Bicsár Attila hozzávetőlegesen 20 évet töltött a nagy múltú Alabárdosban, és most már több mint négy éve mozgatórugója a villányi Sauska 48 innovatív, iránymutató konyhájának. Kreatív séfként gyakran tart népszerű, kis létszámú vacsorákat, jelenleg a Mushroom Republic gombagasztronómia tanácsadója, Falusi Gourmet termékcsaládjában pedig, ahogy a név is mutatja, csúcsminőségű házias ízeket jelenít meg. Inspirálóan hat rá Yotam Ottolenghi, brit-izraeli séf és gasztronómus munkássága, és érdeklődéssel és nagy szaktudással nyúl a legegyszerűbb gyökérzöldségekhez is.

2018-at írtunk, amikor egy remek koncepcióra épített belvárosi étteremben csúcsra járattad a „köreteket”. Az étterem sajnos már nem üzemel, te viszont Villányban, a Sauska 48-ban és immár selfbrandeddel sokat teszel annak érdekében, hogy az arra érdemes tradicionális magyar alapanyagok és ételek mellett a nemzetközi trendekről is sokat megtudjunk, illetve túllépjünk a rizs-krumpli köretek uralmán. Most éppen a gombák kapcsán halljuk többet a neved.

Így igaz, egy szerencsés együttállás révén kerültem kapcsolatba Sebestyén Helénnel, a Mushroom Republic alapítójával. A 22. kerületben nőttem fel, ahol vagy a pezsgőgyártás vagy a gombapincék számítanak helyi kenyérkeresési lehetőségeknek. Édesanyám világéletében gombatermesztéssel foglalkozott, a klasszikus pincés formában, ami egy embert próbáló munkakör. Helén megkeresett a gombagasztronómia miatt, aki régebben édesanyámtól tanulta a mesterség néhány fortélyát. Most én dolgozom velük, tanácsadóként, termékfejlesztőként.

Pontosan miben nyújtasz segítséget nekik?

Összetett dolog ez: itthon még mindig nagyon megosztó témakör a gombáé. Rossz beidegződéseket, legendákat, félelmeket kell eloszlatni, és persze kellemetlen emlékeket is.

Például az éttermekben sokszor egyedüli húsmentes fogásról, a klasszikus rántott gombáról, ami puha panírt, gőzölt, levet eresztő zöldséget jelent — ez kinek lenne szimpatikus.

Pedig ez az alapanyag izgalmas, és nagyon jól variálható, és már a termesztése is sokkal modernebb, a holland mintát követi, termesztőházakban. Tehát például receptekkel, workshopokkal az edukációs részben is segítek. Nekem pedig ez egy testhezálló feladat, akár az említett családi vonatkozás miatt, akár azért, mert nagyon szeretek gombákkal dolgozni. Legyen az a sima csiperke, a shiitake, a laska, a dallamos nevű portobello. A vadon termő gombákról nem is beszélve, de ugye ez egy időjárásfüggő témakör. Vargányából és szarvasgombából is szomorú volt a tavalyi év… a kucsma az jól és sokat termett, de akkor éppen zárva voltak az éttermek.

Tényleg fontos ebben a témakörben is az iránymutatás a fogyasztóknak. Akár gomba szempontjából, akár a növényi étrend, a zöldségek/gyümölcsök kreatív felhasználása oldaláról. Te hogy látod a vendéglátás színterén? Itthon is téma a vegetáriánus, vegán, flexitáriánus életmód?

Nyilván nem olyan tömegében, mint külföldön, de sokan próbálnak tudatosabban étkezni, ha nem is címkézzük fel ezt. Én mit látok például Villányban? Eljönnek a vendégek egy hétvégére, boroznak, nagyokat esznek, jöhet a pörkölt, a csülök, minden erőteljesen húsos étel. Nálunk találnak bőven könnyedebb fogásokat is, vagy fantáziadúsabb zöldséges köreteket, ahogyan azt már az említett fővárosi helyen is csináltam. Steak mellé mehetnek az izgalmas zöldségek, és igyekszem mindig a választott kettő köret mellé még egyet kiküldeni meglepetésként, és nem tagadom, azért is, hogy megmutassam a szépségét. Megvan rá a fogékonyság, anélkül nem menne. Ha már egy este egy asztaltársaságnak tudtam villantani valami újat, akkor sikeres napot zártunk.

És nem vágyakoznak a rizs és krumpli után?

Nézd, ezek sem ördögtől való dolgok, és az a helyzet, hogy akár túlnyomórészt külföldiek, akár magyarok által látogatott étteremről beszélünk, mindig-mindig vezetni fog a krumpliköret.

Technológia szempontjából neked melyik a kedvenc elkészítési módod, ha zöldségről beszélünk?

Kétféleképpen használom őket: nyersen vagy sütve. A nyers alatt valamilyen marináddal kezelt alapanyagról beszélek: például céklacarpaccio, amit nyersen szeletelek le, és citrusos dresszinggel marinálom. Roppan, remek az állag, nagyon sok az íz. Amikor sütjük őket, akár egy püré készítése előtt, akkor magas cukortartalmú zöldségek esetében (például répa, sütőtök, édesburgonya) előhívjuk a még mélyebb ízeket, karamellizálódnak az alapanyagok, nyert ügyünk van. Vagy itt van például a zeller, amit sóban sütünk, és fűszeres majonézzel egészen kiváló. Imádom a zellert, de a tavaszi kánaán eljövetele előtt ugyanúgy szeretek téli gyökérzöldségekkel is dolgozni.

Akár az Angliából megismert séf, gasztronómus Yotam Ottolenghi, akit te már annyiszor megjelöltél abszolút kedvencedként.

Nagyon élem az ő vonalát, gondolkodását, ízeit. A Közel-Kelet fűszerei, a rengeteg zamatos zöldség és azok a színek… na igen, ez is egy olyan faktor, amiről keveset beszélünk. Míg egy húsnak adott a színe, a zöldségek a szivárvány minden árnyalatában pompáznak, és hőkezelések során is rá lehet erre játszani. Visszatérve Ottolenghire, sok trükköt, ízkombinációt próbálok ki, amit ő is használ. Vegyük például a házilag eltett marokkói vagy más néven sós citromot. Hozzáadod az említett zellerhez, és olyan katalizátora az ízeknek, hogy nem is gondolnád. Persze, ha valaki elmegy a kedvencem bármelyik londoni éttermébe, nincs az a tökéletes minőségű alapanyag, amivel ne dolgoznának, az év minden szakaszában. Szerencsések. Egyébként nálunk sem csak az alapanyag hiánya az, ami buktató lehet.

Mire gondolsz? Az árérzékenységre?

Arra is, hiszen sok zöldség már „húsáron” kapható, luxuscikknek számít. Viszont emellett a technológiai tudás hiányáról is beszélnünk kell. Hazaviszi az ember a piacról/boltból a zöldséget, és nem nagyon tud hozzányúlni: főzésnél és párolásnál megáll a világ. Abban pedig azért nincs akkora fantázia.

Egyébként még azt sem mondhatjuk, hogy az időigényesség az, ami miatt elfordulnak a zöldséges ételektől, mert előszeretettel főzünk pörköltöket, a rántott hús panírozása is macerás… de mégis szakítunk rá időt. Ez a természetes.

Szerencsére azért az egyre szuperebb videóblogok, receptgyűjtemények és szakácskönyvek is sokat segíthetnek. Divattá vált jól főzni, jártasnak lenni gasztronómiai témákban.

Mi az hogy! A Sauska 48-ban is tapasztalom, hogy a vendégek sokszor nagyon jól informáltak, mesélnek az otthoni gépparkjukról, az utazásaikon tapasztaltakról. Kinyílt a világ, ami egyrészt szerencsés, másrészt nekünk, séfeknek is nehezebb megfelelnünk talán, mert magasabbak az elvárások. Viszont, ha például külföldi trendeket nézünk, akkor a zöldséghangsúlyos étkezésen sokat segítenek a külhonban tapasztaltak. Ázsiában vagy Dél-Amerikában hamar fény derül rá, hogy nem kell okvetlenül hús egy fogásba, hogy az emlékezetes legyen.

Neked is beindult a Youtube-csatornád, szeretsz ezzel foglalkozni?

Úgy gondolom, ma már muszáj ezen a platformon is jelen lenni. Kihívás még nekem, de igyekszem megfelelni a mai kritériumoknak, és hasznos videókkal készülni, viszont igényes munkát összehozni nyilván sok időbe telik. Amit észrevettem, az éppen nem a Veganuary tematikát erősíti: ha húsos, látványos, tüzes videót töltünk fel, akkor annak háromszor akkora a nézettsége, mint egy zöldséges tartalomnak. Nem baj, nem állok le ezekkel sem, tényleg van egyféle küldetéstudatom vele.

Még mindig közelebb áll ez hozzám, mint a televíziózás: szerepeltem a legtöbb mérvadó műsorban, de ha választanom kell, akkor tényleg inkább a Youtube.

Ha te külföldön jársz, akkor mi alapján választasz éttermet?

Mindig a helyi specialitásokra fókuszálok. Igaz, elsőnek a piacra látogatok el, amit imádok mindenhol. Utána jöhetnek azok a helyek, ahol a nemzet, város, régió jellegzetességeiből kóstolok. Az a jó, hogy például amikor legutóbb, még a vírus megérkezte előtt Olaszországban jártam, akkor boldogan nyugtáztam, hogy mindenhol elkészítik a klasszikusokat. Piemont tartományban voltunk, én rendre vitello tonnato-t, helyi tésztákat és tiramisut kóstoltam, minden kategóriájú étteremben. Ezek inspirálnak, mert persze mindenkinek vannak nagy alkotó korszakai, de általában ráébredünk, hogy az egyszerűség is gyönyörködtet. Én imádom egyébként a magyar konyhát is, a Falusi Gourmet projektem pont erről szól.

Hogy látod, mi lesz most az a trend, ami beférkőzik a konyhákba a street food-tól a top éttermekig?

A füst, mindenhol, faszénnel dolgozni a konyhákon, egész évben, nem csak a grillszezonban. Mindennek jól áll: húsnak, halnak, zöldségnek. Élő, elemi dolog, nem szorul magyarázatra, és óriási élményt nyújtanak a tűzön készült ételek. Én magam is be fogom vinni a tüzet a konyhába egy készülődő tokaji ügy kapcsán. Szerethető divat. És persze a most körbejárt zöldségek térhódítása, egyre bátrabb és technikásabb falhasználása. Bízom benne, hogy ez nem divathóbort, hanem valaminek a kezdete!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Címlapkép: sethadamphotography/Seth Adam

Még több izgalmas interjú itt:

• „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
• „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
• A magyar lány, akinek ételeit világhírű filmekben láthatjuk – Hegedűs Zoé séf, food designer mesélt nekünk nemzetközi kalandjairól