A gasztroarc talán furcsa kifejezés, de nehéz definiálni azokat a gasztronómiában tevékenykedő fiatalokat, akik nap mint nap azon dolgoznak, hogy egyre jobb éttermekbe járhassunk, egyre minőségibb street foodot kapjunk, ha csak egy pár falatra vágyunk, és egyre több minőségi sört vagy bort szerezhessünk be szerte az országban.
Vajas Balázs még csak 32 éves, de az elmúlt tíz évben több gasztronómiával és művészettel kapcsolatos projektben vett részt, mint mások ötven év alatt. Nevéhez kötődik a Wine and Art Magazin, a VinoPiano Borbár, a Pancs Gasztroplacc, mely az Élesztőház után már a Belvárosi Piacon és Badacsonyban is várja a termelői piacok szerelmeseit. Balázs igazi energiabomba, akinek mindig van egy új ötlete - a gasztronómiához való viszonyáról, projektjeiről, borról és szabadságvágyról beszélgettünk vele.
Hogy kerültél közel a gasztronómiához?
A gimnázium után a Gundelben folytattam a tanulmányaimat, ahol a rengeteg haszontalan elméleti tárgy mellett legalább rálátást kaptam a vendéglátás különböző területeire. Vendéglátó technikusként végeztem, de már akkor tudtam, hogy nem nekem való ez a terület - a diplomavédés napján már megvolt a jegyem Londonba. Itthon rendezvényszervezőként tevékenykedtem, Londonban a konyha felé vettem az irányt - négy év alatt sous chef lett belőlem.Közben folyamatosan képeztem magam, nyelveket tanultam, lakberendezéssel és fotózással foglalkoztam.
Újság, galéria, borbár, borkereskedés - fiatal korod ellenére nagyon sok boros kötődésed volt már. Hogyan kezdtél el a borral foglalkozni?
A bor szeretete két személynek, José Valverde-nek és Lukas Maslonik-nak köszönhetem, akiket mai napig a barátomnak tudhatok. Ők akkoriban a Wine & Spirit Education Trust képzéseire jártak. Rengeteget kóstoltunk, jártunk a London Wine Fair eseményeire és utaztunk bor tematikákat kutatva. Ebben az időben eszméltem arra, hogy mennyire nem ismerik a magyar borkultúrát nyugaton. Négy év London után hazaköltöztem, vettem egy 15 négyzetméteres kis lakást, és nekiálltam berendezkedni itthon. Főiskolára jártam, főleg fotózásból tartottam fenn magam. Majd besétáltam az akkor még egyetlen itthoni Michelin-csillagos étterembe, és munkát kértem Migueltől. Csak úgy az utcáról, ahogy Angliában szokás. Felvettek!
A bor és a szabadságvágy azonban egyre erősebb volt bennem
- otthagytam a Costest, eladtam a lakásomat - hogy vállalkozó lehessek. Ekkor nyitottam az ország első kézműves borkereskedését, a VinoPiano Borkereskedést. Úgy is mondhatnám, hogy batyuval jártam a borvidékeket, hogy tehetséges kis borászatokat fedezzek fel. A trendekkel egyáltalán nem törődtem. Sajnos egy év után eladták a boltot a fejem fölül, így új projekt után néztem. Az volt az álom, hogy egy olyan képzőművészeti galériát hozok létre, ahol az emberek boroznak, kávéznak, és közben a művészetet csodálják. A Bartók Béla utca 1. szám alatti galériában hoztam létre londoni minta alapján, de sajnos az itthoni közönség nem volt igazán vevő erre a koncepcióra - azt tapasztaltam, hogy a művészetek itthon marginalizálódtak, és megszűnt a Márai-féle nagypolgári felvevőpiac. Akkor jött a Wine and Art Magazin. Voltak íróink, főszerkesztőnk, riporterünk. Szerettem volna a művészetet, a magyar borkultúrát, a nép és cigányzenét közelebb vinni az emberekhez. Pályáztunk az NKA-nál, hogy offline is a piacon legyünk, de sajnos ez nem sikerült. A hab a tortán az volt, mikor a másfél éve sikeresen működő galériában megszüntették a munkámat, mert a tulaj másnak adta át a helységet.
Ekkor hívtam fel Bart Dánielt, az Élesztő egyik tulajdonosát. Pár nappal korábban ott iszogattam, és az jutott eszembe, hogy bár az Élesztő egy közösségi tér, és sok egységből áll össze, bor nincs a házban. Egy-két tárgyalás után meg is nyitottuk a VinoPiano Borbárt az új helyén.
A termelői piacok egyre népszerűbbek - neked is van egy saját piacod, ami most már három helyen is megtalálható! Honnan jött az ötlet, hogy ebbe is belevágj?
Londonban rengeteget jártam piacra, de itthon sajnos már egyre kevesebb időm volt rá. Ezért úgy döntöttem, hogy megcsinálom a saját piacomat - úgy, ahogy én szeretem. Különösen kézenfekvő volt a terv, mert beszállítókat kerestünk a VinoPiano tapas részlegére. Így minden vasárnap friss kistermelői árut tudunk beszerezni a tapas bárba, ami fantasztikus érzés. Az Élesztő csodálatos közege nagyon megkönnyítette a dolgomat, mind a borbár, mind a piac illik a már meglévő koncepcióhoz. Egy év után a harmadik egységet nyitjuk, szombatonként a Belvárosi Piacon szervezzük a termelőket és a programokat hogy beindult a szezon a Balatonnál, már Badacsonyban is aktívak vagyunk.
Ha jól tudom, a food truck bizniszbe is belekóstoltál...
Igen. Steiner Kristóffal is a Pancson találkoztam. Zseniális ember, és nagyon inspiráló! Engem pont akkoriban kezdett mélyebben érdekelni a vegán vonal - a piacon is erősítettük a vegán termelőikat, hogy az alternatív étkezést választók számára is legyen választék. Kristóffal úgy döntöttünk, hogy ami eddig csak a könyvében volt elérhető, azt Food Truck formájában is megcsináljuk. Rengeteget dolgoztunk vele, viszonylag hamar sikerre vittük, számos felkérésnek tettünk eleget, és ismertetjük meg az embereket a vegán gasztronómiával. Ebben a projektben is végigjártam minden lépcsőt, hogy minél gördülékenyebben tudjam felépíteni a rendszert.
Ennyi minden után nyilván van következő terv...
Távlati projektjeim között szerepel egy olyan belvárosi sajtüzem, ahol az érdeklődők végig tudják követni a a sajtkészítés folyamatát. Osztrák stílusban, kis bárral, ahol borozgathatnánk és vacsorázhatnánk.
Honnan van ennyi energiád? Mi az, ami lendületet ad egy egy új projektnél?
A siker kulcsa, hogy vedd magad körül olyan emberekkel, akik számodra inspirálóak. Nagyon sokat köszönhetek a londoni éveknek. Megtanított arra, hogy bátornak kell lenni, és nem kell elfogadni azt, amit az élet elénk sodor, ha nem érezzük magunkat jól benne.Mindig is magam jártam ki az utat nem léptem rá mások által kitaposott ösvényére. Büszke vagyok arra, amit elértem és hogy függetlenül tehetem mindezt. Nem vagyok üzletember, nem érdekelnek az anyagi javak sem, az a fontos, hogy minél jobban érezzem magam abban, amit csinálok.
