A száznapos tojás íze és állaga csak első pillantásra áll rendkívül távol a magyar ízléstől, a kínai gasztronómia ősi, nagy múltú ételkülönlegessége valójában pont annyira pikáns és szokatlan, mint a mi savanykás, sós, csípős ételeink.
Furcsa hozzávalók sora
Ez a hónapokig eltartható és hosszú érlelési technológiával készülő finomság nem más, mint egy nyersen konzervált tojás, aminek alapanyaga általában a kacsatojás, de készül tyúk-, illetve fürjtojásból is.
Hogy mitől száznapos?
A nyers tojást három hónapra egy faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékbe helyezik, és ez alatt az idő alatt a tojás fehérje zselatinszerű, borostyánszínű masszává alakul át, a sárgája pedig krémes állagú lesz, és zöldes színűen megkeményedik.
Kétféle változata létezik:
- az egyik a könnyedebb ízű, krémesebb, félkemény tojássárgájú változat
- a másik a kemény sárgájú, csípős, sós utóízzel rendelkező verzió
Általában előételként kerül az asztalra, ecettel, szójaszósszal és gyömbérrel szokás tálalni.
Hogy történik a konzerválás?
A száznapos tojás – amelyet gyakran hívnak százéves tojásnak is – ez alatt a három-három és fél hónapos érlelés alatt gyakorlatilag egy olyan lúgos közegbe kerül, ami alatt végbemegy egy konzervációs folyamat. A hamu, mész és só keverékébe tett tojást agyaggal fedik be és folyamatosan gondoskodnak arról, hogy az agyag ne száradjon ki teljesen, szóval gyakorlatilag elássák a tojást, ami szép lassan a lúgos közegben átlényegül, és ahelyett, hogy megzápulna, konzerválódik.
Érdemes-e otthon nekiállni?
Bár kínai delikátesz boltokban általában könnyen be tudjuk szerezni a „készen kapható” tojásokat, számos recept található a neten, így a kísérletező kedvű olvasók akár neki is állhatnak a saját száznapos tojásuk elkészítésének, sőt olyan receptet is találhatunk, ahol víz, konyhasó és nátrium-hidroxid keverékéből készített pácba helyezve egy hasonló, de gyorsított folyamatban készíthetjük el a száznapos tojás turbósított változatát is, ekkor nem eltemetve, hanem ebben a lúgos keverékben 15-20 Celsius fokon áztatva érleljük a tojást tíz napig.
Bár azt, hogy tökéletesen sikeres lesz-e a kísérlet, garantálni nem tudjuk, és a húsvéti időszakra a hagyományos módon már nem is tudjuk elkészíteni a száznapos tojásunkat, attól még mindenkit biztatunk a különféle páclékben készülő, ízeikben szintén igen pikáns és a húsvéti lakomák során igen ajánlott pácolt tojások elkészítésére.
Pácolt tojás
Nagyon érdekesnek találtam ezt a receptet. Előételnek nagyon jó, de előtte szerezzünk be egy nagy friss bagettet. A megmaradt pácban csirkét vagy halat be lehet pácolni egy-két órára, ...
Momofuku szójaszószos tojásai
A szójaszószban érlelt tojások összeforrtak David Chang nevével, aki a gasztrovilág egyik megkerülhetetlen figurája és alkotója. A koreai származású séfet a Time Magazin beválasztotta ...
Ecetes tojás
Egy jó kocsmában a ropi mellett mindig van ecetes tojás. Legalább is egy ideális világban ez így lenne, jelen esetben örülök, ha van zsíros kenyér. Az ecet felemeli a tojást egy új, ...
Pácolj tojást így
A pácolt tojás elkészítésére is nagyon sokféle technika létezik, vannak, akik a főtt és tisztított keménytojást teszik páclébe, mások a főtt tojásokat nem pucolják meg, hanem csak épp hogy meghempergetik a kemény tojásokat, hogy aztán az apró repedések útján könnyebben magába tudja szívni a tojás a páclevet. Az eredmény minden esetben egy kellemesen pikáns, sós és savanykás különlegesség, ami nagyon jól illik a húsvéti sonkához és friss zöldségekhez is.
Még több tojásos tipp itt:
