Gasztro 2020.11.30.

„Azt szeretnénk, ha a vendégek a kultúrát éreznék az ételekben” – meglátogattuk a Dobrumba budai testvérét, a Pingrumbát

Szász Nóri

A Dobrumba egyértelműen Pest egyik legnépszerűbb étterme, ahol egy minden érzékre ható utazásban lehet része a vendégnek. Most kis-nagy testvért kapott: ez a Pingrumba.

Több mint húsz éven át a Ping Kínai Étterem működött abban az épületben, ahol most a népszerű Dobrumba után a hat tulajdonos megnyitotta második éttermét, a Pingrumbát. Bár a Széll Kálmán téri vendéglátóhely kínai múltjára már csak a névbe rejtett frappáns utalás emlékeztet, a vendégek továbbra is távoli konyhák ételeit kóstolhatják– a piros lámpások helyett keleti vázák között. Ahogy már Pesten megszoktuk, a fókusz a Közel-Keleten van, de egy kicsit még keletebbre tolódott: Kairótól Kalkuttáig tart. Mind az ételeket, mind az enteriőrt a tulajdonosok utazásai inspirálták, és ez a barátságos, közvetlen és szeretetteli atmoszféra hatja át a tágas teret.

A gránátalmával megszórt padlizsánkrémből vagy a thali tálból falatozva olyan érzésünk van, mintha a barátaink úti beszámolóját hallgatnánk a kertjükben. A Dobrumba sikeréről, autentikusságról és a koronavírus-járvány kihívásairól Manek Gáborral, a tulajdonosok egyikével, és Sándor Gyula konyhafőnökkel beszélgettünk.

Az utóbbi években nem volt nehéz vendéglátóhelyet nyitni és üzemeltetni Budapesten, de az igazivízválasztóa második hely. Esetetekben szó szerint, hiszen Pest után Budára költöztetek. Mindig is így terveztétek?

Manek Gábor: A csapat minden tagjának kedves Buda, laktunk, lakunk is Budán, és mindig úgy éreztük, hogy több szeretetre van szüksége ennek a környéknek a vendéglátás irányából. Én személy szerint nagyon régóta szerettem volna már valamit csinálni Budán, azon belül is épp ezen a környéken, így egy régi álom kezdett el valóra válni, amikor megtaláltuk ezt a házat. A Dobrumbával már a nyitás környékén adta magát, hogy nagyon szeretnénk egyszer csinálni valamit a folyó túloldalán. Egyszerűen hangzik, de egy álmunk vált valóra ezzel, és nagyon boldogok vagyunk, hogy ezt a lehetőséget megkaptuk, remélem, hogy méltón módon fogjuk szolgálni ezt a környéket.

Ugyan nem épp eldugott, de talán épp ezért merül fel a kérdés: hogy sikerült egy ilyen frekventált helyen egy ekkora épületet megszereznetek?

Manek Gábor: Többen erre járunk haza nap mint nap, és jó fél éven keresztül egy hatalmas 'Kiadó' feliratú molinó lógott rajta. Én először nem foglalkoztam vele, mert azt gondoltam, hogy nagyon drága a bérleti díj, biztos más piacra szánták, mondjuk banknak vagy kávézónak. Aztán olyan hosszú ideig nem ment el, hogy végül adtunk neki egy esélyt. Eljöttünk, és nagyjából tíz perc után tudtuk, hogy meg fogunk állapodni Ping úrral, a tulajjal.

Amikor terveztétek az új egységet, már előre tudtátok, hogy valami hasonlót szeretnétek megvalósítani, mint amilyen a Dobrumba?

Manek Gábor: Az volt az elhatározásunk, hogy azt az érzetű vendéglátást, filozófiát, amit ott elkezdtünk mind az ételekben, mind a hangulatban, azt szerettük volna ide áthozni. Voltak elődeink persze, de szerintem korábban nem nagyon volt még itthon hasonló. A közel-keleti magja az étlapnak adta magát, mert szeretjük, és nagyon hiszünk benne, és nincs is ilyen hely a környéken. Az, hogy a mediterrán részeket elhagytuk, és kicsit keletebbre merészkedtünk, ez az utóbbi egy évben alakult ki bennünk az utazásaink során.

Mi lehet szerinted a Dobrumba népszerűségének titka?

Manek Gábor: Az őszinte véleményem az, hogy a szeretet, amit az ott dolgozó emberek és a tulajdonosok beleteszünk. Eleinte az újdonság varázsa vonzotta az embereket, egy gyönyörű teret hoztunk létre itthon, eddig ismeretlen gondolkodásmóddal. Sok ismerősünk is van, akik mind eljöttek megnézni a helyet, ezáltal elindult egy kezdeti ismertség. Az, hogy ezt meg tudtuk tartani három éven keresztül, szerintem annak köszönhető, hogy sosem változtattuk meg a gondolkodásunkat a tekintetben, hogy azt szeretnénk, hogy a barátaink szívesen egyenek ott. Megtehettük volna, hogy elmegyünk más irányba, árakat emelünk, valószínűleg több pénzt kereshettünk volna, de a koronavírus után most például be kéne zárnunk, ha ezt az utat választottuk volna. Aminek nagyon örülök, hogy a magyar vendégeket nem veszítettük el a járvány idején, és ugyanúgy tele vagyunk este a Dobrumbában. A forgalom jelentősen visszaesett, de a vírus előtti időszak nem volt normális, óriási leterheltségben dolgozott a konyha. A gasztronómia és a hangulat egyvelege az, ami miatt szerintem sikeressé vált a Dobrumba.

Sándor Gyula: Ár-érték arányban is jó a Dobrumba, emellett sallangmentes, nem modoros vendéglátást képvisel, az ember nyugodtan be tud ülni, nem kell megfeszülnie, miközben finom, minőségi ételeket kap.

Kairótól Kalkuttáig – áll a nevetekben. Ez egy hatalmas terület, miként férnek meg egymás mellett az étlapon az ételek, amelyeket akár egymástól több ezer kilométerre készítenek?

Manek Gábor: Sajnos egyelőre egyikünk sem közelíti meg a csúcsgasztronómia felől ezeket az ételeket, sem a régiókat, de sokat szeretnénk tanulni ezekről. Bennünk megvan az elképzelés, hogy szerintünk mik azok az érzetek bizonyos tájegységek, kultúrák esetében, amiket jó lenne vegyíteni, megmutatni, és bele is illenek ebbe a miliőbe. Nagyon sok nemzet sérült, bonyolult kultúrával rendelkezik, de a gasztronómia képes összekötni az embereket. Bármennyire is közhelyes, az a tapasztalatunk, hogy az étkezések ereje, a megosztás, annak a kultúrája, hogy egy asztalon mi van, hogy abból bárki vehet, az ételek fölötti beszélgetések, az alapanyagok minősége és egyszerűsége, a sok szeretet összeköti az embereket.

Ilyen a thali tál a Pingrumbában

Sándor Gyula: Nem gondolkodtunk rajta túl sokat. Én nem jártam a Közel-Keleten, de a tulajdonosok elmesélték, hogy mit tapasztaltak, mi az egyes ételek lényege, mit kell ezekben megragadni, én pedig utánaolvastam, szakácskönyvekből tanultam. Hosszas próbafőzési és kóstolási folyamat után állt össze az étlap, de folyamatosan változik. Hozzáteszünk, elveszünk belőle, mindenkit meghallgatunk, aki részt vesz a munkában, így organikusan fejlődik az étlap.

Manek Gábor: Most ott tartunk, hogy kinyitottunk, de ahogy mindent azért csinálunk az életben, hogy tanuljunk, úgy itt is igaz ez, és ez a hatalmas földrajzi régió ehhez tökéletes alapot ad. A Dobrumbában nehezebben kivitelezhető volt ez, mert rögtön az elején hatalmas leterheltségben dolgoztunk egy picike konyhában, amire nem számítottunk. Itt nyáron, járvány idején nyitottunk, így volt idő a fokozatosságra, hogy felvegyük a ritmust. Óriási plusz, hogy az épület alatt van egy nagy termelőkonyha, ami lehetővé teszi, hogy hetente vagy havonta változó, esetleg tájegységekre fókuszáló izgalmas menüsorokkal kísérletezzünk, időszakosan kínáljuk ezeket. Különösen fontos ez, hiszen itt tényleg csak a magyar közönségre számíthatunk, kell az újdonság.

Sándor Gyula: A Dobrumbának voltak méretbeli korlátai, itt azonban szinte bármit meg tudunk csinálni. Egész báránnyal dolgozunk, saját kenyeret gyúrunk, a faszenes grillen sütjük meg a laposkenyerünket. Saját savanyúságot készítünk, most kétszáz kiló van lent a hűtőházban. Ahogy Gábor is említette, kimeríthetetlen az a téma, amit itt próbálunk megragadni, ezért soha nem fogjuk megunni, hiszen mindig találunk benne érdekességeket. Egy hónapja sem nyitottunk, de már egy újabb étlapnyi étel összeállt a fejünkben. Nyilván nem fogjuk az egészet lecserélni, de bizonyos tételeket frissítünk.

A Facebookon büszkélkedtetek már az arany durbinccsal, ami a faszenes grillen készült. Miért jó, hogy itt van ilyenetek is?

Sándor Gyula: Mindenképp szerettünk volna organikus tűzzel dolgozni. Megnéztünk több opciót, és végül a nyitott argentin stílusú grill mellett döntöttünk. Nagyon sok plusz ízt ad az ételhez a faszén, a húshoz, a halhoz, a zöldséghez egyaránt, még a mezzékből is kiérzed, hogy faszénen készült. Megkerestük Adorjányi Mariuszt a Nyárspolgár BBQ-tól, aki épp velünk egy időben nyitott a Közel-Kelet felé, és nagyon szívesen vette a felkeresést, hogy elkészítse a mi egyedi grillünket. Azokat az ételeket, amelyeket eredetileg faszénen készítenek, már mi is így csináljuk. Sokat kísérletezünk a tüzelőanyaggal, van erdélyi bükkfaszenünk, néha fűtünk szárított nyers fával, gyümölcsfával, és nemrég egy 400 éves olívafának a gyökerét kaptuk ajándékba. Ezek mind hozzáadnak egy kis varázslatot az ételekhez.

Faszenes grillen sült arany durbincs

Nagyon sok külföldi gasztronómiára specializálódott hely nyílt Budapesten, és mindig nagyon fontos hívószó ilyenkor az autentikusság. Ti erre mennyire fektettek hangsúlyt?

Sándor Gyula: Alapvetően igen, de egy város közepén nem tud annyira autentikus lenni az ember. Vidéken egy organikus kertészet mellett ez könnyebb. A beszállítóink nagy része fenntartható forrásból hozza a terményeit, házi joghurttal és kecskesajttal dolgozunk. Nem veszünk currypasztát, hanem összetörjük a saját mozsarunkban, ennyivel igyekszünk megtisztelni azokat a kultúrákat, amelyekkel foglalkozunk, de vannak dolgok, amikre nincs lehetőségünk. Sarkalatos pontokban megpróbálunk autentikusak lenni, és egyszerűen, tisztán csinálni.

Manek Gábor: Korlátozott lehetőségeink vannak. Ha eszem Jordániában egy beduin faluban egy bárányt, amit elástak reggel 8-kor, kiásták este 9-kor, az autentikus, meg amikor a néni tömörfával csinálja a hummuszt és a padlizsánkrémet egy izraeli faluban. Ezzel együtt azt gondolom, hogy nagyon sok ételnek nagyon autentikus receptjét visszük. De nem cél, vagy ha azt gondoljuk, hogy nehezebben befogadható lenne egy olyan indiai ételt készíteni, ami annyira csípős, hogy elsírod magad, és hozhatnék még más európai sztereotípiákat, akkor nem erőltetjük. Nem ízekben vagy elkészítési módokban gondolkodunk feltétlenül, hanem azt szeretnénk, ha a vendégek a kultúrát éreznék az ételekben, hogy ez itthon interpretálható legyen. De nem törekszünk erre nagyon, össze-vissza mixelünk. Például nem úgy tálalunk egy csirkesaslikot, ahogy Libanonban teszik egy hegyi faluban, hogy rádobják egy tányérra, mellé egy műanyag tálkába savanyúságot, és adnak mellé egy kenyeret.

A Dobrumbában vagy most már itt, a Pingrumbában azok is találnak finomságokat maguknak, akik mentesen étkeznek. Tudatos döntés volt, vagy a gasztronómia adta ezt?

Manek Gábor: Ezeknek a kultúráknak része az állati eredetű termékektől mentes étkezés, hiszen nagyon meleg van ott, és megromlanának az ételek, ugyanakkor a gyorsan elkészített grillhúsok szintén részei, ahogy a tejtermékek is. Visszakanyarodva az autentikussághoz, túl sok hűtési kapacitás abban a régióban nem volt régen, épp ezért nagyon sok a zöldség alapú étel, illetve a tahini az egyik alapja a gasztronómiának. Nem célunk vegán irányba elmenni, adta magát, de büszkén mondhatom el, hogy semmilyen feldolgozott étel sincs a konyhánkban. Az ételek összeállítása végén azért megnéztük, hogy elegendő teret kapjanak a vegán fogások.

Sándor Gyula: Volt benne minimális tudatosság, a desszerteket például úgy alakítottuk ki, hogy az egyik gluténmentes legyen, a másik pedig vegán.

Nem lehet elmenni szó nélkül a koronavírus-járvány okozta helyzet megemlítése nélkül. Ti hogyan vészeltétek át az elmúlt hónapokat?

Manek Gábor: Bezártunk, és átálltunk a házhoz szállításra. Azt a célt tűztük ki magunknak, hogy ahol tovább lehet lépni, ott továbblépünk. Elkezdtünk közösségként működni, és annak a száz embernek, akik a vendéglátóhelyeken, a programokon, kulturális fesztiválokon velünk dolgoznak, napi egyszeri ingyenes étkezést biztosítottunk, plusz próbáltunk egy olyan rendszert felépíteni, amiben a házhoz szállításból és az elviteles ételekből befolyó bevételt szétosztottuk. Ezt próbáltuk kommunikálni is, és borzasztóan örültünk, hogy nagyon sok ember támogatott minket, és tőlünk vett ételt. Nem mondom, hogy bármilyen szinten összehasonlítható volt az előtte lévő forgalommal, de aki szeretett volna dolgozni, az tudott, és tudtunk neki fizetést adni. Itthon kifejezetten nehéz a vendéglátás helyzete, mivel az állam semmilyen formában nem támogatja ezt a szektort, ami személy szerint engem nagyon elszomorít. Nem nekem kell a pénz, hanem a munkavállalóknak. Nekünk szerencsénk van, mert sokan vagyunk, sok mindent csinálunk, nyitva tudtunk maradni, de a helyek túlnyomó része haldoklik.

Sándor Gyula: A legrosszabb a bizonytalanság, hogy nem tudja az ember, mire rendezkedjen be. Van a fejünkben rengeteg fejlesztés, ami pénzbe kerül, de nem merjük meglépni ezeket, mert nem tudjuk, mi lesz holnap.

Manek Gábor: Azt gyanítjuk, hogy jövő nyár végéig elég nehézkes lesz. Sokat segítene a döntéshozók részéről az egyértelműbb kommunikáció, a kiszámíthatóbb menetrend. Ha a hetedik kerületet nézzük, végbement egy tisztulási folyamat, ami nem feltétlenül baj, mert 2019-ben mindent el lehetett adni, mondom ezt anélkül, hogy bárkinek rosszat kívánnék. Ha azonban jön még egy ilyen időszak támogatás nélkül, akkor szerintem nagyon siratni fogunk elhullott éttermeket, és remélem, hogy mi nem leszünk köztük.

Milyen érzés volt ebben a bizonytalan periódusban éttermet nyitni?

Manek Gábor: Nagyon hiszünk benne. Valójában áprilisban akartunk nyitni, úgyhogy a kivitelezés 80 százaléka már elkészült, így pénzben és energiában is hatalmas befektetés volt. Mindenképpen szerettünk volna lépni és kinyitni, mert szeretjük, és azt gondoltuk, hogy igény lesz rá, akkor is, ha rosszabb a szituáció. Egyelőre úgy néz ki, hogy nagyon szeretik az emberek, a többit meglátjuk.