Gasztro 2020.11.30.

Azta'Pasta – Igazi friss olasz tésztákat készítettünk, és a különbséget zongorázni lehet

Simon Gábor

Az Azta'Pasta mostani részében az olaszok elengedhetetlen alapanyagának és annak készítésének jártunk utána. Jöjjön az olasz konyha alfája és omegája: a tészta!

A tészta az egyik legnagyobb múlttal rendelkező étel a világ gasztrotörténelmében, több ezer évre tekint vissza. A korai földművelők első elvetett terményei a különfélebúzafajtákvoltak, amelyeknek számtalan felhasználási módja elterjedt az idők során. A búzatermesztés Olaszországban a XIV. században kezdett teret nyerni a mediterrán éghajlat igazán kedvező hatása, illetve a fellendülő kereskedelem és hajózás miatt.

A búzából készültszárított tésztákat eltarthatóságukmiatt kedvelték a kereskedők, akik hosszas tengeri útjaikra is el tudták vinni magukkal, eljuttatva a világ különböző tájaira. A gyártási technológia fejlődése megkönnyítette a termelést, és az egyre változatosabb formák is elkezdtek kialakulni. A 17.századra a köznép fő eledelévé váltak a tésztás fogások, mivel olcsón hozzá tudtak jutni a gabonához, amiből laktató és tápanyagokban gazdag ételt tudtak készíteni.

A tészta gyúrása, formázása, és végül az elkészítése általában az asszonyok feladata volt, de a kíváncsi gyermekek a konyhában sündörögve szintén megfigyelhették eme folyamatokat és besegíthettek, így továbbörökítve a családi hagyományokat. Ebből is látszik, mennyire fontos az olaszoknak a család, a főzés és a közös étkezések.

A tésztának több mint 300 formája létezik napjainkban, az egyes fajták pedig több néven is ismertek, így összesen több mint 1000-féle pasztát tartunk számon. Forma alapján lehet hosszú (fettucine, pappardelle), rövid (penne, fusilli), tölteni való (cannelloni, ravioli) és még sorolhatnánk a különböző egyedi formavilágokat.

Két fő csoportba sorolhatjuk őket: friss (fresca) és szárított (secca).

A friss tészták

Jellemzően északon készülnekfinomlisztből vagy 0-ásból, tojás hozzáadásával. Emilia-Romagna régiója messze a leghíresebb atradicionális,friss és töltöttfajtáiról. A leghíresebbek: tagliatelle, fettucine, tortellini, tortelloni, lasagne.

Délen inkább semolina durumlisztből készítik, kizárólag víz hozzáadásával.Pár jellegzetes fajta: cavatelli, capunti, troccoli, orecchiette, ferricelli.

A szárított tészták

Tulajdonképpen minden szárított tészta frissként készül, kizárólag durumbúza és víz hozzáadásával. A kereskedelmi forgalomban lévő, Olaszországban gyártott tészták szigorúan szabályozottak. A jó minőségű száraz tészta felülete érdes, így a mártást sokkal jobban fel tudja venni. A kevésbé minőségi tésztákat magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig szárítják, míg a jobbakat alacsonyabban, akár 2 napon keresztül is.

FELHASZNÁLÁS

Három további alkategóriába sorolhatjuk őket:

-ascutta (mártásos ételekhez), –brodo (levesbetétként), –al forno (csőben sült)

A tökéletes tészta elkészítéséhez szükség van először is egy jó nagy fazékra, amibe literenként egy csapott ek sót tegyünk. 1 liter vízben 100 g tésztát főzzünk ki, így biztos nem fog összetapadni, az olaj használatát pedig nyugodtan felejtsük el. Ha szeretnénk elérni a megfelelő állagot, azaz az 'al dentét', akkor a csomagoláson jelzett főzési idő előtt szűrjük le 1-2 perccel korábban. SOHA ne mossuk le folyóvíz alatt, az összes keményítőtől és sótól, egy szóval az ízétől válnánk meg ilyenkor!

A keményítőben gazdag főzővizet ne öntsük le teljesen, nyugodtan használjuk fel a mártásokhoz, gyönyörű krémes állagot adhatunk így az ételeknek.