Gasztro 2020.11.30.

„Azt gondoltam, ha valamivel nem szeretnék foglalkozni, az a vendéglátás”

Fenes Gábriel

Építész, dizájner, vállalkozó. Gerzsenyi András mindig egy lépéssel az aktuális trendek előtt jár. A Major, a Fekete és a nor/ma brandek mögött álló emberrel beszélgettünk.

Mitől lesz sikeres egy gasztrovállalkozás? Erre a nehéz és összetett kérdésre próbáltunk választ kapni Gerzsenyi Andrástól, aki 12 éve sikeres üzletember. Eredetileg a Műegyetemen végzett építészként, de már a tanulmányai alatt érdekelte a design, ezért 2007-ben feleségével közösen megnyitotta az Insitu (jelenleg Fekete design spot néven fut) dizájnboltot a budapesti Múzeum körúton.

Út a gasztrodizájnig

„Érdekelt minket, hogyan lehet vállalkozóként helytállni, merthogy egészen mást tanultunk. Az Insitu a design körül mozgott, ahol kipróbálhattuk a kreativitásunkat” - mondja Gerzsenyi András. A designboltban főleg saját gyártású termékeket árultak. A legtöbb termék újrahasznosított anyagokból készült. A bolt kuriózumnak számított, hiszen akkoriban kezdte el érdekelni az embereket az újrahasznosítás témája Európában. Andrásék izgalmas megoldásokat nyújtottak, de az évek során annyi új, más ötletük és vállalkozásuk volt, hogy most szeretnék továbbadni az első szerelemgyereküket.

„Minden fájdalom nélkül el tudjuk engedni ezt a brandet. Felesleges azon szomorkodni, ami már elmúlt, mert annyi minden más van a fejünkben” - magyarázza a vállalkozó, aki korábban a cukorkagyártást is kénytelen volt elengedni.

Cukorkagyárosból kávézótulajdonos

A Cukorka ötlete onnan jött, hogy András feleségének felmenői között többen cukorkakészítők voltak, de a külföldi példák is alapul szolgáltak a vállalkozáshoz. „A műhely az első lépés volt a gasztronómia felé, de én egyfajta designtárgyként tekintettem a cukorkákra. Akkor kezdett el érdekelni minket a gyártás, mikor láttuk azt, hogy ennek van egy mai, designvilágba átültethető verziója” -meséli András, aki részben autodidakta módon, könyvekből és családi receptek alapján sajátította el a cukorkészítést.

vaníliás keksz

Smarties-os kekszek

desszertgolyó

Puncsgolyó

csokis süti

Szupergyors M&M's süti

A Cukorka a dizájnbolthoz hasonlóan 2011-ben újdonságnak számított a fővárosban, megvolt a maga varázsa. Rengeteg nagyobb megrendelésük volt, és workshopokat tartottak, ami teljes embert kívánt. Időközben azonban Andrást elkezdte érdekelni más is, ezért már nem tudott annyi energiát ölni a boltba. 2018-ban ezt a vállalkozást is el kellett engedniük.

„Az érdeklődés, újdonságra vágyás mindig hoz egyfajta továbblépést is. Azáltal, hogy új dolgok érdekelnek, és mást is szeretnénk kipróbálni, a régi vállalkozásunk hiányát szenvedi a jelenlétünknek. Ma már ezt egy természetes folyamatnak élem meg, nem veszteségnek. Az ember ahogy érik, öregszik, ez a karrierjével együtt jár” - vélekedik a vállalkozó, akit időközben a kávékészítés is vonzani kezdett, ezért feleségével 2013-ban megnyitotta a Feketét, amely az egyik első újhullámos kávézó volt a városban.

„Azt gondoltam, ha valamivel nem szeretnék foglalkozni, az a vendéglátás. Úgy láttam, hogy ez nagyon más terület, amibe már nem tudnék beletanulni, és távol áll tőlem, mégis megtetszett ez a kis szelet, amivel mi előállhattunk.

Érdekelt, hogy mit lehet egy kávézóból kihozni” - emlékszik vissza András a kezdetekre. Eleinte volt benne némi félelem, hogy egy újhullámos, kicsi kávézó mennyire lesz működőképes a fővárosi piacon, de a legmerészebb álmaikat is felülmúlta a kávézó sikere.Hamar kiderült, hogy komoly korlátok közé van szorítva a hely, ezért folyamatosan fejlődniük kellett.

A Fekete 2015-ben alakult át reggelizőhellyé, de a konyha 2017-től vált igazán fajsúlyossá. A hely ma is finom brunchokat és desszerteket kínál a minőségi, saját pörkölésű kávé mellé. Közben megnyitották a Majort Budörsön, ami egy családiasabb hely, de ugyanazt a kávéélményt kínálja, mint az Astoria közelében található reggelizőhely.

Egyedül nem megy

Andrásék szinte minden alapanyagot könnyen beszereztek, amire szükségük volt, egy valaminek a biztosítása azonban problémás volt. „Nem találtunk olyan stabil partnert, aki minden nap minőségi kenyeret tud szállítani, az újonnan nyílt helyeknek egyszerűen nem volt erre napi kapacitása. Innen jött a nor/ma ötlete, már két évvel a nyitás előtt” - mondja András. Az északi stílusú kenyereket kínáló pékség végül tavaly nyitott meg. Ez Andrásék első olyan vállalkozása, amely már nem 100 százalékban az ő és a felesége tulajdonában van, mivel egy baráti házaspár is beszállt az üzletbe. A négygyermekes családapa megjegyzi, hogy nélkülük valószínűleg nem kezdtek volna bele az egészbe, kellettek az ő energiáik is a folytatáshoz.

„Eredményeket nem tudnánk csapatmunka nélkül elérni. Minden, amit csinálunk, arról szól, hogy együttműködünk a munkatársainkkal, a partnereinkkel, a beszállítóinkkal. Ez a mai üzleti világban fontos. A kommunikáción áll vagy bukik minden, azon, hogy a csapaton belül hogyan adjuk át az üzeneteinket” -hangsúlyozza András, aki szerint egy sikeres vállalkozáshoz elengedhetetlen egy jó csapat és kommunikáció. Ezek mellett még a flexibilitás fontos, „alkalmazkodás azokhoz az igényekhez, amik állandó változásokat okoznak a cégben”.

„Figyelembe kell venni, hogy mások az igények ma, és mások lesznek holnap, és lehetőleg meg kell próbálni a holnaputáni igényeket már ma kielégíteni."

"Mert ha ezt nem tudjuk, akkor a dolgok nem fognak működni” - vélekedik a vállalkozó, aki jövőbeni terveiről is elárult néhány titkot. Csapatával egy nagyobb projekten dolgozik, szeretné a kávézás élményét összekapcsolni a minőségi pékárukkal, amiket finom borokkal és étekkel párosítana. Mindezt egy új és nagyobb helyen valósítaná meg: „Azt gondoljuk, hogy egy olyan volumenű helyre is lenne kapacitásunk, ami nagyban mutat meg minket”.

Ez is érdekelhet!

8 budapesti pékség, ahol valódi kovásszal készítik a kenyeret

Nehéz kreatív munkaerőt találni

Mint ismert, a vendéglátást napjainkban munkaerőhiány sújtja. Andrásnak a 12 év alatt voltak jó és rossz tapasztalatai is. „Azt látjuk, hogy 10 év alatt nagyot változott a munkáltatók lehetősége – Más módszerrel kell megszólítani és megtartani a munkavállalókat. Míg az elején nagyon jó dolgunk volt, könnyű volt kreatív munkaerőt találni, ma már ez nehezebb” - magyarázza. A vállalkozó hisz abban, hogy az alkalmazottak velük együtt tudnak fejlődni, az azonban probléma, hogy manapság nagyon nehéz nyitott, érdeklődő, kreatív munkaerőt találni, aki rendelkezik a megfelelő tudással.

A jó csapat ellenére Andrásnak a négy gyerek és a vállalkozásai mellett nem sok ideje marad az eredeti hivatására és a dizájnra. Éppen ezért van olyan elképzelése is, hogy kis időre a családjával elvonul külföldre. Mint mondja, ha akarná, ezt már most is megtehetné, mivel sikerült olyan vezetőket találnia, akiket itt merne hagyni akár fél évre, de egyelőre más, nagyobb tervei vannak.

Ezeket olvastad már?