Barka Áron nem egy sztáralkat, pedig a maga csendes, nem tülekedő módján kiváló konyhát visz egy budapesti étteremben. Annyiban speciális a közege, hogy egy erzsébetvárosi szálloda, az ARAZ Hotel éttermének konyhafőnöke. Nem ismeretlen a helyszín a hazai vendégek számára sem, a szállodában ugyanis a város egyik legjobb ár-érték arányú ebédmenüjét kínálják.
A kacsamell macerás.... vagy mégsem?
Sokaknál csak ünnepekkor kerül kacsamell az asztalra, pedig egy igazi kényeztetés ezt a nemes húst az asztalra tenni egy hajtós hét végén, jól megérdemelt ínyencfalatként. Ha már megvásároltuk a szép, mélybordó színű szárnyashúst, illik is értően bánni vele – bosszantó, ha elrontjuk a készítésekor (jelenleg 6000 forint körül árulják a színhús kilóját).
A szárnyas mellét sütni érdemes, aki viszont próbálkozott már vele, tudja, hogy könnyen lesz rágós, és a kiszáradásra is hajlamos. Mi a teendő vele?
A kacsamell sütésének nehézségeit az adja, hogy maga a kacsahús száraz, a bőre zsíros. Együtt kell kihoznunk belőlük a legtöbbet, amit könnyen megtehetünk egy alapfelszereltségű konyhában is.
Odáig a legtöbbeknek megvan a sütés menete, hogy a bőr fedte kacsamellen rajta kell hagyni a zsíros réteget, és be kell irdalni a fehéres színű bőrét. Sokan gondolják továbbá, hogy a sózástól bekeményedik a hús, ezért nem sózzák meg az előkészítéskor. A séfet kérdeztük!
Sózni ér!
„Hiedelem, hogy ne lehetne már az elején sózni a kacsamellet. Ezt megtehetjük a sütés elején és a végén is. Sokkal fontosabb az irdalás, majdnem teljesen a húsáig be kell vagdosni a bőrét. Minél sűrűbben irdaljuk, annál több helyen tud kijönni a zsiradék, tehát ne csak egy-két vágást ejtsünk rajta. Érzéssel csináljuk, és ne vágjunk bele a húsba" – kezdi Barka Áron.
A sütést serpenyőben kezdjük, majd a sütőben fejezzük be! Először zsiradék nélkül felforrósítjuk a serpenyőt. Ne hagyjuk magára a tűzön: legyen forró, de ne füstöljön az edény. Sokan tesznek kacsazsírt a hús alá, de ez a séf szerint felesleges, hiszen bőven enged ki zsírt magából a kacsamell.
A bőrös felével lefelé rakjuk a serpenyőbe, és ne nagy lángon süssük, mert úgy nyúlós, rágós lesz a bőre. Három-négy percet süssük így közepes lángon, villanytűzhelyen (tízből) ötös fokozaton. Ezután a másik oldalát már rövidebb ideig süssük, elég egy-két perc is neki. Ennek a lépésnek az a célja, hogy a pórusok bezáródjanak, de ne süssünk rá vastag kérget. A bőr nélküli oldala könnyen be tud keményedni, semmiképp ne hagyjuk a tűzön, mert attól lesz »cipőtalp«
– tanácsolja a séf.
„A kacsamell alakja olyan, mint egy csónak, ezért egy villa és sütőlapát segítségével úgy rendezgessük a húst, hogy az oldalait is lesütjük, ezzel körbevonva egy vékony kéreggel a mellet" – mondja Áron. Ezzel be is zártuk a drága szaftot, ettől lesz majd puha és nem utolsósorban zamatos, ízletes a hús.
Fűszerek
A séf ekkor szokta sózni és fűszerezni a mellet, az ő ajánlása szerint mehet rá őrölt feketebors, egy-két szál friss rozmaring- és kakukkfűág, mellenként egy gerezd fokhagyma egészben és egy csillagánizs. Ha a serpenyőnk nyele hőálló, ez így együtt mehet be a sütőbe. Ha nincs otthon ilyen praktikus eszközünk, akkor tegyük át az elősütött melleket egy hőálló tálba a szafttal együtt.
Ajánlott sütésálló, tehát fa- és műanyag-alkatrészektől mentes serpenyőben kezdeni, mert minél kevesebbszer pakoljuk át a húst, annál több értékes szaft marad benne
– fűzi hozzá a séf.
Ezután toljuk be a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol alsó-felső vagy légkeveréses sütési funkción további 8 percig süssük. Ne fedjük le, és ekkor sem szükséges további zsiradékot hozzáadni.
„Arra figyeljünk a legvégén, hogy amikor kivesszük a sütőből, vegyük ki azonnal az edényből, hogy ne kapjon több hőt. A steaksütéshez hasonlóan pihentetni kell a húst. Egy konyharuhával takarjuk le, hogy a rostok összehúzódjanak, és benne tartsák a húsban a nedveket" – magyarázza a séf, hozzátéve, hogy a kisült kacsazsírt ne öntsük ki! Isteni kenyérre kenve sóval, egy kis fűszerpaprikával és lilahagymával.
A mi kacsás receptjeinkből:
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: ARAZ Étterem
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További profi séftippek itt:
