Szárnyát, combját vagy mellét? Akár sütve, akár rántva vagy ragunak, egytálételnek, pörköltnek készítjük, mindenkinek megvan a kedvence, de csirkecomb és a mell rajongói között vékonyka demarkációs vonal húzódik. Aki a csirkemellre szavaz, az a vékony, szinte zsírmentes színhúst tartja többre, a combosok pedig nem bánják, ha csontról le lehet cuppogtatni a szaftosra sült vöröses húst, szóval alapvetően teljes ellentét a két rész. (És vannak, akiknek teljesen mindegy, melyiket kínáljuk, mert mindet szeretik, nekik a legjobb!)
A csirkecombot alsó és felső részekre lehet bontani, ezt egyszerűen egy késsel megtehetjük: ujjbeggyel tapintsuk ki a csontok találkozásánál lévő porcot, erre helyezzük az éles kést, majd egy határozott mozdulattal roppantsuk-vágjuk ketté a combot. Így kapjuk a húsosabb, szélesebb felsőcombot, amit csontozás után kiválóan lehet göngyölni és tölteni, valamint a nyeles alsó combot, jóval feszesebb hússal, amit ha jól készítünk, tökély beleharapni.
Így készítsd!
Ahogy a csirkemellnél, a combnál is jó módszer, ha sóoldatozással pácoljuk: 5-6%-os sóoldatban (1 liter vízben 50-60 gramm sót feloldva) már 1-2 órás pihentetéssel elképesztően szaftos húst kaphatunk.
Annyi a teendő, hogy a combokat (akár egészben, akár kettébontva) az oldatban pihentetjük, majd kiemeljük belőle és szárazra töröljük a húsokat. Öblíteni nem szükséges, de fontos, hogy ezután már nem kell sózni a húst, mivel az oldatból épp elég jut bele. Nem csak az ízét, de a textúráját is befolyásolja egy ilyen pácolás, hiszen az oldat átjárja a hús rostjait, ettől különlegesen szaftos, omlós lesz a comb.
Ahhoz, hogy ezeket az értékes nedveket benn tartsuk, a legjobb módszer, ha a húst először is körbepirítjuk, így tulajdonképpen bezárjuk a nedvességet a húsba. Ezt érdemes kipróbálni ragukhoz vagy paprikáshoz is, mivel az így körbepirított hús egyrészt gyorsabban elkészül, másrészt a főzés alatt nem engedi ki a szaftokat, úgyhogy mire elkészül, tökéletesen puha lesz az állaga - és azon sem kell izgulni, hogy nyers maradt-e belül!
Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séf-tulajdonosa a tökéletes csirkemell elkészítéséhez javasolt egy “vasalós” módszert, ami csirkecombnál is tökéletesen működik: a csontozott combokat bőrös résszel lefelé egy takarékon tartott serpenyőbe fektetjük, kevés olajjal. Erre ráteszünk egy másik serpenyőt, amit megtöltünk vízzel. Közepesen alacsony hőfokon így sütjük 15-18 percig a nehezékes serpenyő alatt, ami így még a gőzt is benntartja. Ha letelt az idő, levesszük a nehezéket, majd megfordítjuk a húst a nem-bőrös felével lefelé, mellédobunk egy kis vajat, friss kakukkfüvet, és a fentiek szerint kanalazzuk a húsra, rotírozzuk. Ettől a bőr elképesztően ropogós lesz, a fűszeres vaj átjárja a húst, miközben átsül, mégis szaftos marad belül.
Mustáros csirkecombok serpenyőben
Vettem egy üveg igazán finom mustárt, úgyhogy olyan receptet kerestem hozzá (és amit a Seasons & Suppers oldalon találtam meg), amiben ez a főszereplő. Érdemes egyébként kétféle ...
Egyedényes tavaszi zöldséges csirkecomb
Könnyű, tavaszi egytálétel, amihez még külön köret sem kell. Kevés macera van vele, egy edény elég hozzá, és elképesztő finom az eredmény!
Zöldfűszeres morzsával töltött csirkecombok
Ez a friss, zöldfűszeres morzsával töltött csirkecomb percek alatt összeállítható, és nem igényel sem sok edényt, sem sok mosogatást. A csirke bőre alá került tölteléket reszelt ...
Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta séfje egy egyszerű, klasszikus megoldást javasol, egy kis profi csavarral: a rövid ideig hőkezelt (szuvidolt) húst házi pankó morzsába forgatva rántja ki.
Szerintem a csirkecomb rántott formában a legjobb, de olyankor is megadjuk a módját: vajjal, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, borssal és fokhagymával szuvidoljuk 65 °C-on 2 órát, így a hús szinte teljesen elkészül. Igyekszünk mindent felhasználni az étteremben, úgyhogy a megmaradt, száraz kenyerekből morzsát készítünk (ez a mi őriszentpéteri pankónk), ebbe bepanírozzuk, aztán 170-180 °C-os olajban szép ropogósra sütjük.
Farkas Ricsi szerint ebben a formában a legjobb, mivel a szuvidolás alatt a fűszerek és a vaj íze tökéletesen átjárja a combot, a ropogós bunda alatt pedig a mellel szinte összehasonlíthatatlanul omlósabb és szaftosabb lesz a húsa. Köretnek pedig már itt vannak a friss újburgonyák, amiből tökéletes petrezselymes krumpli lesz, sőt, Farkas azt mondta, ilyenkor még egy kis medvehagymával is felturbózza, amíg tart a szezon. Ennél több nem is kell a vasárnapi asztalra!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfogadni!
