Gasztro 2020.11.30.

Bori Mami - gasztrobisztró a Mátra lábánál

Dacota

Van élet a fővároson túl is, lassan de biztosan a vidéki vendéglátás is megújul - tökéletes példa erre a Mátra lábánál lévő Bori Mami, a hiánypótló gyöngyösi gasztrobisztró!

Az utolsó meleg őszi napok egyikén a Mátra felé vettük az irányt - Szauer Judit szervezésében a gyöngyösi Bori mamiba voltunk hivatalosak az új, őszi menü letesztelésére. Természetesen, ha már nekiindultunk a Mátra lábánál lévő városnak, nem csak a menüt ettük végig, de a környéken lévő, a Bori Mamihoz szorosan kapcsolódó termelőkkel és borászokkal is megismerkedtünk.

Szinte már nyári melegben sétáltunk fel a mátrai borvidék meghatározó településének, Abasárnak a szőlődombjaira. Útközben végigkóstoltunk pár fiatal helyi termelő könnyű borait. A Centúrió Szőlőbortokról Ludányi Balázs, a Benedek Pincéből Benedek Péter, a Losonci Pincéből Losonci Bálint, a Levente Pincéből pedig Major Levente mesélt nekünk a birtokáról és a boraiból, természetesen kóstoló kíséretében.

Bár a mátrai borvidék az ország második legnagyobb borvidéke, az elmúlt évtizedek és a nagyüzemi bortermelés ennek a területnek a hírnevét is megtépázta - a fiatal borászoknak köszönhetően viszont az elmúlt években ismét remek borok kerülnek ki a mátrai dűlőkről. A séta vége felé - a borkóstolás után már kellően mosolygósan - a Benedek Gyümölcsfarm kirobbanóan gyümölcsös házi szörpjeivel láttak minket vendégül, majd a Nagyrédei Kecskefarm termékeit majszoltuk az árnyékból.

Ha belefuttok a farm termékeibe, a levendulás kecskesajtot kötelező kipróbálni! A túra végén, a domb tetején a Bori Mami jóvoltából piknik várt minket, szintén helyi termelők termékeivel, melyekkel amúgy az étteremben is találkozhatunk.

Az étterembe visszaérve Sándor Béla, a Bori Mami lelke mesél nekünk a helyről. Mint mondja, olyan gasztrobisztrót szerettek volna létrehozni, ami több, mint egy étterem - összefogja a helyi termelőket, a környék hagyományos ízeit modern köntösben tálalja, és megmutatja, hogy ebben a régióban is van létjogosultsága egy olyan étteremnek, amely a fővárosban is megállná a helyét. Béla szerint először a hölgyek szavaztak bizalmat a városban korábban ismeretlen gasztronómiának, a nagypolgári és a bisztrókonyha ötvözetének, de a 2014-es nyitás óta sokan járnak hozzájuk Gyöngyösről, ugyanakkor érkeznek vendégek Budapestről, Egerből, más, régión belüli városokból, és a Mátrában kirándulók is szívesen fejezik be a túrát a Bori Mamiban. Nekünk most az új őszi menü fogásaival prezentálták a Bori mami életérzést.

Előételnek mangalicapástétomot kaptunk birsalmalekvárral és marinált zöldségekkel, és természetesen jófajta házi kenyérrel. A mangalica egy mátrai farmról érkezik, a zöldségek is a környékbeli kistermelőktől vannak - jól megkomponált, késő szeptemberi fogás, ami egy didergősebb októberi napon is tökéletes lélekmelegítő. Az én személyes kedvencem a második fogás volt, az autentikus palócleves, mely tökéletesen bemutatta a Bori Mami küldetését.

A klasszikus, Gundel-féle verziótól eltérően nem paprikás alapon készült, sokkal inkább hasonlít egy népikonyha-beli savanyú levesre. Bár a palócleves a századfordulós Budapesten született, az akkori konyhai trendeknek megfelelő fűszerezéssel Bori Mamiék levese sokkal jobban rímel a palóc konyhára, mint bármelyik eddig kóstolt palócleves. A benne lévő koriander nemcsak hogy még harsogóbbá tette, de tökéletesen modernizálta is. Főfogásként belugalencsével és céklával körített mangalicaduót kaptunk, szalonnapopcornnal.

A brit kocsmákban rágcsaként elterjedt puffasztott sertésbőr benne van a 'világ top 15 legroppanósabb étele' elit klubban - szerintem legalábbis - , és ennek a hagyományos fogásnak is adott egy nagyon szerethető, kedves kis csavart. Desszertnek palóc cheesecake volt: zsendicetorta málnavariációkkal. A zsendice egy juhtejből készült lágy, túrószerű sajtkészítmény - tipikus a régióban. A hozzá kapott rebarbarás málnapüré és a szárított málnamagokból összerakott roppanós málnalapocska megint csak jó példa volt arra, hogy egy hagyományos alapanyagból hogy készülhet modern desszert.

Ha a Mátrába készültök, hazafelé nézzétek meg a Bori Mamit. Nemcsak egy jó ebédet kaptok, de a környék gasztronómiájának színe-javát, és pompás kiszolgálást egy úttörő helyen.