Kifőzde 2020.11.30.

Csipetnyi halászlétörténelem

Petrás Gabriella

Egész hallal, vagy passzírozva, tésztával vagy anélkül – a halászlevet mindenhogy szeretjük. Te hogy készíted?

A pörkölt és a gulyás mellett a halászlé is igazi hungarikum, amit már a 18. században is szerettünk. A halászlevet talán még az is szívesen kanalazza néha, aki egyébként nem rajong a halért.

Az első halászlé

A klasszikus halászlé nem létezik pirospaprika nélkül, így a leves elterjedése is a törökborshoz, vagyis az őrölt paprikához köthető. A 18. és a 19. század fordulóján Gróf Hoffmannsegg, egy vállalkozó szellemű német arisztokrata az útleírásában tesz említést egy magyarországi ebédjéről, ami pontyból készült halászlé volt.

Bár a halászlevet máshogy készítik a Duna, a Tisza és a Balaton mellett, az mindegyikben közös, hogy ponty, jó minőségű paprika és öreg hagyma nélkül egyik recept sem váltja be a hozzá fűzött reményeket. A halászlé receptje szakácskönyvben először Németh Susánna: Nemzeti Szakácsné című, 1835-ös főzőkönyvében jelent meg. A könyv annyira sikeres lett, hogy a 11. átdolgozását a 20. század elején adták ki, és egyik érdekessége, hogy a korabeli paprikás halat tejföllel készítették:

„E’ végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a’ halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő múlva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.”

Készíts te is halászlevet!

halászlé

Korhely harcsahalászlé

halászlé

Erős pontyhalászlé

halászlé

Bajai halászlé Mikibácsitól

Variációk halászlére

A mondás szerint a halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a leves gőze fölött a mutató és a hüvelykujj összeragad. Hasonló hasznos tanácsokkal szolgál Hüppmann Antal 1864-es kiadású, a A valódi szakácsművészetcímű szakácskönyvében, amiben így ír a szegedi halászléről:

„Vesznek négyféle halat, úgymint pontyot, harcsát, kecsegét és süllőtt; 4 evőkanálnyi paprikát, 2 evőkanálnyi sót, s annyi vöröshagymát, a mennyi egy közönséges tányérra ráfér, s annyi vizet, hogy a földarabolt halat legalább három ujjnyival haladja meg. A vasbográcsba – melyet szabadban szolgafára akasztanak, otthon pedig vaslábra helyeznek úgy, hogy a láng jól körüljárja – először is a sót hintik; azután a megtisztított halak farkaik levágván, a vért a bográcsba csepegtetik; – legalul helyezik a hal-fejeket, azután a feldarabolt pontyot, harcsát, kecsegét és süllőt – a mint t.i. keménységök szerint egymásután következnek – helyezik egymásfölé; végre a vizet töltik rá, s mérsékelt tűz mellett főzik egy óráig; a paprikát és a vöröshagymát akkor vetik bele, midőn forrni kezd. A halat keverni nem szabad, nehogy szétmáljék, hanem riszálni kell, nehogy a bográcshoz égjen. A fönnebbi arány 10 font hal után veendő.”

Talán azt gondolhatnánk, hogy a passzírozás új keletű, pedig legalább annyira régi szokás, mint maga a leves. Az 1894-es Valódi Magyar Szakácskönyvben is már passzírozással készítik a halászlevet:

„Amikor a tulajdonképpeni halászlé megfőtt, mindenestől áttörjük szitán, a sűrű levet visszaöntjük a lábosba, s jókora szegedi paprikát teszünk bele. Vagy egy percig főni hagyjuk a paprikával, azután belerakjuk a haldarabokat, annyi vizet öntünk rá, hogy az a halat ellepje s befödve nagyon gyors tűz mellett vagy negyedórát főni hagyjuk.”