Paul Bocuse, a legendás francia séf fejéből 1985-ben pattant ki az ötlet, hogy rendezzenek egy olyan magas szintű szakácsversenyt, ahol a szakma legjobbjai mérkőznek meg egymással meghatározott szabályrendszer szerint, mindezzel előrelendítve a gasztronómia fejlődését. 1987-ben rendezték meg az első Bocuse d’Or-t, amelyet hagyományosan kétévente tartanak Lyonban. A lyoni döntőig hosszú út és felkészülés vezet, egy egész iparág épül rá, miközben az induló országok versenyről versenyre képesek a tökéletest is tökéletesíteni.
Miről szól a verseny?
A lyoni döntőben 24 csapat versenyez egymással kétnapos bontásban, egyszerre 12-12 boxban főznek egy hatalmas csarnokban, percről percre közvetített show közben. Az európai selejtezőn idén 18 csapat vesz részt, közülük tízen jutnak el a Bocuse d’Or-ra – ez a mostani, budapesti verseny tétje.
A versenyzőknek 5 óra 35 percük van arra, hogy két témában alkossanak: a csapatoknak két ételt kell készíteniük, a hústál kötelező eleme az őzgerinc és -comb, valamint a kacsamáj, a tejföl és a túró, a tányértéma pedig a „tavaszi tányér” fantázianevet viseli, és kötelező fő alapanyaga a burgonya. A kötelezően használandó alapanyagok a rendező országra jellemzőek, de a verseny előtti napon még egy meglepetés alapanyagot is sorsolnak, amit fel kell használniuk a tányértémában.
Kik alkotják a csapatokat?
Minden csapat négy tagot számlál: a versenyző, a commis (segítő, ejtsd: komi), a coach (edző) és a csapat elnöke. A magyar csapat versenyzője Dalnoki Bence, segítője Nyikos Patrik, a coach Széll Tamás, a csapat elnöke pedig Szulló Szabina. A csapatok elnökei a kóstolózsűrit alkotják, akik közül 12-en a hústálat, 12-en pedig a tányértémát pontozzák. A commis-k kiválasztásakor szempont, hogy kifejezetten fiatal szakácsok kerüljenek a csúcsgasztronómia és a versenyzés közelébe: a commis-k életkorát is meghatározzák, a felső(!) korhatára 22 év, és igen, ezt is szigorúan ellenőrzik.
Magyar Bocuse-történelem
Széll Tamás és csapata (segítője Garai Ádám és a coach, Vomber Frigyes) 2012-ben sikeresen versenyzett a brüsszeli európai selejtezőn, a 9. helyezéssel kijutott a lyoni döntőbe, ahol első magyar szereplőként a 10. helyen végzett. Ez hatalmas teljesítmény, hiszen a verseny addigi történetében magyar csapat sosem vett részt a Bocuse d’Or-on. Innentől kezdve Magyarország is a stabil versenyzők között tartható számon: Molnár Gábor és Pohner Ádám 2015-ben a 13. helyen végzett, Széll Tamás 2016-ban megnyerte a Bocuse d’Or Europe-ot, 2017-ben a lyoni döntőben 4. helyen végzett, ezután Pohner Ádám 2019-ben 12., Veres István 2021-ben 11. lett Lyonban.
Hogy néz ki belülről?
A Bocuse d’Or világa hihetetlenül aprólékos és sokrétű, a versenyzők minden mozzanatát figyelik és pontozzák. A csapatoknak (szinte) mindig a közönség felé fordulva kell dolgoznia. Minden felszerelést, hozzávalót látnia kell a közönségnek és a zsűrinek, kivéve magát az ételt, de az is csak akkor lehet takarásban, ha tálaláshoz készítik elő. Ha a csapat nem tartja be ezt a szabályt, kétszeres figyelmeztetés után a committee-k huszonöt pontot is levonhatnak tőlük. A verseny alatt folyamatosan ellenőrzik, hogy a csapatok mennyire dolgoznak tisztán, mennyi alapanyagot használnak, és mennyit szemetelnek. Ehhez hozzájön még, hogy milyen a csapatmunka, hogyan kommunikálnak egymással, és hogyan tudnak együtt dolgozni a melléjük kirendelt, vadidegen segítővel (második commis: az verseny napján kirendelt segítő, akivel együtt dolgozik a csapat).
„Most már 16-18 éve követem a versenyeket, dolgoztam Lyonban, sztázsoltam Pierre Orsinál, aki még mindig hordja a tálakat 82 évesen, tehát őrület látni a Bocuse-generációját, ahogy a mai napig szívüket-lelküket beleteszik az egészbe. Elképesztő lelkesek, már rég szobrot kellett volna nekik állítani, és végig dolgoznak velünk. Azt hittem, hogy tényleg beleláttam ebbe a világba, ismerem a versenyzőket, jártam, követtem az egészet, jó kapcsolatot ápoltam velük, és olyan helyekre jutottam el, ahová kevesen. És ott vagy, látod, hogy milyen a verseny, de amikor bekerülsz coach-ként, akkor kiderül, hogy egyáltalán nem érezted azt a hihetetlen súlyt és stresszt, ami olyan, mint az élsport. Úgy éltünk, úgy ettünk, úgy keltünk és feküdtünk, fizikailag és mentálisan is megterhelő, de közben őrület jó, beszippant magával az egész. Az volt a megdöbbentő, hogy egyszerűen nem gondoltam, hogy ennyi mindent megmozgat. A lyoni felkészülésünk fél év volt, de mindennel együtt a versenyzőknek a hazai selejtezőkkel, kontinentális és regionális válogatóval együtt másfél-két év”
– mondta Segal Viktor, aki a 2019-es versenyen Pohner Ádám coach-jaként dolgozott. Coach-ként feladata volt a munka ellenőrzése és vezetése: hosszú, percről percre beosztott listával dolgozott, előtte stopperek futottak párhuzamosan, kívülről segítette a munkát – bár ezt inkább csak szó szerint értsük, hiszen a boxon kívül kell állnia a coach-nak, és semmihez nem érhet hozzá, amit a versenyzők készítenek. Mégis, coach nélkül nincs teljes csapat: nemcsak a feladatokat segíti, de gyakran lelki és mentális támaszt is nyújt a kimerült versenyzőknek.
Pohner Ádám gyakorlatilag akkor lett commis, amikor épp csak belecsöppent a szakmába 20 évesen, a második tanévében járt, amikor Molnár Gábor csapatába választották. Ezután 2018-ban már versenyzőként indult a torinói európai selejtezőn, ahol a 9. hellyel jutott ki a lyoni döntőbe.
Sokszor elhangzott már, hogy a commis-nak és a versenyzőnek 50-50 százalékban megoszlik a munkája. A commis-nak hasonlóan meghatározott munkarendje és feladatai vannak, mint a versenyzőnek. Az óriási különbség az, hogy a versenyzőé az utolsó szó: mindent ő dönt el, hogy mi kerül a tányérra, a commis dolga pedig az, hogy a versenyző keze alatt dolgozzon, végigvigyen feladatokat, irányítsa a kisorsolt segítőt (második commis-t). Süt, szeletel, pirít, összeállít, de minden felelősség a versenyző vállát terheli, ehhez kell tökéletesen illeszkednie a segítőnek. Commis-ként meg kellett felelnem Gábornak, versenyzőként mindennek és mindenkinek. A munkaszervezéstől a döntéshelyzetig, szerencsére ezt egy nagy csapat segíti, de végeredményben a versenyzőn múlik. A coach támaszt ad, vezeti a versenyzőt, de nemcsak a verseny ideje alatt, hiszen ez egy olyan csapatmunka, amikor hónapokig szorosan együtt dolgozunk – az agyad helyett agyad, jegyzetel, tanulmányoz, vizslat, követi a menetrendet
– mesélte Pohner a saját tapasztalatairól.
Ehhez a patikamérlegen mért munkához számoljuk hozzá, hogy több ezer ember szurkol a csarnokban, közben a műsorvezetők szórakoztatják a nézőket, kamerákkal próbálnak minél közelebb kerülni a boxokhoz, miközben fotósok igyekeznek elkapni a legjobb pillanatokat. Újságírók lábatlankodnak és tesznek fel kérdéseket, ketyeg az óra, dübörög a zene, és közben minden mozdulatot figyelnek a konyhai zsűri tagjai. Ezt a hangulatot gyakran szimulálják a versenyzők a felkészülés alatt: nemcsak ugyanúgy főznek a gyakorlások alatt, ahogy a verseny alatt is teszik majd, de előfordul, hogy bömbölő zene és korábbi versenyek zaját játsszák vissza. Aki így tud koncentrálni, az mindenhogy tud.
Segal Viktor a mostani európai selejtezőn a konyhai zsűri tagja lesz, a feladata pedig, hogy a boxban történő minden apró részletet vizsgáljon, reggel hattól este hatig. Minden boxba érkező alapanyagot, dobozt, tárolót ellenőriznek, hogy ne kerüljenek be szabálytalan hozzávalók (például olyasmi, amit már előre elkészítettek), vagy eszközök, amik nem kerültek fel a leadott listára. Segal Viktor szerint aki ebben a versenyben részt vesz, akár coach-ként, commis-ként vagy versenyzőként, mindenkinek nagyon sokat ad ez a tapasztalat.
„Azt látom, hogy bárkinek, akinek volt valaha köze a Bocuse d’Orhoz, legyen az coach, commis vagy versenyző, mindenkinek nagyon sokat adott. A fiataloknál elsősorban a fegyelem, pontosság, koncentráció – hiába gondolhatjuk, hogy ez belőlük manapság hiányzik, ott van az. Én nagyon ritkán versenyeztem, nem is szerettem soha, de ez úgy magával ragadott, hogy nap nap után rácsodálkoztam, hogy ennyire el lehet mélyedni egy-egy alapanyagban, legyen az egy zöldség, egy textúra, amit a végtelenségig lehet tökéletesíteni. Nagyon ritka pillanatok azok, amikor egyetlen elemre, egyetlen alapanyagra tudunk koncentrálni, és ez adott egy új szemléletet. Ha végigmész egy versenyen, felkészülésen, azután egy ételre (és ezen belül egy Bocuse-ételre) másképp nézel rá, és ez nem múlik el, visszafordíthatatlan. Nagyon más belülről, még nagyobb a feszültség, mint amennyi látszik, folyamatos koncentrációt igényel, és nem hogy teljes embert kíván, ott 120%-on teljesít mindenki. A 100% itt már kevés” – foglalta össze Segal.
Az él- vagy versenysporthasonlat egyébként nem ritka a Bocuse d’Orral kapcsolatban, ezt Pohner is megerősíti, aki ráadásul az elmúlt években komolyan a sport felé fordult, Ironman versenyeken indul.
„Egy IronMan verseny teljesen más fizikai jelenlétet kíván, és egy még erősebb mentálisat. De ha abba belegondolunk, hogy azok, akik professzionálisan sportolnak, nekik is grammra ki van mérve, hogy mit mikor ehetnek, mennyit edzenek, azért, hogy azon a napon, amikor teljesíteni kell, akkor a lehető legjobb formájukban legyenek. Nüanszokon múlik ilyenkor minden – mindig a legkisebb darabot a legnehezebb kettévágni, nem a legnagyobbat” – mondta Ádám. Hogy ez mennyire köszönhető a Bocuse-versenyzésnek? Is-is.
Mikor bent vagy, gyakorolsz, akkor csak az létezik, ami a boxon belül volt, nem több, nem kevesebb. A verseny alatt is teljesen tisztában voltam azzal, hogy ott van rengeteg ember, sok barát, kollégák, akik drukkolnak és figyelik, de ezt teljesen kizártam, csak az számított, amit éppen akkor csináltunk. Erről nem lehet lejönni, a munkamorál, a szervezés, az ízek, minden beléd ivódik, ebből nem tudsz kijönni. Ha elkezdek főzni, akkor tudok kívülre figyelni, amikor kell és fontos – ez az egyik legfőbb hozadéka a versenynek, hogy ezt is megmutatta, hogy erre képes vagyok. Ha kell, akkor kizökkenthetetlenül koncentrálok a feladatomra.
A szakácsok királyai
A Meilleur Ouvrier de France, amely egy négy évente megrendezett, kézműveseknek szóló verseny, nemcsak szakácsoknak szól, hanem a fodrászoktól a szabókig rengeteg kategóriában indulhatnak a szakma legjobbjai. Aki megszerezte a címet a Sorbonne-on megrendezett díjkiosztón, a mindenkori francia elnöktől veheti át az elismerést jelentő medálját, a megszerzett MOF-os kitüntetést pedig életük végéig viselhetik a szakemberek.
A Bocuse d’Or-on az ilyen MOF-os szakácsok felügyelik a verseny menetét. Ők a committee-k, akik az egész verseny lebonyolításáért felelnek, ez pedig egy elit csapat, csupa 2-3 Michelin-csillagos séf koordinálja az eseményeket, nélkülük nem létezik a verseny. Segítséget nyújtanak a verseny alatt, másrészt a zsűri mellett ők is részt vesznek a pontozásban, mivel végigkövetik a főzést az elejétől a végéig. Egy ilyen MOF-séf kezei alatt Pierre Orsi mellett sztázsolt Segal Viktor is.
Forrásunk volt. ; Címlap: Dalnoki Bence készül a megmérettetésre/ Facebook/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Érdekel a Bocuse d'Or? Olvass róla még többet!
