Megannyi receptben találkozhatunk fontos tanácsként azzal, hogy a húst csonttal kérjük a hentestől, mert így hőkezelve sokkal ízletesebb fogást készíthetünk. Karajnál és rostélyosnál is gyakran előkerül az intelem, hogy csak csonttal együtt kaphatunk teljes ízélményt, így lesz boldog, aki elfogyasztja a fogást. Szakácskönyvek, séfek, nagy foodie-k állítják, hogy a csontban van az igazság és a íz. De van ennek tudományos magyarázata, vagy pusztán a csócsálás élménye az, ami miatt elkapnak az érzelmek és annyira fellelkesülünk egy szép, csontos hústól?
Szentháromság
Három esszenciális, a csontot képező tényezőről kell beszélnünk: magáról a kemény, meszes csontról, a velőről, és a felülethez tapadó kötőszövet- és zsírdarabkákról. A meszes állomány nem sok ízt rejt, nem úgy a csodálatos velő, ami viszont mélyen elbújik a csontban, bezárva az ízeket. Csak akkor juthatunk hozzá, ha a csontot kettéfűrészeljük és előbukik a bezárt kincs.
Velős kérdés
Ha valaha próbáltunk csontlevest, alaplevet főzni egész csontokból, melyek meg voltak fosztva minden egyéb kötőszövettől, akkor rájöhettünk, hogy ez ebben a formában egyáltalán nem működik. Ásványi anyagok kioldódnak ugyan a vízben a hő hatására, de ízeket nem lehet kicsikarni a zárt, letisztított csontból.
Felületes aromák
A kötőszövetekről és a felszíni zsírról muszáj beszélnünk, mert lehet, hogy az a bizonyos plusz aroma éppen miattuk érkezik a sültbe.
Mindannyian tudjuk, hogy az oldalas legfinomabb részei azok a zsíros, cuppogásra termett falatok, amiket közvetlenül a csontról rágcsálunk le, többnyire kézzel fogyasztva, hátrahagyva a kést és a villát.
Vagyis egyre közeledünk a megfejtésünkhöz.
Marhasteak zöldbors-mártással
Sokkal gyorsabban elkészül, mint azt gondolnánk, egy könnyed salátával pedig igazán finom, szénhidrátszegény ebéd vagy vacsora lehet belőle.
Csontos sertéskaraj balzsamos-narancsos glazúrral
Ez a fanyar és édes szirup remekül passzol a grill sertéshúshoz. Persze a legjobb, ha a húst meg tudjuk faszénen grillezni, mert úgy még finomabb, de természetesen grillserpenyőben is ...
24 órás Pho-leves vegyes csontokból
Minden, ami leves, jöhet – a világ összes levesét megkóstolnám, ha tehetném. Az egyik legnagyobb favorit - édesanyám húslevesé után persze - , a vietnámi Pho (ejtsd: fhá) leves. Nem ...
Se ki, se be
Érdemes beszélnünk arról is, hogy a húsok szerkezete igen kötött, a rostok nem engedik, hogy a nedvesség ki-be áramoljon belőle. Egy átlagos rostélyos hússzelet nedvességtartalma körülbelül 70% körüli lehet — mégis, ha megpróbáljuk a papírtörlővel gondosan leszárított szeletet kvázi „kicsavarni”, akkor aligha távozik belőle valami, bármilyen erősen próbálkozunk.
A rostok egyszerűen bezárják a nedvességet. Ezért van az, hogy a legtöbb marinád egyszerűen csak felületen ízesít, aromatizál. Még egy egész éjszakán át pácolt húsba is csak milliméterekre jut be a marinád. Így elég kevés esély van rá, hogy a csontban mélyen tárolt ízt adó vegyületek pár óra alatt bejutnak a hús belsejébe. Sejteni véljük viszont, hogy a hőkezelés, a magas hőmérséklet felgyorsítja a folyamatokat.
Valóban, a nedvesség, a víztartalom elkezd mocorogni, a kötött izomrostok összehúzódnak. Ez a nedvesség viszont csak egy irányba mozog: kifelé tart. Ezért nincs ami a csontból a hús magja felé irányítaná a nedveket.
Ázsiai stílusú mázas-ragacsos oldalas
Ha egy kicsit különlegesebb ízvilágú sertésoldalast szeretnétek készíteni, akkor ezt a sós és édes, istenien ropogós és ujjnyalogatóan ragacsos-mázas, ázsiai stílusú oldalast ki ...
Fokhagymás-baconös sült sertéscomb
Igazi lusta, hétvégi recept - húsz perc munka, aztán mehet a sütőbe, az eredmény pedig egy mennyei, szaftos vasárnapi ebéd!
Egyszerű ünnepi pulykacomb
Egy szép, ropogós, belül szaftos pulykasült bármilyen ünnepi alkalomra jó lehet. Nem kell azonban feltétlenül egész pulykával szenvedni, ami a sütőbe is alig fér be, pláne, ha nem a ...
Egy komoly kísérlet eredménye
Az általunk is szívesen követett, mérvadó Serious Eats egyik gasztronómiai tanácsadója, képzett konyhafőnöke, gasztroírója, a New York Times egykori rovatvezetője ésszerű és hatékony kísérletet végzett a témában, hogy kiderüljön, vajon mégis mit tudnak a csontok, mit adnak a húsok ízéhez.
Ehhez négy teljesen egyforma hússzelettel kísérletezett, melyeket különböző csontozattal főzött meg. Az első szelet csonttal együtt készült. A másodikról eltávolította a csontot, viszont visszakötözte a húshoz, a harmadikkal is ugyanígy tett, de a hús és a csont közé egy alufóliát illesztett. A negyedik hús pedig teljesen csont nélkül főtt meg.
Az empirikus kísérlet eredményeképp az első három hús gyakorlatilag ugyanolyanra sikerült. A negyedik (csont nélküli) esetében lehetett felfedezni némi eltérést, ami pedig abban nyilvánult meg, hogy ahol a csonttal érintkezett volna, sokkal rágósabb lett a hús. De ízben ugyanazt kapta.
Az íz tehát nem változott, vagyis a csonttal való hőkezelés utáni eredmény túlmisztifikálása pusztán érzelmi töltet miatt van így, ez egy legenda.
Viszont kiderült, hogy a csont jól szigeteli a húst, ezáltal lassítja a főzést és kevesebb felületen tudja elveszíteni a nedvességet — vagyis jobban a húsban maradnak az esszenciális szaftok. A csont önmagában is sokkal jobban vezeti a hőt, mint a hús, és jobban is szigetel, méhsejt-szerű szerkezete miatt. Ezek nyomán fontos, hogy amennyiben maghőmérővel ellenőrizzük egy hús belső hőmérsékletét, semmiképp nem szabad a csontig hatolnunk — ott mindig alacsonyabb hőmérsékletet mérünk.
Csonttal együtt húst készíteni tehát szuper dolog, de ízben ugyanott tartunk, mint nélküle. Az állag változik, és persze az élmény is. Hiszen ki ne imádná egy omlós oldalas esetében közvetlenül a csontról lerágni a szaftos részeket…
Omlós oldalas
Csontokról leomló, szaftos, zsíros húsokról álmodozol? Megmutatjuk, hogyan készítsd! Sokféleképpen lehet pácolni, ízesíteni, száraz vagy nedves páccal, a siker titka azonban az idő. ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Főzési tippek a kezdőtől a mesterfokig:
