Karamella
Tejkaramella, szinyorina bella.. Hangzik fel a fejemben a jól ismert strófa. Gyerekkorom óta szinte függője vagyok ennek az édességnek. Bár az első hely a szívemben mindig a marcipán gyümölcsé lesz. Az egyik első emlékem, hogy édesanyám mindig hozott nekem marcipán gyümölcsöt, mikor kijött elém az óvodai buszhoz. Mmm! Na, de ne kalandozzunk el ennyire.. Karamella! Nálunk nem volt divat otthon készíteni ezt a finomságot, mindig is a boltit fogyasztottuk.. Már felnőtt fejjel, jó pár rosszabb minőségű karamella megvásárlása után döntöttem úgy, hogy felkutatom a gyerekkori ízt, a fogak ősi ellenségeként ismert ragadós állagot, az igazi karamellát.
Sós-mézes-vajas puha karamella
Először persze a bolti kínálatot kóstoltam végig, de nem jártam igazán sikerrel. Aztán jött az ötlet, hogy talán készíthetném én magam is. Persze kiderült, hogy a karamella készítés nem gyerekjáték, igazi tudománya van és ezerféle recept hozzá. Az alapja cukor, tej illetve egyéb tejtermék (tejszín, sűrített tej, vaj, stb.). Fontos, hogy minden alapanyag a lehető legjobb minőségű legyen. Nem árt ha van egy cukor- vagy maghőmérőnk, egy vastag falu edényünk és némi türelmünk. A titok a hőfokban rejlik, az okosok szerint 118 foknál (a LAROUSSE gasztronómiai lexikon szerint 120) az igazi. Ha nincs ilyen remek mérőeszközünk, akkor több lehetőségünk van a massza tesztelésére: ha hideg vízbe cseppentve nem feloldódik, hanem összeáll a pohár alján, vagy ha behűtött kistányérra teszünk egy kicsit a masszából, akkor egyből megszilárdul, akkor mehet a sütőpapírral kibélelt formába a dolog.
Én most egy egyszerűbb receptet választottam, a praktikum és a kíváncsiság jegyében. Ebben az esetben a folyamat nem úgy zajlik, hogy a cukrot magában karamellizálni kezdjük, majd ha elérte a kívánt aranybarna, már-már borostyánba hajló színt, akkor hozzá adjuk fokozatosan a további hozzávalókat. Itt minden egyszerre, már a kezdésnél a lábosba kerül. Közepes lángon dolgozunk, nem sietünk sehova. Miután a vaj és a cukor felolvadt, kezdődhet az igazi türelemjáték. Nem kell folyamatosan kavargatnunk, de mindenképp maradjunk a lábos közelében, mert a karamellánk elkezd majd forrni, és időnként meg kell zaboláznunk egy-egy jól irányzott keveréssel, nehogy kifusson. A főzési idő a tűzhelytől és az edénytől is függ, nálam ez általában 35-40 perc szokott lenni indukciós főzőlapon, de érdemes tesztelni, hőmérő híján a fentebb leírtak szerint. Ha a szószunk átment a teszten, óvatosan öntsük a formába. Vigyázzunk, mert valóban nagyon forró és sajnos igen csúnya égési sérüléseket tud okozni. Ezek után már nincs is más dolgunk, mint várni, hogy megszilárduljon (kb. 2-3 óra), majd feldarabolni.
Fudge
A karamella egyik fajtája, a már említett lexikon pontos megfogalmazása szerint "Lágy, olvadó és nem ragadós csokoládés karamell. Ez a 19. századból származó édesség egy karamellrecept téves adagolásából született.". Úgy kell elképzelnünk, mint egy puha, krémes, édes csokoládé szerű dolgot. A karamellához hasonlóan az alapanyagok megfelelő minősége és a hőmérséklet is fontos, itt azonban a 116 fok környékére kell törekednünk, az úgy nevezett "soft-ball" állapot elérésére. Ezt ugyanúgy tesztelhetjük, mint a karamella esetében, a vízbe cseppentve. Ha a cseppünk "labda szerűen" összeáll, akkor jól dolgoztunk, mehet a formába.
Jobbnál jobb fudge receptek léteznek, őrült ízkombinációkkal és néha émelyítő édességgel. Mit szólnánk egy répatortás, egy pina coladás vagy épp egy pillecukros változathoz? Az enyém azért ennél jóval egyszerűbb és visszafogottabb. A karamellás kihívás után íme egy gyors és egyszerű fudge recept. És, hogy sikeres-e? Maradjunk annyiban, hogy a jövőben inkább otthon készítem a mogyorós csokit, a bolti helyett.
