Az imént, ahogy beléptél, ismerősként köszöntöttek a vendégek. Nemcsak a Babka, de úgy tűnik, hogy te is beágyazódtál a környékbe az elmúlt évek alatt. Te itt is élsz?

Az Újlipótvárosba mindenképpen, 2009-ben érkeztem meg a környékre a Sarki Fűszeressel, és ha az építkezést is beleszámoljuk, már 15 éve itt vagyok. És igen, néhány évre ugyan eltávolodtam, de nemrég visszaköltöztem. Nagyon jól érzem magam itt, nem ismerek Budapesten még egy olyan kerületet, ami ennyire nyitott, sokszínű és befogadó lenne.

Az elmúlt két év rendkívüli volt a vendéglátásban, de ti közben nyitottatok a járvány idején egy új helyet a Móriczon, két hónapja pedig a Babka Deli is útjára indult itt a Pozsonyi úton. A nehézségekkel, egyúttal izgalmakkal teli időszak után most jöhet a megpihenés?

Arra számítok, hogy nem a pihenésről fog szólni a következő időszak. A Móricz a nagy Delinek pilotja volt, és a pandémia alatt nagyon jól jött a budai láb, mert segített, hogy minél több vendéget tudjunk házhozszállítással kiszolgálni. Amióta feloldották a korlátozásokat, és a házhozszállítás áfája ismét 27 százalékra emelkedett, ez kevésbé kecsegtető út a vendéglátáson belül. Mi nem hagytunk fel vele teljesen, innen, a Deliből történik, viszont az étteremből már nem szállítunk ki. Nem számítok megpihenésre, mert szerintem egy kihívásokkal teli időszak elé nézünk. Örülünk, hogy már nyitva tarthatunk, és örülünk, hogy jönnek a vendégek, nincs okunk panaszra, az éttermet nagyon kedvelik a vendégek, jól működik. Ezért is voltunk bátrak, és döntöttünk úgy, hogy fejlesztünk. Mi is keressük a válaszokat a megváltozott a körülményekre, így például a munkaerőhelyzetre, amiről a szakmán belül mindenki beszél, és talán a legsúlyosabb problémának látják, nem véletlen, hogy ez az üzlet is önkiszolgáló lett. Pontosan ezért muszáj olyan modellekben gondolkozni, amik választ jelentenek az ilyen kihívásokra, amik állandósult feladatok lesznek a jövőben.

Nem szeretem a probléma szót használni, én feladatként tekintek ezekre a helyzetekre. Érezzük a brand népszerűségét, és az igényt arra, hogy többet adjunk, ezért merünk nőni, viszont most azt gondolom, hogy máshova kell összpontosítani az erőket, így a gazdaságos működésre, humánerőgazdálkodásra, lényegében a működés finomhangolására kell fókuszálni.

Meg kell találni a megoldásokat a mindennapi üzemeléshez ilyen nehéz körülmények között is. Sok jel utal arra, hogy nem lesz rózsás a helyzet a közeljövőben. Újlipótvárosban arra számítok, hogy kevésbé lesz érezhető ennek hatása, de az alapanyagárak növekedése már most brutális mértéket ölt, és lassan már nem érkezik import termék az országba, így alapanyaghiány is kialakulóban van, ez mindenképp hatással lesz mindannyiunkra. Izgalmas év lesz, de nem a megpihenésről fog szólni.

A Babka népszerűségét látva felmerül a kérdés: miért nem második étterem lett?

Mert megtanultuk a pandémia alatt, hogy több lábon kell állni. Senki sem számolt azzal, hogy van egy étterme, amit majd be kell zárnia beláthatatlan időre. Mi gyorsan találtunk válaszokat, pont a delivonallal és a vendégeinkkel való folyamatos kommunikációval. Egy élelmiszerüzlet nyitva maradhatott, egy étteremnek be kellett zárnia. Mi ugyanúgy élelmiszert adtunk az embereknek, csak egy másik köntösben. Nem mellesleg, pont a pandémiás időszak lehetőséget biztosított, hogy a delikoncepciót, ami régóta ott motoszkált bennünk, megvalósíthattuk és tesztelhettük. A pandémia egyfajta katalizátor volt, lehetőséget adott jobban átgondolni, kipróbálni a folyamatokat, és aztán magabiztosabban nyitni. Mi azon kevesek közé tartozunk, és büszkén mondhatom most már, mert az egész csapatom hozzátett ehhez, akiknek volt lehetőségük választ találni, ezáltal megerősödve jöttünk ki a pandémiából. A számok is ezt mutatják, és a brand kedveltsége is.

Lehet arról vitatkozni, hogy véget ért-e a járvány, mindenesetre mostanra kialakult egy új, normális ügymenet, ami talán állandónak tekinthető, tehát van lehetőség reflektálni a járvány hatásaira a hazai vendéglátóiparra. Kívülről azt láthattunk, hogy sok nagy múlttal rendelkező hely zárt be, miközben rengeteg nyitás is volt. Szakmabeliként te ezt hogy látod?

A vendéglátás egy szakma, és akinek van koncepciója, hozzá lokációja, üzenete, tartalma, akiben van szív, szakmaiság, az tud válaszokat találni és talpon maradni. Ha ezek közül bármelyik hiányzik, akkor a hely elvérzik. Kérdezted a régóta működő helyeket, de én is csak találgatni tudok. Hiányzott a lendület, hiányzott esetleg az adaptációs készség, hiányzott a válasz egy megváltozott világra, hiányzott a rugalmasság, amivel meg tudta volna találni az utat? Ezeket a kérdéseket nekik kell tudniuk saját maguknak föltenni. Vannak helyek, amiket rettenetesen sajnálok. Abban bízom, hogy megjön a fiatal generáció oda is, aki újra tudja éleszteni, meg tudja tölteni mai tartalommal. A delikoncepció is egy régi recept, csak mi 21. századi köntösbe öltöztetjük, itt és most, Budapesten. Nem találtunk ki újat, ezt a műfajt a közép-európai bevándorlók honosították meg New Yorkban, hogy otthon érezzék magukat. A Babka Deli falára kitettem az egyik leghíresebb New York-i deli, a  Russ & Daughters vászontáskáját, amit 11 éve vettem, amikor először jártam ott, azzal a hátsó gondolattal, hogy lesz majd helye valahol.

A Babka sikere kapcsán mindig emlegetik az erős törzsvendégbázist, ami a járvány idején is óriási fegyvertény volt a turistamentes időszakokban, ami tudatos építkezés eredménye. Hogyan sikerült ezt elérnetek?

A személyesség és a hitelesség révén. Ehhez kellett, hogy egy one man show-ból nőjön ki a hely, hiszen az elején szinte a nap 24 órájában jelen voltam. Amikor irigykedő megjegyzéseket kapok, mindig mondom, hogy itt a kulcs, lehet próbálkozni. Ha emberhiány van, akkor én állok be, ha a törzsvendéggel kell beszélgetni, akkor ott vagyok, ha rendezvényezni kell, megyek, ha nyitás van, beöltözöm én is az egyenruhába. Én együtt élek az üzlettel. A törzsvendégbázis kialakítása a személyességgel függ össze, és kiemeli, hogy ezek a helyek nem tisztán üzleti vállalkozások. Fontos persze, hogy üzletileg megállják a helyüket, hogy ne presztizsvállalkozások legyenek, hiszen én is ebből próbálok megélni. Figyelni kell a gazdaságosságra, és arra, hogy megmaradjon a valódi kapcsolat a vendéggel. Az utcán nem tudok úgy végigmenni, hogy ne köszönjön rám tizenöt újlipótvárosi, ne kérdezzék meg ketten, milyen volt a hétvégén Tel Aviv, mert látták, hogy ott ünnepeltük a születésnapomat.

És milyen volt Izrael?

Nagyon jó, Tel Aviv számomra a világ egyik leginspirálóbb városa. Nemcsak az éttermei miatt, hanem a lüktetése, a lazasága, az életigenlése miatt is.

A közel-keleti, levantei gasztronómiából pedig a Babkában és a Deliben is rengeteget merítünk, innen jön a fűszerek, a színek, a mezzék és a nagy közös étkezések szeretete.

Vannak Budapesten a közel-keleti gasztronómiára specializálódott helyek, de a Babka volt, ami a babkát megismertette a hazai közönséggel, én is hat éve általatok találkoztam vele.

Nagy büszkeség, hogy hat éve alatt megtanítottuk Magyarországot babkát sütni. Ma már minden húsvéti csomagba belerakják a babkát, pékségek kezdtek el foglalkozni vele, ami örömteli számunkra.

Az étterem és a nagy deli is a Pozsonyi úton van, ami gasztronómiai szempontból Budapest főutcája. Nincs talán már túl sok hely is itt viszonylag kis területen?

Nem gondolom, hogy annyira sok hely van. Nagy alapterületű helyekből kimondottan kevés van, ezért maximum gazdát cserélnek, vagy átalakulnak. Sok kicsi üzlet van, és ugyan jönnek a nyitások, de ezek egyúttal zárással is járnak, a számuk nem növekszik. Azt látom, hogy gyorsan rotálódnak a helyek, egy-két évig bumm, és utána kifúj a koncepció. Van egy hároméves határ, alatta ne mondjunk ítéletet semmiről, utána kezd csak el működni valójában az üzemelés. A Babka most hatéves, és nem mondom, hogy önjáró, de stabil. Azt várom, hogy erre a színes palettára, ami vevői oldalról van, megérkezzen egy minőségi kínálat.

Említetted, hogy a deli vonal nagyon vonz téged. A Sarki Fűszeressel kezdődött ez a történet az életedben, és most a Delivel újra visszatértél a műfajhoz. Mi az, ami így megragadott a műfajban?

Maga a műfaj megtetszett már a régi képeslapokon is, amin a Király utca szatócsboltjai szerepeltek, aztán élőben megtapasztaltam a delik világát New Yorkban is. Ott a deli mindig is egy intézmény volt, olyan, ahol találkozik a közösség, és ahol mindenki önmaga lehet. Ez ragadott meg benne leginkább. A Babka Deli jól kiegészíti a Babka brandet, az étterem esti, sötét, fülledt, a deli nappali, világos, friss.

A tematikus boxok a védjegyetekké váltak, minden ünnepre készültök velük. A Deli megnyitása milyen hatással lesz rájuk?

A legnépszerűbb boxunk, a húsvéti Lusták kosara már egy tizenegynéhány éves termék, úgyhogy voltak tapasztalataink. A pandémiában kész, gyors és kreatív megoldásokra volt szükség, érezni kellett, hogy az adott pillanatban mire van leginkább igény, mi pedig gyorsan és rugalmasan tudtunk reagálni. A Deliben is nagy sikere van a tematikus ajánlatainknak, akár egy szilveszteri boxról van szó, akár egy Ferdinánd hétvégéről, vagy termelői spárgavásárról. Rengeteg ötlet és terv van még a tarsolyunkban.

Mind a Deli kínálatának, mind a boxoknak fontos alapját képzik a helyi, minőségi, illetve saját készítésű élelmiszerek. Fontos szerepet kap ez a hazai vonal a működésetekben?

Mondhatni napi szinten jelen van az életünkben, épp nemrég voltam farmlátogatáson a Bálint kertben, az elmúlt hetekben pedig csengelei termelői spárgavásárt tartottunk. Igyekszünk egyre több olyan élelmiszert bevonni, ami minél közelebbről jön, minél fenntarthatóbban, minél vegyszermentesebben készül. Egy nagy forgalmú étterem életében egyáltalán nem olyan könnyű ezt megvalósítani, mint ahogy azt sokan elképzelik. A termelőnek volument, folyamatosságot és kiszámíthatóságot kell tudnia biztosítani, miközben a gazdaságossági szempontokat is figyelembe kell venni. Lassan és okosan haladunk ebbe az irányba, de amikor találunk egy kiváló terméket vagy termelőt, azt mindig igyekszünk felkarolni és megismertetni a vendégeinkkel. Kocsis Bertold biomákját használjuk, a csemegepultban a Sáfrány pisztrángos udvartól tartjuk a kályhás pisztrángot, árulunk Tiszaörsi Tésztát, Fajszi paprikát, az étterembe nádudvari farmról érkezik a húsok javarésze.

„Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással

Ugyanakkor a járvány és a háború is rávilágított arra, hogy az sem kikezdhetetlen megoldás, hogy a világ másik feléről érkezik hozzánk az alapanyag, ami amúgy itthonról is beszerezhető.

Arra is rámutatott valóban, hogy a globalizált világból hirtelen nagyon nagy baj lehet, de arra is, hogy a hazai őstermelői világ annyira mostoha körülmények között volt az elmúlt években, hogy nem fog tudni az egyik pillanatról a másikra felzárkózni, ilyen mennyiségeket termelni. Jó lenne átállni, de nincs elegendő. Imádom a Bálint kertet, gyönyörű a termék és elképesztő szakmaisággal csinálják, tegnap három olyan salátát kóstoltam, amiről előtte nem is hallottam. De heti egyszer kimennek a piacra, és nagyrészt eladják. Hogy lesz ebből éttermi beszállító, hogy lesz ennek a rengeteg helynek beszállítója? Közben pedig van egy árprés, mivel a vásárlói elvárás az, hogy ne legyen drága. Nem fogjuk tudni tartani az árakat, ezért mondtam, hogy szerintem nagyon nehéz két év lesz. Jelenleg mesterségesen tartjuk lent az árakat, mert félünk oda helyezni, ahova igazából kellene. Az energiaköltségeink 150 százalékot emelkedtek három hónap alatt, közel 100 százalékot emelkedtek a bérköltségeink az elmúlt két évben, az alapanyagárak 40 százalékkal szálltak el. Mi pedig félünk egy 8-10 százalékos emeléstől. Nincs olyan, hogy valami jó és olcsó egyszerre. Épp ez az izgalmas is benne, hogy ezek között a nehezítő tényezők között is tudjunk kreatív megoldásokat találni, és értéket adni a vendégeinknek.

Címlapkép: Kristyán Fanni/Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• „Néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával” – interjú Böröcz Zsófi gasztromentorral
• „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
• „Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk