A bárány egy nagyon megosztó tagja az élelmiszerek világának: vannak, akik szenvedélyesen szeretik, és olyanok is, akik hasonló hévvel gyűlölik. Én ugyan az első csoportba tartozom, teljességgel meg tudom érteni azokat is, akik kevésbé vonzódnak a tavasz és a húsvéti ünnepkör legjellegzetesebb húsához. A sertésből készülő húsvéti sonka például sokkal népszerűbb, pedig annak elkészítése is megköveteli néhány konyhatitok ismeretét.
A bárányellenzők leggyakrabban elhangzó érve szerint az állat zsírja (faggyúja) átütő, nem föltétlenül kellemes ízt tud produkálni. Ám ez a látszólagos hátrány egy jó recept és a megfelelő elkészítési technika révén szempillantás alatt előnnyé fordítható, a végeredmény pedig lehengerlő lesz.
A húsvétra készülődve kipróbáltam egy francia bárányragut, amelynek receptje már első olvasásra csodálatosan tömör és harmonikus aromákat ígért, köszönhetően egyrészt a friss bárányhúsnak, illetve a felhasznált kakukkfűnek, petrezselyemnek és babérlevélnek. Hasonlóan foglalkoztatott az is, hogy milyen lehet az a bárány, amely sok paradicsommal és csirke alaplével készül. Az már csak hab volt a tortán, hogy köretként könnyű, tavaszias zöldségek kínálkoztak. Nincs is miért szaporítani a szót, a recepttel való első találkozás már igencsak élethű és csábító képet rajzolt a fejemben.
Ezt a bárányragut – amely eredeti nyelven a navarin d’agneau printanier, azaz a tavaszi bárányragu névre hallgat – állítólag a francia hadiflotta séfje fejlesztette ki két évszázaddal korábban, egy győztes csata után. Nagy valószínűséggel az elcsigázott tengerészek álmodni sem tudtak volna ennél jobbat. A fogás azóta a francia húsvét szerves részévé vált, és miután én is megfőztem, nem látom semmi okát, hogy ne kerüljön be a hazai ünnepi étrendbe is.
Az elkészítés viszonylag egyszerű: nagyobb kockákba vágjuk a bárány lapockájáról lekerülő húst, amelyet előre picit megtisztítunk a fölös zsírtól, majd a kockákat olajban és vajban szép barnára pirítjuk, egy kis cukor kíséretében. Ezután jó sűrű szószt gyártunk hagymából, fokhagymából, paradicsomból, száraz fehérborból és csirke alapléből, ezt a báránnyal együtt egy tűzálló edénybe tesszük, és mehet is be a sütőbe. Illetve csak azt követően, hogy kakukkfüvet, petrezselymet és babérlevelet adtunk hozzá, és jól lefedtük. Arra jó figyelni, hogy kisebb alapterületű edénybe rakjuk mindezt, hogy a szósz jól ellepje a báránydarabokat.
A hús ebben a szószban és a fűszerek társaságában puhul át mesésen - a folyamat úgy két órát is igénybe vehet. Néha érdemes még kevéske borral pótolni az esetleges folyadékveszteségeket. Az eredeti recept szerint a köretként szolgáló krumplit, sárga- és fehérrépát, illetve gyöngy- vagy mogyoróhagymát a báránnyal együtt kellene megpárolni, de úgy döntöttem, én külön végzem el ezt a műveletet. Tettem ezt azért, mert így sokkal jobban sikerült megőrizni a zöldségek ízét, és ezáltal az étel egészének a sokszínűségét. Mert bármennyire is csodás lett a ragu, túl egyhangú lett volna, ha a köret is magába szívja annak ízét.
A tavaszi francia bárányragu karakteresre és testesre sikerült, ám a bor és az alaplé erényt kovácsoltak a hús sokak által nem kedvelt ízéből, a paradicsommal és fűszerekkel együtt pedig egy mindenki által szerethető fogást varázsoltak elénk, amelyet a párolt zöldségek tettek kerek egésszé. A húsvéti ebédhez én újra ezt készítem majd, ez már nem kérdéses. Tegyetek ti is így!
A dekorációt köszönjük aButlers-nek! A helyszínt a ChefParade biztosította.
