Gasztro 2020.11.30.

A város egyik legjobb éttermében cukrász a valaha bölcsész Ötvös Zsuzsanna - vele interjúztunk

Szász Nóri

Ötvös Zsuzsannát, a budapesti Laurel étterem cukrászát kérdeztük karrierváltásról, csokoládéról, a vegán desszertekről és készülő új könyvéről.

Miként lesz egy klasszika-filológia szakos doktori hallgatóból cukrász? Hogyan születnek meg egy fine dining étterem menüjének desszerttételei? És mit jelent a mexikói stílusú csokoládé? Nemrégiben a Michelin-kalauz által ajánlott étterem lett a Kertész utcában található Laurel, ahol Ötvös Zsuzsi cukrásszal, az étterem desszertjeinek megálmodójával ültünk le beszélgetni, és nyár lévén fagyizni. Persze egy fine dining étteremben a jégkrém sem olyan, mint a mélyhűtőkben sorakozó társai: a fekete fokhagymás, fehér misós krémbe fekete ribizli került, aztán az egész egy ropogós kenyérmorzsával megszórt, karamellizált fehércsoki-burkot kapott. Zsuzsi azt is elárulta, miként játszott közre a véletlen a desszert megszületésében.

Bölcsészként végeztél, a cukrászkodás pedig hobbiként indult nálad. Hogy jutottál el oda, hogy ma Budapest egyik legjobb éttermében vagy cukrász?

Az ELTE Nyelvtudományi Doktori Iskolájában, Ókortudományi Doktori Programon klasszika-filológiából doktoráltam, és emellett kezdtem el egy blogot írni (Praliné Paradicsom – a szerk.). Akkoriban nagyon sok időt töltöttem könyvtárakban, kézirattárakban, vagy a változatosság kedvéért a laptop előtt, ezért egyrészt hiányzott, hogy két kézzel alkossak, más módon is használjam a kreativitásom, mint a munka során, másrészt hiányzott a visszacsatolás az emberektől. Elefántcsonttoronyban éreztem magam a tudományos munka során, miközben igénylem a visszajelzéseket, mert ezek motiválnak.

Aztán egy gasztroblogon találkoztam szilikon bonbonformákkal, vettem én is, és ajándékba készítettem velük bonbonokat, ami hatalmas élmény volt. 2010-ben vágtam bele a blogírásba. Bölcsészesen álltam hozzá ehhez is, és elkezdtem felkutatni a szakirodalmat, receptkönyveket olvastam, majd a gyakorlatban is elsajátítottam a technikákat, sokat kísérleteztem. Sok mindent autodidakta módon tanultam meg az elején, a blogra is azt mondanám így több év távlatából, hogy egyfajta tanulási naplóként funkcionált. Sokat kóstoltam, egy párizsi utazás során is például a múzeumok helyett inkább a csokoládéüzletek voltak számomra a fő célpontok. Egyre jobban elmerültem a témában, miközben egyre többen olvasták a blogot, érkeztek kommentek, így megkaptam a pozitív visszacsatolást is, amire vágytam, és ez jó érzés volt. Aztán tisztán emlékszem, amikor eljött a fordulópont, és rájöttem, hogy a váltás elkerülhetetlen, mert nem érdemes úgy töltenie az embernek a napjai nagy részét, hogy nem azt csinálja, amit szeret, és csak a hétvégét várja, hogy végre azzal foglalkozhasson, ami igazán érdekli.

Az első munkahelyed cukrászként Szántó Tibor csokoládéműhelyében volt. Milyen tapasztalatokkal gazdagodtál itt?

Összesen két és fél évet dolgoztam ott, és nagyon-nagyon sokat tanultam Tibitől. Nem konkrét recepteket, mert ő nem receptekkel dolgozott. Fantasztikus ízmemóriája volt, volt például egy téli fűszeres forrócsoki, amihez minden évben le kellett ülnie újból összeállítani a fűszerkeveréket, mert persze sosem írta le pontosan az összetevőket, mégis mindig ugyanolyan íze lett. Látásmódot, hozzáállást tudtam tőle tanulni. Nála mindenek felett álltak a tiszta ízek, az alapanyag tisztelete, mert ha van egy csokoládé, akkor az ízesítés nem nyomhatja el az alap kakaóbab karakterét, hiszen azért készítette kakaóbabból a csokoládét, hogy annak az íze tudjon dominálni. Kerülhetnek mellé esetleg fűszerek, de akkor azok tényleg legyenek mellékszereplők, és ne domináljanak.

Ebben az időszakban elvégeztem az OKJ-s cukrászképzést is, az pedig épp ellenkezőleg, pont azt mutatta meg, hogy mit nem szeretnék csinálni, például olyan mennyiségben húzómargarint használni. Ez idő alatt tovább írtam a blogot, de nem szerettem volna a Tibivel való bizalmi viszonyt kockára tenni azzal, hogy bonbonokról írok, ráadásul egész nap csokoládéval dolgoztam, tehát valami változatosságra vágytam. Így kezdtem el érdeklődni a francia cukrászat iránt szabadidőmben.

Fekete fokhagyma, Fehér miso, Fekete ribizli

Hosszú időt töltöttél a csokoládéműhelyében, de végül más utat választottál. Milyen helye van a csokoládénak a te karrieredben, munkádban?

Szerettem nála dolgozni, de egy idő után megérlelődött bennem a gondolat, hogy én nem szeretnék kimondottan bean-to-bar csokoládékészítő lenni. Tibi halálakor többen kérdezték, hogy nem akarnám-e átvenni a műhelyt, de ez teljes képtelenség lett volna, hiszen már az is nagyon beszédes, hogy a márkának Szántó Tibor Fine Chocolates volt a neve. Szántó Tibor-féle csokoládét csak ő tudott készíteni, mert folyamatosan a saját ízlésére hagyatkozva alkotott, a kakaóbabot sem egy séma szerint pörkölte, hanem folyamatosan kóstolt közben. Emellett éreztem, hogy nekem is vannak ötleteim, tudok ízeket kombinálni úgy, hogy azok működjenek, és ezt nem az ő brandje alatt képzeltem el. Eldöntöttem, hogy szeretnék cukrászdában vagy étteremben dolgozni, mert egy szélesebb játszóteret szerettem volna, aminek természetesen a csokoládé is része. Az első éttermi munkám a Baraka volt három éve.

Úgy fogalmaztál, hogy bölcsészként álltál hozzá a cukrász szakmához is: sokat olvastál, kutattál, és most is folyamatosan képzed magad. Fontos számodra, hogy mindig tanulj valami újat?

Ez nagyon fontos, mert szükség van az inspirációra ahhoz, hogy az ember újabb és újabb desszerteket tudjon alkotni. Tavaly voltam Barcelonában Jordi Bordas cukrász világbajnok négynapos B-Concept kurzusán, ahol rengeteget tanultam – innovatív módszerének a lényege a tiszta ízélmény maximalizálása a receptfejlesztés során, miközben a mai kor igényeinek megfelelően egészségesebb desszerteket lehet készíteni. Ezt nem úgy kell elképzelni, hogy egy az egyben átveszek ilyenkor recepteket, amiket ott tanultam, sokkal inkább részelemeket vagy esetleg ötleteket látok, amelyeket később egy-egy desszert részeként fel tudok használni. Inspiráció szempontjából hatalmas élmény volt tavaly a most már két Michelin-csillagos berlini CODA is, ahol csak desszertekből áll a degusztációs menü. A séf, René Frank hihetetlen módon kitágítja a desszert fogalmát, inkább a cukrászatra jellemző technológiákat használ, de az ízek, alapanyagok egyáltalán nem a megszokottak a cukrászatban. Egy ilyen helyre egyedül szeretek menni, mert jegyzetelek, mindent dokumentálok magamnak. Természetesen nem az a célom ilyenkor, hogy egy az egyben lemásoljam az ott látottakat, de egy-egy ott látott ötlet egy-két szezonnal később beugrik, és felhasználom valamilyen formában a desszertjeimben.

A kreativitás mellett azonban egy nagyon precíz szakmáról is van szó. Mi kell ahhoz, hogy valaki 'jó' cukrász legyen?

Először is meg kell tanulni az alapokat. Vannak alapreceptek, alaptechnikák, amelyeket az embernek nagy magabiztossággal el kell sajátítania, ezt nem lehet megúszni. Ezekből aztán lehet építkezni, és analógiák mentén módosítani. Mi történik, ha például bizonyos receptekben a darált olajos magot ledarált kakaóbabra cserélem, hiszen annak is van zsírtartalma, így hasonlóan működik. Vagy mi történik, ha víz helyett ízesített vizet használok, például kávét vagy hibiszkuszteát, mivel a víz tulajdonságai attól alapvetően nem változnak, hogy valamit beleáztattunk, csak az íze. Ez a fajta analógiás gondolkodás tud ahhoz vezetni, hogy az alapreceptekből kiindulva aztán saját ízvariációkat tudjunk létrehozni. Ezt szerettem volna megmutatni az első könyvemben, a Kreatív desszertiskolában is.

A desszertjeid vizualitásukban is gyönyörködtetnek, nem csak ízükben. Nálad hogy zajlik az alkotás folyamata, mit találsz ki előbb, a formát vagy az ízeket?

Számomra az íz az elsődleges. Dolgoztam olyan cukrász kollégával is, aki a formából indult ki, ez is teljesen valid megközelítés, de én mindig először ízekben gondolkozom. Kitalálok három fő ízt, és amikor ezek összeálltak, utána jön, hogy milyen formában, textúrában lehetne megjeleníteni őket, és a legutolsó lépés a tányérkép kitalálása, hogyan nézzenek ki az elemek a tányéron elrendezve, és milyen tányéron tálaljuk.

Piros Ribizli, Kecsketej, Kakukkfű

A Laurel nem egyà la carteétterem, hiszen fix degusztációs menük vannak. Miként állítjátok össze a menüt? Mede Ádám séffel közösen gondolkoztok a desszerteken, vagy szabad kezet kapsz ezen a téren?

Az egész menüt együtt, csapatként találjuk ki, szezononként. A szezonalitáson felül, ami azt hiszem, ma már alapelvárás, mindig van egy tematikánk, ami megad egy határozott irányvonalat. A tavaly téli hatfogásos menünél például ez a tematika a 'Téli emlékek' volt, idén nyáron pedig ilyen az 'Ensō', a japán beütésű halas menünk. Egy ilyen menüsor olyan, mint egy jól megkomponált színházi élmény onnantól kezdve, hogy belép a vendég az ajtón, amíg nézi az étlapot, snackeket kap, és így tovább. Mindennek egymásra kell épülnie, ezért hat vagy nyolc fogás esetén nem lehet, hogy négyben ugyanaz a szezonális alapanyag kerül fókuszba. Minden menüsor végén két desszert van, az első savasabb, könnyedebb, van egy olyan funkciója, hogy letisztítsa a szájpadlást, megkönnyebbülést hozzon a már elfogyasztott négy vagy hat fogás után, és átvezessen a záró desszerthez. Ezt általában mélyebb, földesebb ízek jellemzik, de ettől nem lesz nehéz vagy geil. Mindig van valami, ami balanszba hozza az édességet, ez lehet keserűség, savasság, sósság is. Ádám nem mondja meg, hogy mi legyen egy-egy desszertben, de a desszerteknek támogatniuk kell a menü kerek felépítését, hiszen azok zárják le.

Akkor nálatok minden részlet nagyon tudatosan átgondolt?

Egy-egy új menüsor tudatos tervezőmunka és hosszú tesztidőszak eredménye, de olykor éppen a legjobb dolgok véletlenszerűen jönnek létre. A téli menünél például az előétel egy véres hurka volt, hiszen a téli emlékek közt nagyon sokaknak elsőként a disznóvágás ugrik be. A záró desszertnél én kézzel hajtogatott hájas tésztát használtam, amit édesanyámtól tanultam. Bár nem terveztük meg előre ezt a keretes szerkezetet, de nagyon jól jött ki, hogy a záródesszert még egyszer visszahozza a disznóvágások hangulatát. Ugyanígy a nyári menünél, az Ensō-nál egy ajándék fogáshoz elkészítettem már egy fehér misós jégkrémalapot, éppen beraktam a sokkoló fagyasztóba, amikor Ádám az én pályámon csinált éppen fekete fokhagymából pürét. Ekkor bekattant, hogy ez jól passzolna a misóhoz meg a fekete ribizlihez a jégkrémemben, ezért kértem tőle. Nem az történik, hogy addig ülök egy darab papír felett, amíg ki nem találom az ízeket egy jégkrémhez vagy desszerthez, hanem a legtöbbször egyszer csak beugrik. Tavaly csináltunk egy kimchisorbet-et is, ami poénkodásból született. Talán a legnagyobb plusz, amit az Ádámmal való közös munka hozzáadott a cukrász világomhoz az elmúlt másfél évben, hogy úgy érzem, itt ki tudtam lépni a komfortzónámból, és olyan alapanyagokkal is tudok már magabiztosan dolgozni, amelyeket korábban nem vettem volna magamtól elő.

Bár az étteremben nagyobb a játéktered, azért a Szántó Tibinél töltött két éved sem telt el nyomtalanul, és már van saját Laurel-csokoládé. Ezt milyen ízek jellemzik?

A CODA-ban tetszett meg az ötlet, hogy ők maguk készítenek csokoládét, és ezt használják a saját desszertjeikhez és a petits fours-hoz. Nálunk nem én pörkölöm a kakaóbabot a petits fours-válogatásban szereplő csokoládéhoz, az lenne még a hiányzó lépés. Most a Fabric Csokoládémanufaktúrától vásároljuk a babokat, és Szeleczky-Takács Viki készítette az egyedi Laurel logózott formánkat is. A mi csokoládénk úgynevezett mexikói stílusú csokoládé: ez egy igazán ropogós textúrát jelent nagyon rövid finomítási idővel, amit én nagyon szeretek. A textúra a finomítás idejével függ össze, ami választás kérdése. Ha finomabb állagúra szeretnénk a csokoládét, akkor hosszabb finomítási, vagyis konsírozási időre van szükség, akár 48 órára – akkor fogunk egy olyan szemcseméretet elérni, amit a nyelvünk már teljesen sima, krémes masszának érez.

Vannak pró és kontra érvek az irányzatok mellett, de az extrém hosszú finomítás során elvesznek már ízek, illetve mindig sokkal intenzívebb az ízélmény, ha van a textúrában valami harapható. A miénk tényleg minimális ideig van finomítva, nagyon ropogós, a cukorszemcsék is láthatóak, ami nem hiba, hanem stílusjegy a mexikói stílusú csokoládéknál. A 70%-os kakaótartalmú, nádcukorral édesített csokoládéba kerülnek fűszerek is, kimchi paprika, csillagánizs, szegfűszeg és só.

Az éghajlatváltozás miatt sokat hallani arról, hogy pár évtizeden belül drasztikusan csökkenhet a kakaó, illetve a csoki mennyisége. Mit gondolsz, hogyan kellene átalakítanunk a csokoládéfogyasztásunkat ahhoz, hogy az fenntarthatóbb legyen?

Mindenképpen a minőségi csokoládéfogyasztás felé kell menni. A boltban kapható csokik szinte biztos, hogy gyerekmunkával kerültek oda, és rossz minőségű kakaóbabból készülnek. Azért olyan olcsók, mert egész egyszerűen nem fizették meg azokat, akik dolgoztak vele. Tibinek volt egy gondolata, hogy a csokoládéban az a zseniális, hogy pár ezer forintért meg lehet venni a világ legjobb tábláját, ezzel szemben a világ legjobb boráért például súlyos összeget kellene kifizetni. Megfizethetőbb luxus. A saját csokoládénk amellett, hogy nem egyszerűen kész csokoládépasztillák újraolvasztásával készül, több, a Laurelre jellemző gondolatot is megtestesít. Az egyik ilyen, hogy szeretünk hazai termelőkkel együtt dolgozni. Ebben az esetben nyilván nem Viki termeli a kakaóbabot, de mégis egy hazai vállalkozást támogatunk azzal, hogy a Fabric újbudai műhelyéből vásároljuk a pörkölt kakaóbabot vagy akár a kész csokoládét desszertekhez. Ugyanígy, a pisztrángot Tahitótfaluról, a harcsát az Alföldről szerezzük be,és így tovább.

A hagyományos ételsorok mellett külön vegán menüt is készítetek a Laurelben. Számodra mennyire jelent kihívást megalkotni ehhez a megfelelő desszertet?

Mindenképpen komoly kihívásnak éreztem, amikor nyitás előtt megtudtam, hogy lesz vegán menü is, hiszen én nem vagyok vegán, előtte sosem készítettem vegán desszerteket. Én azonban sosem vegánosítani próbálok egy normál desszertet, mert annak szerintem nincs értelme. Más gondolkodással építem fel ezeket, és eddig pozitívak a visszajelzések, de mind a mai napig kihívást jelent a vegán menüsor, ezt látom Ádámon is. Viszont megvan a pozitív oldala is szerintem, hogy nem vegánként alkotunk vegán fogásokat, mert más elemekhez, alapanyagokhoz nyúlunk. A kesudiós vegán sajttorta és más sztereotípiák helyett például van egy édesburgonyával töltött japán gyoza-alapú desszertem. Jordi Bordas tavalyi kurzusán is több desszertelem receptje vegán volt, ami egy újabb löket, inspiráció, hogy ezen a területen is tudjak fejlődni. Úgy érzem, a mostani vegán menüsor desszertjei már nagyságrendekkel jobbak, mint nyitáskor.

Vegán desszert a Laurelben: Édesburgonya, Mangó, Gyömbér

Első könyved a Kreatív desszertiskola címet viselte, és az elmúlt hetekben az Instagram-oldalad alapján sokat fotóztatok. Új könyv van talán készülőben?

Igen, ősszel fog megjelenni a HVG Kiadónál az új könyvRégi receptek, mai desszertek címmel, aminek picit más lesz a tematikája, mint az első könyvemnek. Ebben 30 klasszikus receptet veszek elő, és igyekszem mai átiratban, a mai ízléshez közelebb hozva elkészíteni ezeket, kevésbé édesen, akár felhasználva francia cukrászatból ismert technológiákat. Azt is szeretném megmutatni, hogy a klasszikus alaprecepteket kiindulási pontként használva milyen kreatív, új ízváltozatokat lehet kihozni az islerből, zserbóból vagy akár a tejberizsből. Úgy érzem, sokkal személyesebb lesz ez a könyv. Képileg is megjelenik benne a dédmamám és az anyukám kézzel írt régi szakácskönyve, ami valahol az én gyökereim megtestesülése. Másrészt abban, ahogy feldolgoztam ezeket a klasszikusokat, benne van az a tanulási folyamat is, amin az elmúlt tíz évben végigmentem. Ennek a folyamatnak fontos része a letisztulás is. Már nem érzem szükségét annak, hogy minden egyes desszertben, minden egyes tányéron bizonyítani próbáljam, hányféle technikát ismerek. Már elég, hogy én tudom, ezeket bármikor elővehetem.

Ezeket olvastad már?