Mit hozott magával Dani García Marbella gasztronómiájából? Miben különbözik a budapesti egység étlapja a madridi menütől, és miért? Miben változott meg a séf élete, mióta kilépett a fine dining világából? Többek között erről is mesélt a Nosaltynak adott interjújában.

Amikor eldöntik, hogy éttermet nyitnak egy új országban, hogyan és mivel kezdi a helyi gasztronómia megismerését?  

Országa válogatja, de a válaszom ennél messzebbről indul. Szerencsésnek tartom magam, mert nagyon fiatalon kezdtem főzni, és már akkor megadatott számomra a lehetőség, hogy utazzak. A világnak szinte minden pontján főztem már, ami csodálatos, mert egy-egy ország vagy akár város kultúrája, a tradícióik könnyebben megismerhetők az ételeiken keresztül. Ami Budapestet illeti, korábban csak egyszer töltöttem itt néhány napot, egy európai Michelin-rendezvény alkalmával. Csodálatos ez a város, meglepett, hogy milyen szép, szebb, mint amire akkoriban számítottam. Jártam Michelin-csillagos étteremben, természetesen megnéztem a piacokat is. Utóbbit szerintem nem lehet kihagyni, ha valaki közelebbről is meg akar ismerni egy várost, vagy akár egy egész országot, a piacok megmutatják, hogy miben más a hely, ahol vagy, ahhoz képest, ahonnan jöttél. Úgyhogy, mikor megkerestek azzal, hogy nyissunk itt is éttermet, úgy gondoltam, hogy ez egy nagyszerű lehetőség. Amikor ugyanis terjeszkedésre kerül a sor, hajlamosak vagyunk olyan nagyvárosokban gondolkodni, mint Dubaj, London, Miami vagy New York, és megfeledkezünk az olyan városokról, mint Budapest, Prága, Bécs vagy Lisszabon. Egytől egyig csodálatos városok, nagyon gazdag kultúrával, épp megfelelő helyek egy új étterem megnyitásához. Mielőtt a BiBo-t elindítottuk, nagyon sokat tanulmányoztam a magyar kultúrát, az étkezési szokásokat, hagyományokat, hogy mit szeretnek enni az emberek, hogy milyen az átlaghőmérséklet, és így tovább… Tudja, mi volt a legmeglepőbb, legjelentősebb különbség más országokhoz képest? Olyan dologról van szó, ami azt is meghatározta, hogy alakítjuk ki az étlapot. 

Rengeteg ötletem van, de inkább nem találgatnék. 

Nemcsak Spanyolországban, de az Egyesült Államokban, sőt akár a Közel-Keleten is, az emberek szeretik megosztani egymással az ételt.

Budapesten – számomra meglepő módon – viszont az emberek azt szeretik, ha mindenki előtt ott van az étel, amit választott, és ki-ki eszi a sajátját.  

Erre nem gondoltam volna, pedig valóban így van, a smallplate-éttermek csak az elmúlt pár évben jelentek meg a városban.  

Ez nagyon fontos információ számunkra, mert ennek tükrében át kellett alakítsuk az étlapot, máshogy kellett kiszámoljuk az adagokat is. Ha Katarban vagy Madridban jön el a BiBo-ba, azt fogja látni, hogy az alapkoncepciót a food-sharing jelenti, az ételek nagy részét úgy találtuk ki, hogyha bejön hozzánk egy társaság, rendeljenek mindenfélét, és osszák meg egymással. Budapesten ez ilyenformán nem működött volna. Ezek olyan kulturális különbségek, amikre oda kell figyelni, ezért terjednek ki mindenre a kutatásaink, mert ilyen részletek is fontosak lehetnek egy étterem megnyitásakor. Arról nem beszélve, hogy a helyi vendégek kell, hogy érezzék az országuk, a kultúrájuk jegyeit az adott helyen, és ehhez nekünk is meg kell értenünk, milyen a magyar mentalitás. Ugyanakkor azt sem felejthetjük el, hogy sok turista jár Budapesten, számukra a BiBo egy nemzetközi márka, amit ismernek, és épp az ismerőssége miatt választják Magyarországon is. Rengeteg munkát és odafigyelést kíván, hogy egy étterem egyszerre simuljon bele a helyi gasztrokultúrába, és őrizze meg a nemzetközi jellegét is. Számos fogás ugyanúgy szerepel a madridi étlapunkon, ahogy a budapestin is, de itt a krokettben van egy kis csavar, amitől kapott egyfajta magyaros jelleget. 

A családjában nagy szerepe volt a közös főzésnek, gyakran járt az édesapjával piacra, sokat mentek étterembe, vagyis az étkezés összes aspektusának nagy szerepe volt a mindennapi életükben. Ön szerint az, hogy egyre népszerűbb a gasztronómia, hogy sokan érdeklődnek a főzés iránt, hogy az utazásaik révén az emberek minél több ország ételeit megismerik, felerősítheti, hogy az étkezés, bevásárlástól a feketekávéig újra közösségi élmény legyen? 

Azt hiszem, a világ változik, látom magam körül, még csak utaznom sem kell hozzá. Emlékszem, hogy a nagymamám és az anyukám álló nap a konyhában álltak és főztek a családra, hétvégén pedig az apukám vette át a helyüket. A miénk, ilyen szempontból, harminc-negyven éve nagyon átlagos család volt Spanyolországban. Mostanra más lett a helyzet, már mindenki elfoglalt, mindenki dolgozik, és ne értsen félre, ezzel nem minősítek senkit és semmit, ez nem jó vagy rossz, egyszerűen ez van. Nem jellemző, hogy valamelyik szülő mondjuk fixen főzzön a családra, és ha azt nézzük, hogy ez az étkezési kultúrában hogy jelenik meg, akkor azt látjuk, hogy egyre több mindent lehet készen/félkészen kapni, nem nagyon kell a főzéssel bíbelődni. Eleve a főzés helye, a konyha is egyre kisebb lesz a modern lakásokban, mert már a tervezők sem számolnak azzal, hogy az emberek otthon fognak főzni. Ez mondjuk szomorú. Természetesen vannak emberek, akik szeretnek főzni, és szívesen teszik, ezzel én is tisztában vagyok, de ez már valami más, ez nem ugyanaz, mint ami mondjuk az én gyerekkoromat meghatározta. Mi tényleg állandóan főztünk, mindig ünnepeltünk valamit, ami miatt egy asztalhoz lehetett ülni.  

Marbella gasztronómiájára, ahonnan Ön is származik, mi a leginkább jellemző, mi határozza meg az ottani ételeket?  

Hát… Marbella nagyon megváltozott az elmúlt néhány évben, mostanra igazi luxus úti céllá vált, és leginkább erről az oldaláról ismerik az emberek. Számomra Marbella, az óvárosával, a kikötőivel, a kilátással a Földközi-tengerre, egy nagyon hagyományos, mondhatni régimódi város, klasszikus kultúrával. Marbella egy egészen lenyűgöző, nagyon gazdag területen fekszik, a Földközi-tenger kapujában, a másik oldalról viszont, hiszen Andalúziában vagyunk, elképesztő hegyek határolják. Ezért van, hogy annyira gazdag a gasztrokultúra ezen a környéken. Megvannak a gazdag, laktató, télies ételek, a raguk, az ibériai sertés húsából készült fogások, a tengerparton viszont a világ legjobb tonhalát kapod, de egyébként is elképesztő, micsoda halkínálat van a városban. És nemcsak alapanyagokban gazdag ez a vidék, rengeteg receptet is őrzünk. Szerencsésnek mondhatom magam, mert ha mondjuk, tudom is én, Ohióban születek, hát nem tudom, miből és mit főznék. Na de Dél-Európában, ahol olyan az időjárás, hogy szenzációs mangók, narancsok, mandulák teremnek, ahol minden van, amit csak az ember el tud képzelni, ahol a paradicsom olyan ízletes, hogy azt máshol el sem tudják képzelni, itt bármit el lehet készíteni.  

Most, hogy a cégcsoportja hat országban, húsz étteremmel, és közel ezerkétszáz alkalmazottal van jelen, önnek pedig már nemcsak főznie kell, de irányítania is ezt a vállalkozást, az idejének mekkora részét teszi ki, hogy az üzleti résszel foglalkozzon, és mennyi ideje, kapacitása marad magára a gasztronómiára?  

Az ember életében eljön a pillanat, amikor döntenie kell, hogy mit szeretne kezdeni az életében, amikor meg kell határoznia, hogy merre tovább. Huszonöt-harminc évesen egyetlen vágyam volt: állni a saját éttermem konyhájában, főzni, csillagot szerezni, és így tovább.

Most, itt vagyok negyvenkilenc évesen, mondhatjuk, hogy felnőttem, és a dolgok megváltoztak. Rájöttem, hogy 55-60 éves fejjel én már nem akarok egy étterem konyháján állni.

Azzal sincs semmi baj, ha valaki ettől érzi boldognak magát, ha így van, csinálja, én is ismerek séfeket, akik a mai napig bemennek nyitásra, és ott vannak estig. Én arra jutottam, hogy lehet ezt úgyis csinálni, hogy nekem nem kell ott lennem minden egyes nap minden egyes órájában. Mióta a pályán vagyok, folyton kihívásokat állítottam magam elé. Az első az volt, hogy legyen meg a három csillag. Kettő megvolt, és valahogy állandóan ott voltunk a harmadik közelében, de csak nem akart sikerülni. Akkor eldöntöttem, hogy minden energiámmal arra fogok koncentrálni, hogy megszerezzük, és ha meglesz, akkor jöhet valami egészen más. Akkor bezárom a fine dining éttermem, és a bisztrókonyhára fogok fókuszálni. És megcsináltam. Most pedig, úgy érzem, hogy pont ott vagyok, ahol lenni akartam. Persze ez nem menne egyedül. Annak, hogy ezt az ember jól tudja csinálni, egyetlen titka van: kell egy nagyszerű csapat, másképp nem lehet. Még akkor is nagyon nehéz mindent egy embernek kézben tartani, és irányítani a folyamatokat, ha csak egy étterme van, és állandóan ott tud lenni. Nem lehetetlen, de szerintem még ott is érdemes kiadni a feladatokat, mert annyi a tennivaló, hogy képtelenség, hogy egy ember minden részletre figyeljen. És ne felejtsük el, hogy a feladatok kiosztása is egy felelősség, hogy mindent el kell magyarázni a csapatodnak, hogy nekik lépésről lépésre tudniuk kell, mi a teendő.  

Ön is aprólékosan átveszi velük, hogy mi a feladatuk? 

Abszolút, egészen didaktikus vagyok a csapatommal. Mindent elmagyarázok nekik, elmondom, hogy mit szeretnék, mire van szükségem, hogy miért azt és miért úgy kérem, amit és ahogy. Enyém a felelősség, hogy elmagyarázzam, az övé, hogy ezt elfogadja, és kövesse az utasításaimat. Dani García nem egy személyben Dani García, rengeteg ember és az ő munkájuk van a név mögött. 

Ami a fine diningból való kilépését illeti, azt hiszem, értem, mi motiválta, de még mindig kíváncsi vagyok, hogy inkább arról volt szó, hogy a műfaj nem inspirálta tovább, vagy túl szűkek voltak a keretek ahhoz, hogy még további öt, maximum tíz évet végigcsináljon egy háromcsillagos étterem élén?  

Azt hiszem, ez mind egyszerre igaz, nem egyetlen dolog motiválta a döntésemet. Szeretnék majd írni egy könyvet, amiben elmagyarázom, hogy miért léptem ki végül. Száz okom lehetne, vagy lehetett volna a folytatásra, és az emberek általában azt hiszik, hogy azért szálltam ki, mert nagy volt rajtam a nyomás. Nyomás… Nyomás felelősséget vállalni annyi alkalmazottért, ahányan most a cégünknél dolgoznak. Nyomás, hogy hónapról hónapra kitermeljük a fizetésüket. Ezek tényleg nyomást helyeznek az emberre, és vannak még hasonlóan komoly dolgok. Ehhez képest egy fine dining éttermet vezetni, nem mondom, annak is megvan a maga feszültsége, de százszor egyszerűbb.

Azt mondtam, száz érvem lett volna a maradás mellett, ami a távozásomat illeti, ez inkább egy érzés volt. Olyan váratlan, és többé-kevésbé megmagyarázhatatlan, mint a szerelem.

Egyszer csak ott áll az a másik, és az ember azt érzi, hogy wow, ő tökéletes számomra, egész életemben őt vártam, szerelmes vagyok, de igazából nem tudja megmagyarázni, hogy miért. Nincs racionális magyarázat, nincsenek ésszerű válaszok, az ember egyszerűen csak szerelmes. Én is csak azt éreztem, hogy meg kell hoznom ezt a döntést, a jó és a rossz következményekkel együtt. Nekem is csak egy életem van, és véges az időm, én pedig szeretnék boldog lenni, és azt csinálni, amit én akarok. Persze, az ember harcoljon az álmaiért, és az én álmom ebben az esetben az volt, hogy szabad szeretnék lenni. Én szeretnék rendelkezni az időm felett.  

Azt hiszem, napjainkban ez a legnagyobb luxus a világon. 

Én biztos vagyok benne. Persze most is sokat dolgozom, de most másképp kell sokat dolgoznom, mint amikor ott álltam az étterem konyháján. Nem kell például éjszakáznom, nem kell dolgoznom karácsonykor. Ennek is megvan az ára persze, mert van, ami most nehezebb, mint akkor volt, más viszont, ahogy mondtam is, sokkal könnyebb. Nem mondhatnám, hogy most több időm van, de máshogy oszlanak el az elfoglaltságaim. Szombaton és vasárnap például otthon lehetek, pedig huszonöt éven keresztül nem volt egy szabad hétvégém. És itt jön az, amit ön is felvetett az előbb, hogy nem is feltétlenül a sok szabadidő a luxus, inkább az, hogy az ember rendelkezik az ideje felett. Számomra ez a szabadság.  

Pedig érdekes kérdés Dani García személyes jelenléte az éttermeiben egy olyan korban, amikor ennyire erős a séfkultusz, amikor az éttermeket a konyhát vezető séf nevével kötik össze, mikor sztárséfekről beszélünk, és őket látjuk a tv-ben.  

Amikor bejelentettem a családomnak, hogy szakácsiskolába akarok menni, az édesanyám megkérdezte, hogy elment-e az eszem. A barátaim sem értették, ők mind egyetemre készültek, hogy ügyvédek, építészek, közgazdászok legyenek, hogy fontos ember váljon belőlük, és sok pénzt keressenek. 1995-ben szakácsiskolába menni, hogy séf legyél, nagyon mást jelentett, mint most. Visszatérve a megmagyarázhatatlan érzésekhez, ez is ilyen volt. Valahol legbelül tudtam, éreztem, hogy ezt akarom csinálni, hogy én élvezem ezt. A főzést magát, az alapanyagok kiválasztását, hogy valamiből valami más lesz a munkám nyomán.

Ez egy csodálatos hivatás, és lássuk be, nem könnyű olyan szakmát találni, amit az is élvez, aki műveli, és közben másoknak is örömet okoz vele. Amit én a két kezem munkájával létrehozok, az az ő örömük, számomra ez maga a csoda.

Most, ha valaki séf akar lenni, akkor leginkább híres akar lenni. A hírnév, a gazdagság, a népszerűség lebeg a szemük előtt, bennem annak idején ez fel sem merült, és azt hiszem, szerencsés vagyok, hogy így történt.  

Mostanra azért Önt is nagyon sokan ismerik. 

Furcsán is érzem magam ettől, néha túl sok is számomra. Tudom, hogy fontos a csevegés, fontos megállni néhány mondatra, hogy ez is az életem része, és mostanra már hozzá is szoktam, de sosem lesz teljesen komfortos számomra. Nem ezért dolgoztam ugyanis, nem ez volt a célom, mikor elkezdtem. Most a munkám felét nagyjából ez teszi ki, de hát ez is valami, amit meg kellett tanulnom.  

Címlapfotó: BiBo Budapest

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

• „A gasztronómia nem egy rögzült állapot, folyton új és új formákat, színeket, illatokat, alakokat ölt magára” – Interjú Váncsa Istvánnal
• „A srác, aki nem liszttel sűríti a főzeléket" – Megjelent Szatmári Feri legújabb szakácskönyve, vele interjúztunk
• „A gasztronómia nemcsak az étel, amit megeszünk, hanem minden más is, ami mögötte van” – A nagy Agatha Christie-interjú