A főzés mint folyamat köztudottan csökkenti az alapanyagok tápértékét, részben a hőkezelés, részben a pH-érték, részben pedig a sótartalom megváltoztatása által. Sőt, egyes zöldségek – különösen a káposztafélék – esetében az is jellemző, hogy elvesznek belőlük azok az egészséges tápanyagok, amelyek képesek megvédeni az embert a különböző betegségektől.
Szerencsére azonban léteznek megoldások arra, hogy visszaadjunk néhány ilyen tápanyagot ezeknek a zöldségeknek. A brokkolihoz például mustármagot kell adni a főzés után – de hogyan és miért működik ez a meglepő trükk?
Egy fontos enzim lép működésbe
Dr. Patrick Shih, a Berkeley Egyetem adjunktusa szerint a brokkoli sok veleszületett tápanyagát visszanyeri, ha őrölt mustármaggal készítik, mindez pedig a mirozináz nevű enzimnek köszönhető. Ez természetesen megtalálható a brokkoliban, de a zöldség megfőzésével lebomlik.
Az egészségügyi vegyületek akkor keletkeznek, amikor egy inert molekula – mint például a glükozinolát, ami a brokkoliban is megtalálható – érintkezésbe lép a mirozinázzal. A mirozináz a glükozinolátokat többféle vegyületté alakítja át, amelyek közül soknak vannak egészségügyi hatásai.
- magyarázza Dr. Shih.
Amikor tehát a zöldségeinket megfőzzük, a magas hőmérséklet miatt a mirozináz jellemző tulajdonságai elpusztulnak, mi pedig elveszítjük a brokkoliban és hasonló zöldségekben található vegyületeket. Pedig ezek megvédhetnek minket a ráktól, a cukorbetegségtől, a vese-, szív- és érrendszeri betegségektől, a neurodegeneratív rendellenességektől, valamint egyes szembetegségektől is.
Miért épp a mustármag?
De mi köze van az őrölt mustármagnak a mirozinázhoz és a brokkoliban lévő egészséges vegyületekhez? Dr. Shih szerint az őrölt mustármag saját kémiai tulajdonságainak köszönhetően képes visszaadni a brokkolinak a mirozinázt, így visszaállítja a zöldségben annak híres egészségügyi előnyeit.
Erre azért képest, mert a mustármagokat sokszor elég alacsony hőmérsékleten dehidratálják, így a benne található mirozináz megmarad. Ha pedig vizet adunk hozzá, felébrednek ezek az enzimek. Amennyiben tovább megyünk, és a brokkoli főzővizéhez adjuk, képes lesz kölcsönhatásba lépni a zöldséggel, ami feléleszti a benne található egészséges vegyületeket.
Más szóval: ha őrölt mustármagot adunk a brokkolihoz közvetlenül a főzés befejezése után, visszaállítjuk a mirozináz-szintet, ami a főzési folyamat során természetesen elveszik. Ennek köszönhetően az őrölt mustármaggal elkészített brokkoli egészségesebb lesz – nem utolsósorban pedig az ízének is jót tesz. Ha pedig még finomabbá tennénk, olívaolajjal, sóval vagy éppen fokhagymával is ízesíthetjük.
Még több okos konyhai tippet olvashatsz:
