Család 2020.11.30.

„Azt tanuljuk meg a törököktől, hogyan kell lassan enni” - a szultán konyhájától napjaink street foodjáig kalauzol Tóth Ági török gasztronagykövet

Szász Nóri

Tóth Ági 15 évvel ezelőtt járt először Törökországban, és azonnal beleszeretett. Azóta missziójává vált, hogy megismertesse a magyarokkal a török kultúrát és gasztronómiát.

Tóth Ági még egyetemista korában jutott elTörökországba, és az élmény annyira meghatározó volt, hogy életének azóta is szerves része a török kultúra és gasztronómia. Szervezett programsorozatot Török Kávéházi Estek címmel, a török intézet kulturális vezetője volt, majd Nar Gourmet néven saját blogot indított, ahol a receptek mellett érdekes történeteket is megosztott. Aztán az online térből kilépve Törökországban elsajátított, autentikus receptjeit élőben eleinte reggelik, majd vacsorák és egyéb programok formájában is megkóstolhatták a gasztronómiai újdonságokra nyitottak. A döner-kebab-baklava sztereotíp Bermuda-háromszögéből kihajózva Ági célja, hogy minél több emberrel ismertesse meg a hatalmas ország változatos kulináris képét.

Mi az első emléked Törökországról? Mi volt az, ami megragadott benne?

2005-ben jártam ott először, amikor egyetemistaként kikerültem egy nemzetközi diákoknak szervezett táborba. Egy Eskişehir nevű, Szegedhez hasonló diákváros városban voltam. Semmilyen tudásom sem volt akkor Törökországról, nem tudtam, hogy mire számíthatok ott, és nagyon pozitív élmény volt. Később nagyon sokat utaztunk a nyugati parton, és a legmaradandóbb élmény az volt, hogy a nyugat-európai országokhoz képest nagyon nyitottak voltak az emberek. Segítőkészek, kíváncsiak, és az is maradandó élmény volt, hogy ha azt mondtam, hogy magyar vagyok, azonnal tárt karokkal fogadtak. Mondták, hogy mi testvérek vagyunk, azonnal jött Attila meg Puskás. Számomra különleges élmény volt, hogy ha valahol azt mondtam, hogy én magyar vagyok, az nagy pozitív előjelnek számított, barátságosak és kedvesek voltak hozzám az emberek. Emellett nagyon tetszett a nyelvnek a hangzása, nagyon ízlettek az ételek, úgyhogy akkor el is dőlt a sorsom.

Eredetileg is gasztronómiával szerettél volna foglalkozni?

A nagy szerelmem először Törökország volt, utána alakult ez át, specializálódott a főzésre. 2005-től már elkezdtünk egy barátnőmmel egy ingyenes programsorozatot szervezni Török Kávéházi Estek címmel, ahova meghívtunk egy előadót, történelmi, irodalmi témában, és Törökországról beszélgettünk. Ekkor még nem volt török intézet, így nagy népszerűségre tett szert az esemény. A török intézet indulása után pedig két és fél évig a kulturális vezető pozícióját töltöttem be. Közben nagyon sokat kísérleteztem török ételekkel, és sokat jártam ki. Eljöttem az intézetből, és a nyolcórás munkám mellett elkezdtem írni a Nar Gourmet blogomat, amivel nemcsak az volt a célom, hogy recepteket osszak meg, hanem érdekes történeteket a gasztronómiáról. Ennek kapcsán egyre többen kerestek meg, hogy hol lehet ezeket megkóstolni, de akkoriban még hiányoztak a magas színvonalú, igazán autentikus török éttermek, úgyhogy elkezdtem önálló eseményeket szervezni, és a Chefparade főzőiskola is felkért, hogy tartsak náluk kurzusokat. Közben sokat jártam ki, szakácskönyveket gyűjtöttem, ismerősök nagymamáitól sajátítottam el az eredeti török recepteket. Másfél éve jött el az a pont, hogy dönteni kellett, melyik irányba tovább. Ezt választottam, és azóta kizárólag a rendezvényekkel foglalkozom. Szerencsére az embereket érdekli, hogy a döneren és baklaván kívül mit tartogat még a török gasztronómia.

Ha már szóba került a döner, miért épp ez terjedt el ennyire nálunk a török ételek közül?

Számomra is kérdés, hogy Magyarországon hogy-hogy nem volt az elmúlt tíz-tizenöt évben egy olyan vállalkozó szellemű török, aki nyitott volna egy magasabb színvonalú éttermet. Nyilván kisebb rizikó belevágni valamibe, amit ismernek már az emberek, és viszonylag alacsony áron is ki lehet hozni. Úgy gondolom, az ilyen újdonságoknál az a fontos, hogy az embereket oktassuk. A nyitottság megvan, ha belegondolunk, pár évvel ezelőtt a pho levest sem ismerte senki, mára pedig a távol-keleti éttermek elképesztően népszerűek lettek. A rendezvényeimen is azt látom, hogy nyitottak az emberek, pláne, ha még egy kis történetet is hallanak mellé. Az eseményeimnek ez is a különlegessége, hogy közelebbi, családias hangulatot lehet kialakítani, így meg tudom osztani a tanulmányutaimon szerzett tapasztalataimat, elmondhatom minden egyes receptről, hogy én azt hol és kitől tanultam, honnan van az alapanyag, milyen érdekes sztorik fűződnek hozzá. Ez egy sokkal komplexebb élmény, mintha csak simán elmennének egy étterembe.

A saját blogodon is osztasz meg recepteket, és a BBC Good food vendégszerzője is voltál, de mennyire könnyű elkészíteni ezeket az ételeket?

Az alapanyagok tekintetében sok ételt el tudunk készíteni itthon is. Vannak ételek, amelyekhez egyáltalán nem kellenek speciális alapanyagok, de ha kicsit összetettebb fogást szeretne valaki készíteni, akkor van két nagyobb török élelmiszerbolt Budapesten, ott be lehet szerezni az elengedhetetlen összetevőket, mint például a gránátalma-balzsamecet, az ő pirospaprikájuk, vagy a paprikából készült krém, esetleg a különleges török olívabogyó, török tejszín. Van pár alapösszetevő, ami nem árt, ha ott van a konyhánkban, és azzal tudunk dolgozni, ezzel már szintet tudunk lépni. Vannak persze olyan regionális specialitások, amiket nem lehet itthon beszerezni, vagy nagyon nehéz.

Technikailag mennyire bonyolult ezeknek az ételeknek az elkészítése?

A technika egyáltalán nem nehéz. Nyilván egy kebabot nem tud olyan könnyen elkészíteni az ember otthon, hacsak nincs nagy kertje és grillezője, de mindig is arra koncentráltam, hogy az autentikus ételeket tanuljam meg, és ne az újragondolt, modernizált verziójukat. Egy kis faluban, ahol ezeket az ételeket készítik napi szinten, nagyon egyszerű főzési és sütési technikák vannak. Törökországban is megvan az a hullám, ami nálunk, hogy gondoljuk újra a tradicionális ételeket akár fine dining formában, de a tradicionális falusi konyha alapvetően nem erről szól.

Ha a török étkezésre gondolok, akkor azonnal a Mustang című film egyik jelenete jut az eszembe, ahol az egész család összegyűlt, rengeteg az étel, és a nők a konyhában szorgoskodnak. Náluk az evés még mindig nagy közösségi tevékenység?

Nagyon egybefonódik ez a kettő, ebbe a részébe is szerettem bele. Náluk az étkezés még valóban egy hatalmas közösségi esemény. Az első rendezvényeim is reggelik voltak, mert szerettem volna bemutatni, hogy ott mennyire más, mint amihez mi hozzá vagyunk szokva. Nálunk egy péksüti, kávé, esetleg hagyományosan tojás és kolbász a reggeli, de náluk a hétvégi reggeli arról szól, hogy összejön a nagy család, áthívják az unokatesókat, összegyűlnek a barátokkal otthon, vagy elmennek egy reggelizőhelyre. Körbeülik a hatalmas terülj-terülj asztalkámat, és nem habzsolnak be két perc alatt mindent, hanem ez egy több órás tevékenység a számukra, amikor megbeszélnek mindent, ami a héten történt velük. A reggelijeimen is azt mondom, hogy azt tanuljuk meg a törököktől, hogyan kell lassan enni, hogy lehet ez egy közösségi élmény.

A Pancs piacon is rendszeresen tartasz eseményeket. Ott megvalósul ez a közösségi jelleg.

A Vinopiano borbárban szoktam reggeliket tartani. Ehhez összetolom az asztalokat, harminc ember körbeüli, és középre kerülnek az ételek, amit körbeadnak egymásnak. Szeretem látni, hogy párban érkeznek a résztvevők, de mivel szorosan egy asztalnál ül mindenki, idegenek között is kialakulnak beszélgetések.

Nem gasztronómiával foglalkoztál előtte, hanem teljesen autodidakta módon sajátítottad el a recepteket. Hogyan fogtál neki ennek a folyamatnak?

Nem vagyok képzett séf, ezért jó is, hogy az egyszerű vidéki ételekre vagyok kíváncsi, mert ezeknél nem kell ismerni speciális technikákat. Tanulmányutakra megyek ki, és olyan éttermeket keresek, ahol a helyi alapanyagokból dolgoznak, és helyi ételeket készítenek. Egyszer fordult elő, hogy Isztambulban beálltam egy fine dining étterembe három napra, de ott csak az volt a cél, hogy ízelítőt kapjak, hogyan is működik egy ilyen étterem, de sosem volt célom, hogy ilyen étteremben dolgozzak vagy az ott alkalmazott főzési technikákat megtanuljam, és használjam a mindennapi munkámban.

Ezeken a tanulmányutakon hogyan találsz éttermeket, ahol szívesen látnak? Csak úgy bekopogtatsz az utcáról?

Valószínűleg, ha csak úgy bemennék, akkor furcsán néznének rám, hogy mit akarok. A török társadalom azonban annyira nyitott és segítőkész, hogy ha van egy ismerősöd, akkor van 100 kontaktod. Az isztambuli barátomnak volt egy rokona Délkelet-Törökországban, aki kérdés nélkül elintézte, hogy egy helyi étteremben dolgozhassak. Ha azt hallja az étterem tulajdonosa, hogy valakinek a valakije vagy, akkor már tárt karokkal várnak.

Törökországról azt gondolják sokan, hogy nem éppen az a hely, ahol a nyugati turisták, különösen a nők nyugodtan kószálhatnak egyedül. Neked volt bármilyen negatív tapasztalatod az évek során?

Kelet-Törökországhoz nemcsak a magyar, de az isztambuli barátaim is kétkedve állnak hozzá, mert egy tradicionálisabb, konzervatívabb hely. Magas, szőke, kék szemű lányként persze megnéztek, de a törökök egymást is megnézik. A török tudásom nagy segítség ilyenkor, amint megszólalok, nagyon nyitottak lesznek az emberek. Az is lenyűgözte őket, hogy én több ezer kilométert utaztam, csak hogy megtanuljam az ő receptjeiket. A kurzuson, amelyen ott részt vettem, szintén érdeklődőek voltak, az utolsó napon magyar ételeket, gulyáslevest és almás pitét készítettem nekik. Ha nem előítéletekkel, sztereotípiákkal állsz az emberekhez és helyzetekhez, akkor nagyon rossz dolog nem történhet. Nekem semmilyen rossz élményem nem volt, pedig általában egyedül mentem mindenhova, és még a legvallásosabb városban sem gondoltam, hogy kendőt kéne felvennem. Sosem éreztem kényszert, hogy nagyon másképp viselkedjek, mint ami nekem a normális.

Törökország hatalmas kiterjedésű. A gasztronómiája mennyire tagolt ebből kifolyólag?

Nagyjából öt-hat nagyobb régióra lehet osztani Törökországot, amelyek annyira különböznek gasztronómiai szempontból, mintha nem is egy országban lennénk. A gasztronómiát nem szeretem országhatárokhoz kötni, mert a történelem során ezek változtak, ezért is van, hogy keleten a szír, iraki vagy izraeli gasztronómiára jobban hasonlítanak az ételek, mint a nyugat-törökországiakra. Keleten sok bárányhúst esznek, rengeteg fűszert, római köményt, szumákot, pirospaprikát használnak, sok péksüteményük van, sokkal zsírosabban főznek, sok vajjal és faggyúval. Nyugaton a tengerpart miatt a tengeri herkentyűk, halak jellemzők, és mindenből, amit a mezőn találnak, salátát készítenek. Mivel ott vannak a legnagyobb olívafaligetek, vaj helyett olívaolajat használnak. Az ország közepén sok hüvelyest termesztenek, valamint gabonaféléket. Északkeleten, a Fekete-tengernél a hamsi nevű aprócska halból sokféle ételt készítenek, kukoricalisztben sütik ki, kenyér tésztájába keverik. Ott vannak az ország legnagyobb teatermesztő vidékei, mivel ők csak saját teájukat isszák, nem importálnak. Ezen a részen még nem jártam, ezért a nagy vágyam, hogy eljussak ide egy teaszüretre.

Ezek alapján nagyon egészségesnek hangzik a török konyha.

Olyan szempontból egészséges, hogy a nők nagyon sokat főznek otthon, és ha elmennek kifőzdékbe, ott is friss, helyi alapanyagokból készült ételeket esznek, így kevésbé jellemző, hogy sokszorosan feldolgozott készételekkel mérgeznék magukat.Nem mondom, hogy egy nagyon fitt népről van szó, de ahhoz képest, hogy mennyi cukrot és kenyeret esznek, nem annyira túlsúlyosak, köszönhetően annak, hogy nem fogyasztanak annyi tartósítószert és adalékanyagot.

Az eseményeiden nemcsak a korabeli török gasztronómiát, hanem akár évszázadokkal ezelőtti ételeket, a szultánnak felszolgált fogásokkal is lehet találkozni. Ezeket hol sajátítottad el?

Isztambulban létezik egy étterem, amely az oszmán kori ételekből állította össze a menüjét. Oszmán nyelven még értő történészek gyűjtötték össze a recepteket a nemzeti levéltárban, majd a séfek kikísérletezték, hogyan tudnák reprodukálni őket, mivel ezek a receptek elég hiányosak. A szultáni szerájban mesterről tanítványra szállt a recept, ezért elég későn kezdték lejegyzetelni őket. Az étteremben minden ételnél fel van tüntetve, melyik évszázadból származik az eredetije. Nagyon izgalmas volt számomra, hogy az oszmán receptek keverik a sós és édes ízeket. Húsos ragukhoz mézet, fahéjat, szárított gyümölcsöket, magvakat használtak, ami nem áll távol a mi ízlésünktől sem, gondoljunk csak a meggyszószos husira. Összesen három-négy török nyelvű szakácskönyv van, amelyek oszmán kori recepteket tartalmaznak. Kísérletezgettem ezekkel az ételekkel, és két-három éve volt az első vacsorám, ahol kimondottan oszmán menüsor volt. Itt is meséltem történeteket, és nagy sikert aratott.

És ha már szakácskönyv, tervezel sajátot írni?

Régóta tervben van, sok receptet gyűjtöttem már össze, de szeretném a különböző régiókat is bemutatni, ahhoz pedig hiányzik még egy tanulmányút az északkeleti régióba. Az emberek ma azért vesznek szakácskönyvet, hogy gyönyörű fotókat lássanak, hogy olvasmányos legyen, és ne csak egy sima receptgyűjteményt kapjanak a kezükbe, hanem érdekes történeteket.

Nagyon sokat beszélgettünk ételekről, így felmerül a kérdés, tudnál-e választani egy kedvencet...

Igen, egy Délkelet-Törökországból származó sütőtökös bárányhúsos étel most a favorit. A sütőtököt fel kell darabolni, közben a rizst beáztatni fél órára, hogy megpuhuljon, majd összetörni egy mozsárban, hogy olyan állaga legyen, mint a durvább sónak. Bele kell keverni a darált bárányhúst, jöhet só, bors, szárított lila bazsalikom, aminek enyhén ánizsos íze van, gombóc formára gyúrni, majd rátenni a sütőtökre, paradicsomos szószt önteni rá, és így megfőzni Nagyon harmonikus a végeredmény, kicsit édes, amióta felfedeztem, nagyon szeretem készíteni és enni is.