Rezneki Zoltán a Danubius Hotels szállodáinak központi cukrászüzemét vezeti, és több mint 4000 szállodai szobát és hatalmas rendezvénykapacitást szolgál ki csapatával. A Danubius Hotels Magyarország egyik legnagyobb és legsokszínűbb szállodalánca, melyhez országosan 16 szálloda -  több márka, kilenc Danubius Hotels szálloda, a Radisson Blu Béke hotel, a Hilton Budapest és öt magyarországi Ensana szálloda tartozik, melynek köszönhetően országosan változatosan vendégkört fogad nap mint nap, így sokszínű igényeknek kell megfelelnie. A gasztronómiai, cukrászati különlegességek, finomságok számos szakmai elismerést is kaptak az elmúlt évtizedben, és az egyik legfontosabb visszajelzés az, hogy szállodáiba sok vendég tér be az egyedülálló cukrászati kínálat miatt. Rezneki Zoltán ennek hátteréről, személyes élményeiről és a kulisszatitkokról is mesél.

2003-ban született meg az ötlet, hogy hozzunk létre egy olyan szakmai minőséget képviselő cukrászati központot, ahonnan nemcsak kiszolgáljuk szállodáink igényeit, de a hazai cukrászszakma továbbképzéséhez is hatékonyan hozzájárulhatunk. Jelenleg 27 kollégám és 16 tanuló dolgozik a Danubius Hotels központi cukrászati csapatában.

Én is tanulóként kezdtem a pályafutásomat a cégnél, és fiatalon váltam vezetővé, ami a szakmai fejlődés mellett rengeteg élményt jelentett számomra. Mai napig nagyon büszke vagyok arra, hogy mostani pozíciómban már hatásom van 16 magyarországi hotelünk életére és az egész cégcsoport sikerére.

A vendégek igényeit lekövetni és azokat meghaladni – ez a célom. Büszke vagyok arra, hogy élvezem a napi cukrászati tevékenységeket, a csapatmunkát, és jut időm a kreatív tervezésre is.

A kisebb, de látványosabb, szemet gyönyörködtető desszertek világát keresik a legtöbben, és szerencsére ez hozzám is közel áll. Azonban a prezentációt is felül kell múlnia az ízek és textúrák harmóniájának ahhoz, hogy igazi desszertélményt teremtsünk.

A kreatív tervezés és a sokszor akár hónapokig is elnyúló tesztelés nálunk igazi csapatmunka. Készítettünk már a Danubius Bubbles Club gyermekeknek szóló tematikus rendezvényeire lila süteményt Max sárkánynak, és partnereink kérésére Las Vegas, sport vagy éppen dolce vita tematikában egyedi desszerteket.

Legújabb látványosságunkat a szállodai a la carte éttermeink vitrinjébe alkottuk. A kávébab adta az inspirációt, és elindult a kísérletezés, hogyan tudjuk átalakítani, újra formázni a klasszikus olasz tiramisut. Képző -és iparművészeti képzettségű formatervezőt kértünk meg a sablon elkészítésére, amit aztán szilikonból kiöntve sokszorosítottunk. A tiramisu készítésénél a halmazállapot és az ízek aránya a legfontosabb: krémesen lágy, kávés, amarettos ízvilágot álmodtunk, ami tökéletesen arányba kerül a mascarpone lágyságával. Kakaópor helyett a formából kikerülve úgy fújjuk le a desszertet kétféle csokoládéval, hogy az a kávébab pörkölését imitálja.

A Tiramisu – kávébab desszert októbertől a szállodák éttermeibe, kávéházaiba betérő vendégeket nyűgözi le, érdemes megkóstolni például a Café Astoria & Restaurant-ban!

Az a tapasztalatom, hogy a mentes desszertekre is egyre nagyobb az igény. Egy nagy létszámú, nemzetközi rendezvényen a vendégek manapság közel fele valamilyen ételallergiával vagy érzékenységgel él. A mentes termékek különösen nagy szakmai felelősséget ébresztenek bennem a kreativitás irányába. Az egészségtudatosan élő emberek életük egy pontján változtattak étkezési szokásaikon, viszont korábban lehet, hogy imádták a francia krémest vagy a túrógombócot. Ők is élményeket keresnek, ízeket, textúrákat. Nem elég csak valamit adni, a desszertnek számukra is élményt kell nyújtania az étkezés végén. Mivel kifejezetten igényes vendégkörről beszélünk, ezért a mentes műfajban a végletekig el kell menni. Kísérletezni, használni a legjobb alapanyagokat és technikákat a minőség és kreativitás érdekében.

Épp ezért ragaszkodunk például a reggelinél is a kézműves gluténmentes pékáruhoz a Danubius Hotels szállodáiban, és választottuk Serfőző Márti gluténmentes pékségének termékeit a vendégeink számára. Márti kisvállalkozásában saját tapasztalataival a háttérben, évek munkáját, kísérleteit fektette bele abba, hogy finom, élvezeti értéket adó gluténmentes pékárut fejlesszen. Célkitűzése tökéletesen egybecseng a Danubius Hotels vendégélmény alapú filozófiájával.

Első desszertélményeink gyermekkorba vezetnek vissza, és összekapcsolódnak a barátoknál töltött vendégségek, családi ünnepek hangulatával.

A gyermekkor ízei és a ma inspirációi

Első desszertélményeink gyermekkorba vezetnek vissza, és összekapcsolódnak a barátoknál töltött vendégségek, családi ünnepek hangulatával. A non plus ultra desszert számomra a mai napig nagyikám sárgabarackos-mákos gombóca. Azonban már gyerekként a kreativitás és az alkotás vágya vezetett a süteményekhez, és mai napig ez tart lendületben.

Az új ötletek bárhonnan jöhetnek, ezekhez inspirációt ad az internet, a szakmai felületek és természetesen a saját élményeim. Imádom nézegetni a DIY-oldalakat, ahonnan a cukrászat is sok technikát ellesett. A kreatív falfestés adta az inspirációt a gumilehúzók, a festékfújók használatához. Díszítünk forgó bakelitlemezen tányérokat, és a színek, formák, textúrák gyakran a divat ihletése által kapnak szárnyra.

Az alkotói szabadság a szakma része

Ezért bátorítom a fiatalokat, hogy merjenek kísérletezni, és nálunk lesz is lehetőségük megmutatni az ötleteiket. Bátran kell hagyatkozni az otthoni ízélményekre, és keresni az újat, érdekeset. A minőségi alapanyagok már rendelkezésünkre állnak, egzotikus gyümölcspürék és csokoládék, mentes alapanyagok reagálnak a vendégigényekre.

Mi a kedvenc alapanyagod?

Az én kedvenc alapanyagom a harmónia. Két-három olyan támogató íz arányainak összhangja, ami a prezentációval megemelve, textúrákkal izgalmassá téve emlékezetessé tesz egy süteményt.

Ilyen összetevő számomra a málna és a vanília. A Luciano tortát azért szeretem, mert saját magam is gyakran elkészítem otthon az egyszerűsége és népszerűsége miatt, és szállodáink vendégei számára mini tarte változatban is felszolgáljuk.

Remélem, hogy sokuk kedvence lesz, és talán az első inspirációt adja ehhez a kreatív, gyönyörű szakmához a következő generáció cukrászai számára.

LUCIANO TORTA MÁLNÁVAL 

A tortaforma átmérője 24 cm, magassága 4 cm.

LINZERTÉSZTA:

PORCUKOR: 10 dkg

VAJ: 20dkg

LISZT: 30 dkg

TOJÁSSÁRGÁJA: 1 db

A lisztet a hideg vajjal elmorzsoljuk, és hozzáadjuk az átszitált porcukrot, valamint a tojássárgát. A tésztát kevés gyúrással, gyorsan kell összeállítani. Becsomagoljuk fóliába és hűtőbe tesszük 20 percre. Közben a sütőformát kivajazzuk, kilisztezzük, és elkezdjük a krém összeállítását.

A linzertésztát kinyújtjuk kb. 5mm-re, és a formát kibéleljük a tésztával.

Villával megszurkáljuk, és 180 fokon kb. 10 percig elősütjük.

KRÉM:

KRISTÁLYCUKOR:  112 gramm

TEJSZÍN: 250 gramm

TOJÁSSÁRGÁJA: 4 db

VANÍLIAPUDING (főzős): 20 gramm

VANÍLIÁS CUKOR: 1 csomag

MIRELIT MÁLNA: 250 gramm

ELKÉSZÍTÉS:

• A cukrot a tejszínnel felforraljuk.

• A pudingport a tojássárgával, vaníliás cukorral kikeverjük.

• A meleg, tejszínes részből egy kicsit hozzáteszünk a pudingos részhez, és elkeverjük, majd az egészet a többi tejszínes részhez öntjük, és kicsit besűrítjük (állaga olyan legyen, mint a sűrű palacsintatésztáé).

• A besűrített krémet az elősütött linzerre öntjük, és mirelit málnával megszórjuk.

• Légkeveréses sütőben, 170-180 Celsius fokon kb. 40-50 perc alatt készre sütjük.