Cvekedli, káposztás kocka, káposztás tészta… egy kedvenc, rengeteg elnevezés. A németes (zweckerl - zwicken - csíp, csípkedni, ami célzás a begyúrt tésztából való csipkedésre) kifejezés Nyíregyházán még többet jelent. Egy 9 hónapja üzemelő tésztabárt, ami minden kétséget kizáróan a világon bárhol megállná a helyét. Hogy miért éppen Nyíregyházán, és miért nem a fővárosban nyitottak, hogy mit jelent számukra a fenntarthatóság, és mindezt hogyan tudják átadni a vendégeknek, hogy melyek a legkedvesebb fogásaik, arról Gabulya Máté mesélt nekünk. A Cvekedli népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy idén a Felelős Gasztrohős Alapítvány Közönségdíjasai lettek.
A ti sztoritok nem éppen a három srác úgy döntött, hogy pizzériát nyit nulla szakmai háttérrel történet. Egészen tudatos a pályaív, és nívós helyeken fordultatok meg a Cvekedlit megelőzően. Mesélnél erről egy kicsit?
Mi Eric-kel testvérek vagyunk, Délceg Máté pedig a tesóm gyermekkori sporttársa, barátja, innen az ismeretség. Eric számos top étteremben megfordult, itthon és külföldön is: a Gundel szakiskolát elvégezve először a Gerbeaud-házban dolgozott, innen következett az Onyx (a Szulló Szabina-Széll Tamás érában), aztán pedig Londonba ment szerencsét próbálni, ahol több évet eltöltött. Legfontosabb állomásának pedig a Gauthier Soho-t tartja, ami egy klasszikus francia fine dining étterem növényi alapokon, vegán szemléletben.
2017-ben én is csatlakoztam hozzá Londonban, de amíg Eric a konyhában pallérozta tudását, én a pályán dolgoztam a Gauthier-ben.
Londonból a testvérem Torontóba ment, ahol szintén francia konyhaművészettel foglalkozott, jómagam pedig a Stand csapatában találtam meg a számításaimat, rengeteget tanultam. Délceg Máté a háttérmunkában, üzleti teendőkben, marketingben erősíti a Cvekedli-csapatot. A kezdetek után most már Mazsári Zsófi is velünk van, kellett a plusz egy fő.
Hiszen azonnal nagyot mentetek a nyitás napjától. Számítottatok ekkora hype-ra, ami gyakorlatilag azóta sem csillapodott?
Bíztunk benne, hogy szerethető a koncepciónk, hittünk a sikerben, de azért arra nem számítottunk, hogy nyitás előtt már sorban állnak majd az utcán, hogy mikor ehetnek friss tésztát. Népszerű és variálható ételről beszélünk, amihez mindenki tud kötődni, aszerint, hogy milyen ízben készül. Ráadásul nem mondhatjuk egyelőre, hogy szülővárosunk egy gasztrometropolisz lenne. Míg például Miskolc és Debrecen is nagyon jön fel, Nyíregyről ez (egyelőre) nem mondható el.
Ezért is döntöttetek úgy, hogy például a főváros helyett maradtok a gyökereknél, és otthoni környezetben nyittok?
Mindhárman itt nőttünk fel, szeretjük a várost, ismerjük a viszonyokat, és úgy fest, sikerült is megtalálnunk a közös hangot a vendégeinkkel. Jó kezdet ez itt, első nyitásunknak csakis Nyíregyházát tudtuk volna elképzelni.
Ezzel hozzá tudunk tenni az otthon valamilyen szintű fejlődéséhez, el tudunk érni több korosztályt, és a helyi és környéki termelőkkel együttműködve egy fenntarthatóbb vendéglátást tudunk csinálni. A szezonalitás, helyi termelőkkel való kapcsolat kialakítása fontos alappillérek, de ezzel persze nem mondok újdonságot, a francia gasztronómia alapjai is itt kezdődnek.
De mégsem dolgozik mindenki ezen alapelveket követve. Mit szólnak a vendégek ehhez a szemlélethez, tudnak hozzá kapcsolódni, érdekli egyáltalán őket, hogy honnan kerül a sajt a tésztájukra?
Mivel látványkonyhánk van, és láthatóak a folyamatok, kialakul a párbeszéd a vendég és közöttünk. Igyekszünk tehát válaszolni a kérdésekre (például ismeretlen, extrább alapanyagokról), és ha már megvan a kommunikáció, akkor mesélünk is az arra fogékony vásárlóknak, törzsvendégeinknek. Nekik, akik már egymásnak is köszönnek a Cvekedliben – tényleg családias a légkör.
A piacról, a környékről már sok érdemes és szuper termelővel dolgozunk, és, hogy büszkélkedjem is picit, például a Szatmár Dry Cured érlelt húsaival is dolgozhatunk. Tóth Szilárd a Michelin-csillagos SALT Budapestből és Vári Zoltán nagyszerű termékei a mi tésztaételeinkben is megtalálhatóak.
A Felelős Gasztrohős Alapítvány közönségdíjasai lettetek idén, a Cvekedliben sok újrahasznosítható, környezetbarátabb megoldást fedezhetünk fel. Erre is fogékony a közönség?
Igyekszünk mi is, és ők is. Többen örömmel jegyzik meg, hogy szuper, hogy nemcsak a gasztronómiára, minőségi ételekre figyelünk, hanem a bolygóra is. Van még mit tanulni és fejleszteni e téren, de még mindig csak 9 hónapja vagyunk a piacon, és már ez az elismerés is nagyon boldoggá tett minket. Érkeznek fesztiválfelkérések is, tényleg úgy fest, hogy kivívtuk a bizalmat.
Három-három tésztát árultok egy időben: magyaros és nemzetközi tésztaételek is megférnek együtt. Melyek lettek eddig a kedvencek?
Kezdjük a cvekedlivel: mézzel pároljuk le a káposztát, rengeteg kakukkfű kerül a fogásba, és karamellizált hagymával is megdobjuk egy kicsit ezt az édes-sós ételt, amiből a karakteres bors sem maradhat el. Ebben is látszik a franciás vonalunk, amire büszkék is vagyunk.
A koncepció, miszerint a régies-hagyományos ízlést és világot vegyítjük az újjal, a cvekedliből pontosan érezhető.
A BBK fantázianevű tésztánk is nagyon kedvelt: könnyed darab, borssal, baconnel, karfiollal és parmezánnal kínálva. A mangagomba fusilli tésztából, a Szatmár Dry Cured pancettájával készül, csiperkegomba, a szintén helyi Marsalkó sajt, savanyított mustármag és magyar szarvasgomba teszi kompletté. Nem beszélve a grízes tésztánkról!
Nos, a grízes tészta nem a legszofisztikáltabb tésztaemlékeink között szerepel. Sőt, menza, túlfőtt tészta, szörnyű lekvár ugrik be először. Ti hogy csináltok belőle igazi „cvekedlis” finomságot?
Nagyon büszkék vagyunk rá, mert aki megkóstolja, és bizalmat szavaz neki, az biztos, hogy nem utoljára teszi! Széles metélt az alap persze, kiváló minőségű szilvalekvár, szárazon szuvidált aszalt gyümölcsök (alma, körte és banán) és barnított vaj találkoznak benne. Tényleg megér egy próbát!
Még egy éve sem üzemeltek, de úgy fest, igazi sikertörténet a tietek. Lesz ebből Cvekedli-franchise? Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Egyelőre örülünk annak, ami van: a sikernek, hogy megérte a befektetett munka, Nyíregyháza szereti, amit csinálunk, és az egész ország ínyencei hallanak rólunk. Későbbiekben persze nekünk is vannak vágyaink… alapvetően a fine dining világából érkeztünk, és fontos nekünk ez a műfaj. Lehet, hogy idővel újra az életünk része lesz, nem csak konyhatechnológiai szempontból!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép és fotók: Cvekedli
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- „Néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával” – interjú Böröcz Zsófi gasztromentorral
- „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
- „Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk
