A konyhában viszonylag szilárd a határ a „hasznos” és „haszontalan” alapanyagok között, miközben ez a vonal abszolút nem egyértelmű. Persze ahhoz, hogy meglássuk a lehetőséget a kiöntött, kidobott alapanyagokban, egy lépéssel hátra kell állnunk, át kell értelmeznünk, hogy mihez kapcsolunk értéket a konyhában és mit dobunk el gondolkozás nélkül. A burgonya főzővizét például szinte mindig kiöntjük a lefolyóba annak ellenére, hogy egy sor kreatív és ízes módon fel tudnánk használni. Remélem, hogy a cikk segít majd kicsit átformálni a burgonya főzővizéről alkotott képünket – ha közelebbről megismerjük, mi is pontosan, és ha gyakorlati példákat is látunk a felhasználására, legközelebb már biztosan nem fogjuk kiönteni.
Több mint opálos víz
Első ránézésre nem csoda, ha mindig a lefolyóban végzi a burgonyafőzés mellékterméke: a főzővíz darabkás, opálos külleme nem éppen hívogató, azonban érdemes eltekinteni ezektől a tulajdonságoktól, pontosabban érdemes mögéjük tekinteni.
A burgonya az egyik legmagasabb keményítőtartalommal rendelkező zöldség, amely tulajdonság megannyi recept esetében elengedhetetlen a krumplipürétől kezdve a szilvás gombócig.
Ez a rengeteg keményítő persze nem marad örökké a krumpli belsejében: főzés hatására az őt éppen körülvevő közegbe oldódik a sűrítőanyag egy része, legyen az egyszerű főzővíz, leves vagy főzelék. Ettől pedig a burgonya főzőleve sem egyszerű víz, hanem olyan folyadék, amellyel plusz keményítőt adhatunk bizonyos ételekhez. De miért tennénk így?
A keményítő előnyös konyhai tulajdonságai
Talán a keményítő egyik legfontosabb tulajdonsága a sűrítés: biztosan találkoztunk már ezzel a jelenséggel, amikor főzeléket, mártást vagy vaníliasodót készítettünk. Attól függően, hogy mennyi keményítőt adunk egy folyékony ételhez (pl. leves), annál sűrűbb, főzelékesebb állaga lesz.
Ehhez köthető az a képessége is, hogy képes nagyobb mennyiségű folyadékot megkötni. A magas keményítőtartalmú tészták több vizet/tejet/stb. tudnak felvenni, így a kisütés után puhábbak, szaftosabbak lesznek, és azok is maradnak, akár több napon keresztül. Ezek mentén lássuk hát, milyen receptekben érdemes felhasználni a maradék keményítős főzővizet.
Egy magyar klasszikus: krumpligombócleves, a főzővíz megmentője
A legtöbbször, ha burgonyás leveseket készítünk, a zöldség közvetlenül a levesben fő puhára az összes többi alapanyaggal, így külön nem keletkezik felhasználható „burgonyavíz”. Azonban akad egy kivétel.
A klasszikus, magyaros krumpligombóc-leves elkészítéséhez külön kell megfőznünk a zöldséget, hogy elkészíthessük a levesbetétként használt puha golyóbisokat.
Így a levesfőzésnél bevethetjük azt a nagy kondér keményítős vizet, ami különben a lefolyóba kerülne. De miért tegyünk így? Ha a levest víz helyett a burgonya főzőlevével készítjük, egy gazdagabb, ízesebb, enyhén sűrűbb végeredményt kapunk. Ezen kívül pedig felhasználhatunk egy olyan alapanyagot, amit amúgy csak kidobnánk.
TIPP: Amennyiben úgy döntünk, felhasználjuk a főzővizet, arra figyeljünk, hogy mennyire sóztuk meg azt. Ha a főzőlevünk alapból nagyon sós, vigyázva fűszerezzük a kész levest, nehogy túlzásokba essünk az ízesítéssel.
Nézd meg videón is a krumpligombócleves elkészítését:
A legsokszínűbb köret: burgonyafánk édesen és sósan
A burgonyafánk egy másik ikonikus magyar recept, ami krumplit használ – ennek masszájába közvetlenül főtt zöldséget dolgozunk, amivel már alapból nagy mennyiségű keményítőt adunk a tésztának.
Azonban, ha a recepthez felhasznált vizet vagy tejet helyettesítjük a burgonyák főzéséhez használt keményítős vízzel, ezt a szintet még feljebb tornászhatjuk. Ami miért jó nekünk?
Minden kelt tészta alapját a lisztből kialakuló gluténszerkezet adja, ettől lesz végső soron olyan ruganyos és feszes a tészta, ettől válik a kenyér kisütve „harapóssá”, légiessé (a gluténháló megfogja az élesztőből felszabaduló szén-dioxidot és a keletkező buborékokat). A keményítő valamelyest e szerkezet ellen dolgozik: minél nagyobb arányban van jelen keményítő a tésztában, a kisült állag annál kevésbé lesz olyan feszesen ruganyos, inkább puhává, foszlóssá válik, mint egy kalácstészta.
Ez a puha állag jól jöhet egyes recepteknél, például a fent emlegetett burgonyafánknál, amely kisütve, frissen kívül enyhén roppanós, de belül olyan álompuha és foszlós, mint egy felhő.
A keményítő plusz ajándéka a barnább külső, ami kifejezetten jól áll a fánkoknak. Ne ijedjünk meg, úgy nézhet ki, mintha odakaptak volna, persze nem ez történt, csupán a keményítő aranybarnább felszínt adott nekik a forró olajban.
Focaccia tripla krumplival: a keményítős víztől lesz álompuha
A burgonya főzővizét kenyérsütéshez is felhasználhatjuk, illetve bármilyen sós kelt tésztához, amit szeretnénk a fent leírtak alapján foszlósabbá, puhábbá tenni. A burgonya vagy a burgonyavíz kelt tésztához adása nagyjából hasonló eredményeket hoz, mint a Japánban ismert (és onnan világszerte elterjedt) tangzhong eljárás. Ennek során a tésztához felhasznált liszt egy részét sűrű masszává kell főzni forró vízzel, amely során a lisztben lévő keményítő „zselésedik”.
Ez a folyamat amúgy is végbemenne sülés közben (hiszen a kenyértésztához lisztet és vizet használunk, amely keverékre a sütő forróságában ugyanez a sors vár), azonban mivel előre „zselésítettük” a keményítők egy részét, a tészta jóval több folyadékot tud majd felvenni, amely nedvességet meg is tart a sütés során.
Ennek eredménye nemcsak egy jóval puhább, foszlósabb, könnyedebb péktermék, hanem egy olyan kenyér, kalács vagy éppen focaccia, amely puha állagát képes akár több napig is megtartani. Plusz előny, hogy kelt tésztákban a tejet keményítős vízre cserélhetjük, ezáltal laktózmentessé téve őket.
Ha a macerásnak tűnő tangzhong-eljárást ki is hagyjuk, imitálhatjuk a hatását azáltal, hogy keményítős főzővizet adunk a tésztáinkhoz. Ha például elkészítjük az itt bemutatott krumplis focacciát, rendelkezésünkre áll majd a csodafolyadék, amit belekeverhetünk ebbe az egyszerű masszába.
Ugye, nem is olyan bonyolult? A magyarázat és a példák remélem épp elég bátorságot és kedvet (vagy étvágyat) adtak mindenkinek, hogy a legközelebbi konyhai alkotás során más szemmel nézzen a burgonya főzővizére.
Fotók, receptek és videó: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További érdekes konyhaprojektek várnak itt:
