Gasztro 2020.11.30.

Bizonyos ételeket úgy terveztek, hogy ne tudd letenni

Szász Nóri

Vannak azok az ételek, amelyek egyszerűen etetik magukat, és képtelenség letenni őket. Sajnos épp a hizlaló ételek ezek, és a kutatások szerint nem az akaraterővel van a baj.

Az ételeknek van íze, és micsoda szerencse, hiszen a túléléshez muszáj ennünk. Egy alma például friss, ízletes és tele van hasznos tápanyagokkal, amik jót tesznek a szervezetnek, de valahogy sosem az 'egészséges' ételeket nehéz letenni. Sajnos.Pizza, chips, keksz – mindenki hitegette már magát azzal, hogy meg tud állni egy fél zacskó chipsnél vagy egy fél doboz keksznél, de aztán valamilyen mágikus módon mindig eltűnt az egész, és még tele hassal is nehéz megálljt parancsolni a késztetésnek, hogy a teljes csomagot elfogyassza az ember.

Tudatosan megtervezett, addiktív összetevők

Azonban egyre inkább úgy tűnik, hogy a kutatások arra jutnak, nem az emberi akaraterő hiánya áll a jelenség hátterében, hanem az, ahogy az egyes ételek összetevőit megtervezték. Ezekben az ételekben a fő összetevők közötti szinergia hatására egy mesterségesen felfokozott ízélmény alakul ki, ami sokkal erőteljesebb, mint ugyanezeknél az összetevőknél külön-külön. Kaitlyn Rohde, Tera Fazzino és Debra Sullivan a kutatásukat megelőző vizsgálatok során arra jutott, hogy ha az ízélményhez köthető kulcsösszetevőkből – cukor, só, zsír és szénhidrát – egy ételben kettő vagy annál több található meg, akkor az aktiválja az agy jutalmazásért felelős részeit, akárcsak a drogok, például a kokain vagy az opioidok. Még az is lehetséges, hogy ezek az összetevők képesek megkerülni azokat a mechanizmusokat, amelyek a teltségérzetért felelnek és amelyek jelzik a testnek, hogy abbahagyhatja az evést.

A kutatás során a jutalmazó ételekre, az addiktív viselkedési mintákra és az elhízásra fókuszáltak a szerzők, a publikált tanulmányukban pedig három kategóriába sorolták az ételek összetevőit, amelyek 'hiperízletessé' tehetik azokat.

Az elmúlt 15-20 évben a nagyvállalatok olyan formulákat dolgoztak ki, amelyek még csábítóbbá teszik az ételeket. Természetesen a gyártók a receptúrájukat üzleti titokként hét lakat alatt őrzik, így a szakértők nem vizsgálhatják meg őket közelebbről. Ehelyett a kutatóknak leíró definíciókkal kellett dolgozniuk, hogy mitől is olyan ellenállhatatlanok bizonyos ételek, de mivel ezek nélkülözik a tudománytól elvált egységességet/standardizálást, nehéz összehasonlítani az egyes kutatásokat, ráadásul a releváns összetevőket sem tudják ezek felvonultatni. Kaitlyn Rohde, Tera Fazzino és Debra Sullivan kutatásukban ezért azt kísérelték meg, hogy meghatározzák, melyek a hiperízletes ételek.

Azt találták, hogy a hiperízletes ételeket három kategóriába lehet sorolni:

zsíros és nátriumot tartalmazó ételek, amelyekben a kalóriák több mint 25 százaléka származik zsírból, és grammonként 0,30 százalék nátrium van bennük. Erre példa a bacon és a pizza.
Zsíros és egyszerű cukrot tartalmazó ételek, amikben a kalória több mint 20 százaléka a zsírból és több mint 20 százaléka cukorból származik. Ebbe a kategóriába esnek a sütik.
Szénhidrátok és nátrium, ahol a kalóriák több mint 40 százaléka szénhidrátból származik, és legalább 0,20 százalék nátrium jut egy gramm ételre. Jó példa erre a vajas popcorn.

Ezután a kutatók a definíciókat összevetették a hivatalos amerikai nyilvántartásban szereplő ételekkel, összesen 7757 tétellel. Ez alapján azt találták, hogy az ételek 60 százaléka megfelelt a hiperízletes fogalmának. Az ilyen ételek 70 százaléka az első kategóriába esett, így rengeteg hús, húsalapú étel, omlettek és sajtszószok szerepeltek itt. További 25 százalék a második kategóriába tartozott, ez alatt olyan ételeket kell érteni, mint az édességek és desszertek, továbbá az olyan zöldségeket, amiket zsírral és cukorral főztek. Legvégül az ételek 16 százalékát tette ki a harmadik kategória, amely szénhidrátban gazdag ételeket foglalt magába, így a pizzát, kenyereket, gabonapelyheket és snackeket. Az ételek kevesebb mint 10 százaléka tartozott több kategóriába is.Azt is megnézték a kutatók, hogy mely ételcsoportok között a legtöbb a hiperízletes, és azt találták, hogy a hús-, tojás- és gabona alapú ételek 70 százalékáról mondható el ez. Maguk is meglepődtek, de a „csökkentett” és „alacsony” vagy zéró cukrot, zsírt, sót és/vagy kalóriát tartalmazó ételeket 49 százalékát is ebbe a csoportba sorolták.

Ezek ugyan még csak kezdeti eredmények a területen, és tudományosan is bizonyítani kell őket, a túlevéssel és elhízással kapcsolatos megállapításaik azonban hosszú távon az egészségesebb társadalom érdekében hasznosíthatóak lesznek majd. Addig is, azoknak, akiknek fontos az egészségük, tudatosabban odafigyelhetnek a megvásárolt ételek összetevőinek arányaira, elsősorban a zsírok és a nátrium magas mennyiségére. Végső konklúzióként a tanulmány szerzői Michael Pollan író tanácsát hozzák fel: „Ne egyél semmi olyat, amiről a dédnagymamád nem tudta volna, hogy étel.”