Érezhető, hogy a klasszikusabb étteremnyitások elmaradoznak, inkább kisebb ételbárok, desszertezők, streetfood-helyek születnek mostanság. Ezt a viszonylagos csendet törte meg tavasz végén egy vadiúj szereplő, ami elsőre nonkonformista dizájnjával hívja fel magára a figyelmet. Ebben vagány, minden másban visszahúzódó. Étlapja kompakt, ételei komplexek. Két első embere extrovertált és introvertált. Egy grammra kiegyensúlyozott mérleg ez, teljesen passzol a Bilanx név. Rég nem volt ennyire meglepő étteremnyitás a fővárosban.
Sorsdöntő ebéd a múltból
Adott egy kamaszkori barátság Bajáról, ami budapesti ebédelgetésekbe torkollott. Jobbágy Balázs akkor még nem annyira értette, hogy barátja miért akarja bejárni Budapest aktuálisan kiemelkedő minőségű, de megfizethető éttermeit.
Ment vele, bólogatott, amikor Horváth Péter konyhatechnológiákról, sütési időkről beszélt, de lévén, hogy ő gazdasági tanulmányokat folytatott, annyira nem tudott belehelyezkedni a gasztróba. Peti egy ilyen néhai Laci!Pecsenyés falatozás közben vetítette elő a nagy tervet: elindul Európa kulináris központjaiba, Baszkföldtől kezdve, aztán amikor már fejében-kezében-zsigereiben van az esszencia, visszatér, és nyitnak egy éttermet. Snitt.
Európa gasztrocsakráiban tanulva
A Mérleg utcai konyhában tervezi a két barát, hogy hajnalban kell a bécsi nagybanira menni, mert olyankor él a vásártér. Azért tanakodtak, hogy beszerezhessék az étkészletet vagy éppen a vajkéseket a saját éttermükbe. Hiába nem beszéltek éveken át, Peti felhívta Balázst, hogy érkezik. Megjárta San Sebastiant, Brugge-t, Párizst, mesterdiplomát szerzett a Basque Culinary Centerben, felküzdötte magát a konyhai hierarchiában, volt chef du partie is egy, két, három Michelin-csillagos helyeken. Dolgozott Alain Ducasse élő séflegenda párizsi bisztrójában is. És annak ellenére, hogy Balázs a gazdasági területen tört csúcsra, nem lett volna szíve azt mondani régi barátjának, hogy nem tartja a szavát. Tehát belevágtak abba, amit anno a Bazilikánál megbeszéltek, 2024 áprilisában pedig elkészült a Bilanx.
Nagystílű és pimasz
Sok egybeesés és kapcsolódás kellett hozzá, de végül a múltban igen jól teljesítő, a koronavírus-járvány miatt azonban térdre kényszerített Tigris étterem üzlethelyiségét vették át. Egyértelmű volt, hogy kell egy dizájnbéli újrahúzás, de volt pár olyan elem, amit örömmel hagytak meg: ilyen például az óriási, tekintélyt parancsoló fa bárpult és az első részen található pepita padlóburkolat illetve a bortrezor is. Ennek az épületnek nagy múltja van, már az 1840-es években is kosztot és kvártélyt adott.
Bonta Gáspárt hívták segítségül, hogy hangolja újra az éttermet, ebből pedig egy olyan kiegyensúlyozott fúzió lett, amit öröm részleteiben megfigyelni. Nagystílű és pimasz, tele van geggel, nyelvet ölt a komolykodásra. A színeket az állványos ledkupola adja, ami egyszerre archaizál a boltíves formával, a templomépítészetre emlékeztetve, de mégis van benne valami a ‘80-as évek játéktermeiből is. Szokatlan és mégis nagyon ütős. Jó érzés leülni, körülnézni és megfigyelni: tornacipőben, copfolt hajjal, akár a kutyánk társaságában is. Nem kell tartani tőle, hogy cloche-ban szolgálják fel a főételt, miközben fanfár szól. Helyette kellemes és az átlagos éttermi playlistekhez képest kifejezetten üdítő zene szól.
Ami a felszolgálás stílusát illeti, az is könnyed, de értő és érdeklődő, pont ez hiányzik sok más helyről.
Jegyezd a nevet: Horváth Péter!
Ahogy mondtuk, az étlap nagyon kompakt, lényegre tör, és már első olvasatra is látszik, hogy túlmutat az átlagon, új színt hoz. Volt szerencsénk mindent végigkóstolni, az éppen leköszönő spárgától a simogató gőzgombócig.
Mielőtt elemzésbe fognánk, muszáj leszögezni, hogy olyan technikás, mégis nem túlművészkedő, abszolút francia alapokra támaszkodó konyhát álmodott meg Peti, ami igazán ritka nálunk. Mindenből süt az alapanyagok tisztelete, a francia iskola tűpontos, nüanszokra is odafigyelő követése és respektje. Mind a húsok, mind a mártások kifogástalanok, megállnák a helyüket bárhol a világon. Közben nincs kelet-európai giccsbehajlás, lepkedekor és szárazjeges bohóckodás. Így kell csinálni!
A legkedvesebbek: spárgától a süllőig
Small plate, vagyis kistányéros a rendszer, hozzávetőlegesen 3-4 tányérnyi Bilanx-felhozataltól jól lehet lakni. Érdemes a terítővel nem bíbelődő csempeasztalok közepére tolni a fogásokat, és együtt kóstolgatni, mert így lesz igazi az élmény. Pláne, hogy ennyire sokféle és elsöprő a repertoár.
Igazából már a szardellás normandiai vajnál tudtuk, hogy nem csak a tér stílusos. Aztán megérkezett a (sajnos a szezon miatt már éppen búcsúzó) fehér spárga mandulás vinaigrette-tel, karamellizált mandulával és chiliolajjal. Eleve erős tálalás, mintha egy Kuszama Jajoi művet látnánk, úgy kavarognak a piros tányéron a vinaigrette-ben a chiliolajfoltok. Ízben egyszerre friss és krémes, édes, sós, csípős, magvas. Talán ezt az egy fogást nehéz megosztani az asztaltársaságunkkal, de ilyen ízekkel telve igazából nem is szívesen adnánk belőle. Kanállal mertük ki a szószt, minden cseppig.
Spanyol-magyar kooprodukciós a mangalicasonka: a farm itthoni, a 36 hónapos érlelés viszont Spanyolországban történik. A vékonyra szelt sonkához az Arán pékség kenyere érkezik. Ázsiai hatást értek el a pisztrángtatárnál, ponzuval és francia crème d’isigny-vel. A libamájszendvics is remek, pláne, ha rajongjuk a műfajt.
Ami az előételek után következik, az hűen tükrözi a fentebb említett francia alapok legklasszabb gyakorlatba ültetését és a séf kreativitását. Sokszor fordul elő, hogy a kezdőfogások nagyon erősek, és valahogy a húsokra, halakra, zöldséges főételekre elapad a lendület, de itt gyönyörű az ív: kezdjük éppen az Ázsiából származó hógombával, ami tokaji szamorodnis sajtszószt kap, és hiába volna egy könnyed gombaféle, valahogy átlényegül egy mesteri mac’n’cheese-adaptációvá. Annyira szívhez szóló és selymes, hogy bármilyen csúcsgasztró ellen beoltott ismerőst is levenne a lábáról.
Nemkülönben a vajmártással és káposztával érkező csirke, aminek szinte babonázó a textúrája. Ez nem egy megúszásra játszó csirkeétel, nagyon is kimunkált és figyelemre méltó.
Az égetett salotta édeskés aromája imádnivaló, és az is, ahogy a mély gombajus kíséri, tetején az élesztőmorzsákkal és rákpehellyel. Nagyon jól példázza, hogy egy hétköznapi alapanyagot a megfelelő törődéssel ünnepivé lehet varázsolni. Ez a salotta tényleg ünnepel!
A ház egyedi choronmártását kapja a mangalicakaraj, ehhez pedig fodroskel járul, krémes zellerpürére ültetve. Nem bírunk elmenni szó nélkül a süllő mellett sem: lényegében carbonara-módra, tojássárgájával kevert sushirizsre fekszik a hófehér süllőhús, ezt pedig mangalicafátyollal takargatják be. Surf and turf, Bilanx-módra.
Mindkét desszert tökéletesen zárhatja az ételsort: a keylime ostya frissít a húsok és vajasabb mártások után, a gőzgombócnak becézett édes, vaníliás-karamellás baógömböcske pedig viszi tovább a francia, bársonyosabb vonalat.
Zárógondolatnak csak annyit tennék hozzá, hogy a Bilanx tényleg bárhol a világban megállná a helyét, és amilyen hirtelen és meglepően érkezett meg Budapestre, annyira ígéretesnek tűnik. Kövessük, kóstoljuk, figyeljük, itt az eredettörténetből fakadóan biztosan nem lesz drámába hajló séfváltás, hirtelen identitásvesztés. Érdemes még addig felfedezni, amíg kapunk hozzájuk asztalt!
Bilanx
1051 Budapest, Mérleg utca 10.
Fotók: Kristyán Fanni / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Fedezz fel még több új, izgalmas gasztrohelyet:
- A Morzsa olyat hozott az ország délnyugati részébe, amiért sokan 2-3 órát is szívesen utaznak – Pécs kultikus bisztrójában jártunk
- Gál Józsi most a Steak&Love-ban cowboykodik, megmutatja, mennyire ízletes a magyar angus marha
- Ez történik, ha egy entellektüel világpolgár kertésznek áll – Fabrice lakáséttermében jártunk Pécsen, és odavagyunk
