Dubarry, Holstein, vasi, bakonyi, jóasszony – na de melyik mit jelent?

Vajon csípőből tudnád, ha így hirtelen végigkérdeznénk az összes klasszikus éttermi elkészítési módot? Mivel kéri a húst, aki Dubarry csirkét kér, és mi kerül a bakonyi vagy a Holstein-szeletre?

Hiányoznak nekünk az éttermek. Tudjuk, hogy az otthonfőzésnél nincs jobb (és tényleg), meg hogy házhoz is lehet szállíttatni, de azért megvan annak a maga sajátos hangulata, mikor egy kisvendéglőben eléd rakja a pincér a Dubarry-csirkét vagy a vasi pecsenyét. Na de mik is ezek az elkészítési módok valójában? Kizárt, hogy legtöbben hibátlanul tudjuk az összes definíciót. A dining guide-nak hála, csodás gyűjtés keletkezett ezekből az ételekből, ebből (is) szemezgettünk, kiegészítve saját receptjeinkkel.

1.) DUBARRY

Az egyik legismertebb, és talán leggyakrabban készített fogás: a natúr, átsült sertésjavát (vagy borjújavát, csirkemellet, stb.) tojássárgájával, tejszínnel, sajttal sűrített Béchamel-mártással bevont, reszelt sajttal meghintett, pirított karfiollal, burgonyakörettel tálalják. (via)

2.) HOLSTEIN

Az azóta igen leegyszerűsített fogás névadója Fridrich von Holstein diplomata volt, aki egy berlini kisvendéglőben fogyasztotta az "első" Holstein-szeletet: az eredeti receptben borjúszeletet forgattak meg lisztben, megsütötték, a tetejére tükörtojást ütöttek, de mellé szardellafilé és kapribogyó is került. (via) Ma egy sima natúr szeletet értünk alatta, melyre tükörtojást sütünk.

3.) BAKONYI

Itt a kulcsszó a gomba, illetve gombapörkölt. Tulajdonképpen a 'bakonyi módra' nem jelent mást, mint egy szelet húst, melyhez sűrű, krémes, szaftos gombás szószt kínálunk, és legtöbbször nokedlivel, galuskával fogyasztjuk.

4.) BUDAPEST

"Mindent bele" étel, amelyet csak imádni vagy utálni lehet, hiszen a lecsó mellett általában gomba és zöldborsó is kerül abba, ami 'Budapest módra' készül – na meg természetesen hús (eredetileg bélszín, illetve sertésszelet), sőt, legtöbbször még máj is!

5.) JÓASSZONY

A magyar változat szerint ha 'Jóasszony módra' tálalunk valamit, akkor a natúr, átsütött sertést vagy borjút és a császárszalonnás, vöröshagymás, gombás(zöldborsós) Jóasszony-ragut a tányéron különállóan, vagy a húsra halmozva, vagy a kockaburgonyával összeforgatva tálaljuk.

Nálunk így készül:

A francia változat szerint az „à la la Bonne femme” (Jóasszony módra) a lassan készülő, házias, rusztikus fogások elnevezése, akárcsak a „háziasszony módra”, vagy a „parasztosan”. A jóasszony módra készült ételeket gyakran tálalják ugyanabban az edényben, amelyben készültek. (via)

6.) SZTROGANOV (Sztroganoff)

A magyarok Sztroganovnak hívják az orosz nemesi család után, mások simán oroszosnak mondják. Marhabélszínből, de vadból is készülhet, tejszínes/tejfölös, finoman mustáros, ecetes uborkás, gombás raguban, például így:

7.) PÉKNÉ

Ami 'pékné módra' készül, az általában a kemencés sült csülök, méghozzá vele pirított burgonyával és sok-sok hagymával.

8.) ORLY

Párizs külterületein eredetileg tojásos-zsemlemorzsás bundát jelentett, ma már sörtésztában és olajban sült hal- vagy hússzeletekre használjuk az 'Orly módra' kifejezést.

9.) VASI

A vasi pecsenye nem más, mint egy fokhagymás tejben áztatott és pácolt, paprikás lisztben kisütött hússzelet.

10.) BÖLLÉR

Nevéhez méltóan a 'böllér módra' készült fogások a disznóvágás jellegzetességeihez köthetők: belsőségek (vese, máj, tüdő, vár, nyelv, agyvelő) kerülnek a húsétel mellé.

11.) ESZTERHÁZY

Az elősütött hús zsírjában pároljuk meg a zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert), a húst borral és csontlével együtt sütjük, citrommal, mustárral és kapribogyóval ízesítjük.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Ha kedvet kaptál a húsokhoz:

Hirdetés

Támogatott tartalom

Mirage étterem – Ahol a fővárosi minőség a vidékkel találkozik

A két éve felújításon átesett Mirage egy stílusos, mégis kellemes hangulatú étterem, a környék egyik legkiemelkedőbb vendéglátóhelye. A fürdőkomplexum vonzásában elhelyezkedő Mirage a Hotel Délibáb szálloda éttermeként nagyszabású célt tűzött ki maga elé: amellett, hogy ők a régió egyetlen széles választékú steak house-a, leendő degusztációs menüjükkel a fine dining iránt érdeklődő réteget is szeretnék magukhoz vonzani. Mint mondták, ez a 10 fogásos menü és a marhahúsuk az, ami valóban tükrözi azt a minőséget, amit ők képviselni akarnak a környéken és a hazai gasztronómiában egyaránt.

Címlapról ajánljuk

További cikkek