Kávétrendekről, olasz alapokról és a jó espresso titkáról beszélgettünk Repka Péter alapítóval és Szilinyi Rolanddal, a Barista Campus oktatójával.

2016-ban indult a Barista Campus, mi volt a kitűzött cél az induláskor, mit szerettetek volna elérni?

RP: Az első órát 2016 májusában tartottuk, de 2015 őszén kezdtük el a tervezést. A felkészülésnek volt egy fizikai része, amikor kialakítottuk a gépparkot, és egy szellemi része, amikor kialakítottam a tematikát, akkor 3-4 hónapig csak a laptopom előtt ültem, és fordítottam a külföldi szakirodalmat. Abban az időben újhullámos baristaiskolából 1-2 volt csak, inkább az olasz iskola volt jellemző. A képzést pedig azért indítottuk el, mert volt már kávézónk, volt már kávépörkölőnk, és egyetlen dolog hiányzott: az oktatás. Onnantól kezdve, hogy a szakmában elmélyedt valaki, és nyilván el kellett, hogy mélyedjen, akkor megvan a tudása, amit már csak rendszerezni kell, ezért bíztunk abban, hogy a körülbelül húsz baristánk közül lesz olyan, aki nyitott arra, hogy oktasson. Hárman-négyen egyből vállalkoztak erre. Nagyon gyerekcipőben járt még ez a képzés, úgyhogy azt hiszem, jókor léptünk be.

SzR: Akkoriban, aki később az újhullámos kávézók piacán megjelent, mindenki az olasz alapokról indult, ezt oktatták. Ez egy kikerülhetetlen bázis, csak fejleszteni kellett. Amikor az ember összeállít egy tematikát, az mindig az akkori tudása, az akkori ismeretei mentén történik, de ez folyamatosan frissül és változik. Új dolgok jönnek be, amikre reflektálni kell. Szerintem a jövőben akkor lehet életképes egy iskola, hogyha friss tud maradni, és a kávékultúrában jelentkező mai igényekre tud válaszokat adni. A leghíresebb, világszerte ismert könyveket is kiadó oktató Scott Rao is folyamatosan felülvizsgálja a régebbi elméleteit. Ez a célokat nem módosítja egyébként, de ha jön egy olyan partner, aki nem igényli az újhullámot, mert egy olyan kávézót akar nyitni, és én birtoklom az olasz alapokat, akkor tudok erre a helyzetre reagálni. Ráadásul mindkét irányzatnak van helye ezen a palettán. Az olasz iskola klasszikus csokis, mogyorós vagy esetleg marcipános ízvilágának is, meg a gyümölcsösebb, világos pörkölésű kávéknak is.

És a vendégek mennyire vannak tisztában azzal, hogy ők mit szeretnek? Mennyire tudatos a válaszatásuk azt illetően, hogy ők például milyen stílusú, ízvilágú kávét keresnek?

SzR: Van, aki tudatosan megy be egy kávézóba, van akit csak bevonz a miliő. Alapvetően kevesebb ember jön be tudatosan, ezért én inkább megkérdezem a vendéget, hogy milyen típusú kávét kér. Szerintem a baristának feladata a választás során segíteni, mert láttam olyat, hogy specialty kávézóban az olaszok vitték vissza a rendelésüket, hogy savanyú, baj van a tejjel, cseréljék ki a kávét. El kellett mondani, hogy a tejjel nincs gond, csak más a presszóalap. Meg kell tanulnia az embereknek egy másfajta ízvilágra is nyitottnak lenni.

Alapvetően az édes, csokis ízvilágot keresik, de meg lehet mutatni, hogy milyen komplex ízek vannak egy kávéban. Például egy gyümölcsös tónusú kávé, amiben van valami málnás íz, és a lecsengése olyan, mint a cukor, amikor egy kicsit megpörkölöd.

Az édes és a savanyú ízek párosítása tud egy ilyen harmóniát képezni, és aki egyszer ezt megérzi, megérti, az utána tudatosan fog bejönni.

A szellemi hátteret úgy, hogy nyitószereplők voltatok ezen a piacon, mennyire volt nehéz felállítani?

RP: 95%-ban, de lehet, hogy még többen is külföldi szakkönyvekből fordítottam. Megcsináltam a Specialty Coffee Association (SCA) képzésének a legmagasabb, professional szintjét, bár nem praktizálok, de rengeteget tanultam ebből az időszakból. Egy angol baristavilágbajnok volt a tanárom, és a képzés után még ki kellett menjek Hollandiába, hogy egy kétnapos workshopon megtanuljam, hogyan lehet a megszerzett tudást átadni.

SzR: Ez a képzés ráadásul nemzetközi viszonylatban is releváns papírt ad. Bármilyen magyarországi iskola ad egy oklevelet, de azzal még nem tudsz sehová elmenni. Olyan ez, mint a nyelvtudás, önmagában az, hogy van egy nyelvvizsgád, még nem jelenti azt, hogy tudsz is beszélni az adott nyelven. Bárhova elmész egy itthon megszerzett oklevéllel, azt fogják mondani, hogy állj be a pult mögé, és lássuk, mit tudsz, hasznosítható tudást szereztél-e. Az SCA-t viszont mindenhol ismerik, ha ott bizonyítottál, akkor hamarabb elfogadják, hogy te tudsz valamit.

Jól értem, hogy nemcsak azok jöhetnek hozzátok, akik alapszintről akarják tanulni ezt a szakmát, hanem várjátok mondjuk a gyakorló baristákat is, akik frissen akarják tartani a tudásukat?

RP: Három fajta ember jön hozzánk: az egyik természetesen az a fiatal, aki meg akarja tanulni a szakmát, el akar helyezkedni, és ezért eljön egy ilyen tanfolyamra. Aztán van a homebarista-képzésünk azoknak, akik nem akarnak ezzel megélhetésként foglalkozni, de érdekli őket ez a szakma.

SzR: Sokkal többen jönnek olyanok, akik valamilyen irodai munkát végeznek, mint olyanok, akik eleve a gasztronómiában dolgoznak.

RP: A harmadik típus az, aki azt mondja, hogy én kávézót akarok nyitni, és bár nem én fogok benne dolgozni, de meg akarom tanulni, hogy mire kell odafigyelni, mit kérjek majd számon a kollégáimon. Tulajdonosként nagyon fontos, hogy ismerd a szakmát. Aki ilyen ambícióval jön hozzánk, annak a négynapos képzésünket szoktam javasolni, akkor is, ha soha nem fog a pultban állni, mert aki teljesen vakon van szakmailag, azt nagyon könnyen megvezetik majd.

Illetve, gondolom akkor a minőségi standardet sem tudja felállítani.

RP: Hát, hacsak nem talál egy lelkiismeretesen dolgozó baristát. Visszatérve ahhoz, akik hozzánk jönnek, volt egy vonulat, ami most a covid miatt érezhetően visszaesett: meg akarom tanulni a baristaszakmát, és utána azonnal külföldre menni. Még Franciaországból is jöttek hozzánk.

SzR: Volt olyan külföldi diákom, aki egyáltalán nem tudott magyarul. Kiszolgálásnál nem okoz gondot az angol nyelv, de felmerülhetnek olyan kérdések, ahol komoly problémát jelent, ha nem tudom a megfelelő kifejezést. Ettől függetlenül végig boldogultunk a gyakorlati képzés során, mindenre meg tudtam tanítani. Ebben nyilván az is szerepet játszik, hogy ott már lényegesen kevesebbet kell beszélni. Egy dolog nem volt világos számomra, már akkor sem, mikor én tanultam, hogy hova termelünk ennyi szakembert... És jött a válasz, hogy hát külföldre. Ennyi kávézó lenne külföldön? Ami fel tud szívni ennyi baristát? Meg voltam győződve róla, hogy egy idő után kipukkad ez az egész, de nem lett igazam, mert valahogy el tudtak helyezkedni. Nagyon furcsa volt megélni, hogy hetente jönnek az emberek, négyesével.

RP: Még én is úgy tanultam, hogy két kávégépnél dolgozott nyolc ember, és mindig várni kellett.

Nálunk mindenkinek van egy saját eszköze. Négy ember van, négy gőzkar, négy őrlő. Ez a saját döntésünk volt, hogy jó, befektetünk, de meghúzzuk a határokat. Azóta bővült a géppark, tehát tudnánk akár egyszerre nyolc emberrel is foglalkozni.

SzR: Egy oktató négy baristával tud hatékonyan foglalkozni, és még így is van olyan, hogy várniuk kell mondjuk a gőzöléseknél, mert hiába van ott a hely, igényli a segítséget, és megkér, hogy nézzek rá, hogy jól csinálja-e. Eleve sokat kivesz az emberből, mert nagyon kell összpontosítani ahhoz, hogy mindenkire tudj figyelni, és senki ne érezze mellőzve magát. Lehet nagyobbat hasítani ebből, de hosszútávon ez a kifizetődőbb, akkor jönnek az emberek, ha tudják, hogy a pénzükért értéket kapnak. Ha már a célokról beszélgettünk, akkor ez például egy fontos dolog, hogy az oktatás végén az emberek úgy érezzék: megérte.

Többször említettétek már az olasz baristaiskolát, és a honlapotokon is kint van, hogy erre építve szeretnétek továbbadni az újhullámos kávékultúra alapjait. Mit kell tudni erről a sokat emlegetett olasz iskoláról, és miben más ehhez képest a specialty irányvonal?

RP: Mindennek az alapja az espresso. Karos kávégép, őrlő, őrlőállítás és a végén az espresso, ez mindenhol ugyanaz. Ha meg tudsz csinálni egy jó olasz presszókávét, akkor tudod az alapokat, vagy ha meg tudsz csinálni egy jó cappuccinot. Ha ez megvan, akkor az újhullámos részét melléteszed, hogy itt a presszókávéban nem hét gramm kávé van, hanem 18-19.

SzR: Például a normál cappuccinónál domború, dúsabb, kicsit keményebb a tejhab, eleve a nevét is a szerzetesek kapucnijáról kapta. Amikor ezt a tejhabot az ember elkezdi kavargatni, akkor nem látja a tejet. Az újhullámos cappuccinonál már lapos a csésze, nem domborodik ki a tejhab, és sokkal krémesebb az állaga. Én azt tapasztalom, hogy egyre vékonyabb a tejréteg, és kezdünk elmenni a flat white irányába. A textúra így változott, illetve a hőfokban is lejjebb mentünk, 65-70 fok helyett már 55-60 fokos tejjel készítjük, ami egyből ihatóvá teszi a kávét.

Eleinte a vendégek visszahozták a kávékat, hogy langyos, mert megszokták a túlforralt, égetett tejeket, de már kezdik megszokni, hogyha megkapják a cappuccinojukat, akkor egyből ihatják is. Ilyen apró változásokból is látszik, hogy miben más az olasz alapokon nyugvó újhullámos irányzat.

RP: Egy olasz kávézóban nem méricskélnek, beléjük ívódott a mennyiség, mi viszont tized grammra pontosan mérünk, szóval precizitást is hozott ez a specialty-kultúra. Illetve nagyon fontos a kávé minősége. Olyan zöld kávét pörkölünk, ami magasabb minőségű, mint mondjuk egy olasz kávé, és világosabbra is pörköljük, ami, ahogy Roland is mondta, egy gyümölcsösebb, savasabb ízvilágot eredményez. Meg hát ott vannak az alternatív dolgok: a filterkávék, a vegán irányvonal, amit nagyon pontosan tudunk követni a saját statisztikáinkból, hogy mennyivel nőtt a zabtejjel-rizstejjel készült tejeskávék aránya.

Ez is egy olyan változás, amire reagálnotok kell? Mert mondjuk másképp harmonizál az egyik kávé íze egy növényi tejjel, mint a másiké?

RP: Inkább úgy mondanám, hogy fejlesztettünk. Egy éve már olyan növényi tejet használunk, ami már állagában nagyon közel van a normál tejhez, de egy autentikus olasz kávézóban nem nagyon fogsz alternatív tejjel találkozni.

De gondolom ebben a lokáció is számít. Más Milánóban bemenni egy kávézóba és megint más egy dél-olasz kisvárosban.

SzR: Régen nekem ezt úgy tanították, hogy úgy sötétül a kávé, ahogy mész délre. De ugyanezt látod a gasztronómiában is: a római pizza az nem a nápolyi pizza, semmi köze nincs hozzá, viszont mindkettő nagyon finom. Ez az alternatívtej-jelenség szerintem nem a kávézók sajátossága, akár merre nézel a gasztronómia világában, egyre nagyobb teret hódít a vegánság. Ezekkel az alapanyagokkal nemcsak mi szembesülünk, hanem a különböző konyhákban is reagálni kell a megváltozott igényekre. Abban viszont igazad van, hogy fontos, hogy a tej és a kávé jól tudjon együtt működni. Nálunk most van egy afrikai és egy brazil kávé, az utóbbit tartjuk a tejeskávékhoz. Direkt megkóstoltam az afrikait rizstejjel egy flat white-ban, és nem ízlett.

Ha már az irányzatokról beszélgetünk, ahogy az emberek egyre tudatosabb fogyasztóvá válnak, figyelnek-e például arra, hogy nálatok saját pörkölésű kávé van, amit etikus forrásból szereztek be, és ezzel egy fenntarthatóbb fogyasztást tesztek lehetővé?

RP: Ha nagyon sarkítom a dolgokat, akkor kétfajta beszerzési út van: az egyik, amikor a tőzsdei, konvencionális brazil kávét megveszed 3,2 euróért vagy dollárért, az indiai robusztát meg 2,7-ért. Mi 8-9 dolláros kilónkénti áron vesszük a kávét, ami azt jelenti, hogy ha mi háromszoros áron szerezzük be, akkor a szedő is többet kap. Ők dolgoznak a legtöbbet, nekik a legnehezebb a munkájuk a hegyen a cserjék között. Ráadásul tudjuk, hogy melyik farmról érkezik a kávé, és köztük meg a pörkölőnk között csak egy összekötő kapocs van: általában egy kis berlini vagy antwerpeni cégtől szoktunk vásárolni. Maximum tíz ember dolgozik náluk, abból három csak a farmokat járja, küldik a mintákat, azokat mi lekóstoljuk, és eldöntjük, hogy akarunk-e ezzel a kávéval dolgozni.

Aki szeretne otthon egy jó kávét főzni magának, annak milyen alapokat kell betartani ahhoz, hogy elégedett legyen a végeredménnyel?

RP: Először is külön kell választani, hogy espresso vagy filterkávé. Utóbbit könnyen tudsz otthon készíteni, nagyjából húszezer forintból megvan a setup hozzá, és egy kisebb szárazanyag-tartalmú, teásabb, egészen jó minőségű filterkávét fogsz kapni. Az espresso keményebb műfaj, ott már százezrekről beszélünk alaphangon.

SzR: Körülbelül háromszázezer forintból tudsz kihozni otthonra egy olyan gépparkot, amivel már egy nagyjából kávéházi minőségű espressot lehet készíteni. Mindig az őrlő a kulcs, mert a szemcseméret eloszlása határozza meg, hogy milyen lesz a kávé a végén. A presszós műfaj nehéz, mert sokkal több ponton lehet elrontani, és drágább, mert mire beállítod a kávét, mondjuk egy 200 grammos zacskóból 80 grammot simán elhasználsz a kísérletezéshez. Aki viszont ráérez, annak utána a variánsok száma gyakorlatilag végtelen lesz.

Címlapkép és fotók: Barista Campus

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

• “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
• „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
• „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk