gyümölcsök - téli főételek mellé

admin

Ahogy cukros lében eltesszük a kompótot, éppúgy tartósíthatjuk a gyümölcsöt ecetes vízben, egy még összetettebb ízélményért.

Édes és savanyú együtt, akkor ez valami elképesztően egzotikus, ázsiai dolog, gondoljuk sokszor még mindig, pedig az édes és a savanykás együtt kell, hogy járjanak ahhoz, hogy az ételekben valódi egyensúly jöjjön létre.

Nincs savanyú édes nélkül

Így van ez a gyümölcsökkel is: egyszerre savanyúak és édesek, ha csak az egyik íz dominálna a másik nélkül, értelmét veszítené az egész. Az ízek az ellensúlyok hatására tudnak csak érvényesülni: a savanyú kiemeli az édest, az édes pedig a savanyút. Ennek ellenére a gyümölcsöt főként süteményhez képzeljük el, pedig elképesztően jó savanykás közegben is, sőt, sós főételekhez is zseniális, és itt nem csak a rántott sajt melletti áfonyamártásra kell gondolnunk.

Ecetes szilva

Régen menő volt

Régi szakácskönyveket mindig érdemes forgatni, mert közben újra és újra rá kell jönnünk, hogy a magyar konyha sokkal színesebb, változatosabb volt régen. A legtöbb háborúk előtti szakácskönyvben - a befőzés fejezetben - találunk ecetben eltett gyümölcsöket. Már Zilahy Ágnes szakácskönyvében is van ecetes meggy, Vízvári Mariskánál többféle savanyú gyümölcs recept is található.

Tudtad?

Így savanyítanak az olaszok: tedd el a zöldséget ecettel és olajjal!

Miből készül, mihez passzol?

Bár őszibarackkal, szilvával is készülhet, leginkább a nyáreleji gyümölcsökhöz megy remekül, meggyhez, cseresznyéhez, sárgabarackhoz. Ez a mára a köztudatból teljesen kiveszett tartósítási módszer zseniális, összetett ízeket hoz létre, ami bár lehetséges, hogy elsőre furcsán hangzik, szuperül megy egy csomó főételhez. Legjobban egyszerű sült húsok, sült sajtok, de akár sült zöldségek mellé is mehet, ha főételről van szó, de előételnek, sajttálak kiegészítőjeként is nagyon jó lehet.

A savanykás gyümölcsöket fűszerekkel is fel lehet dobni, nagyon megy hozzá a szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, fekete bors, bátrabbaknak a csili paprika.

Ecetes szilva

Hogyan készül?

Az eljárás többféleképpen is működhet: van, aki egyszerűen beteszi a gyümölcsöket egy tiszta üvegbe, majd kevés ecettel és cukorral hagyja állni, érni, míg a gyümölcs saját maga annyi levet nem ereszt, hogy betöltse az üveget. Más ecetes, cukros felöntőlevet készít - ezek is lehetnek többfélék, van, aki a savanyúbb, és aki az édesebb irányba szereti vinni a dolgot. Nekem a két deci ecet - 8 deci víz arány jött be, amihez nem sok cukrot teszek, hiszen a gyümölcs maga is édes. Persze nem mindegy, milyen ecetet használunk, ehhez a legenyhébb almaecet vagy fehérborecet illik igazán.