Grillpartik, fesztiválok, medencés bulik - elkezdődött a nyári ereszd el a hajam, ahol elengedhetetlen a kezünkbe néhány frissítő ital. Utánajártunk, mik lesznek a nyár legújabb koktéljai, mit érdemes otthon egy partihoz keverni, vagy mit kell kedvenc bártenderünktől kérni.
Ellátogattunk a Boutiq’ Bar-ba, és Lukács Rolanddal a bár kreatív head-bartenderével beszélgettünk a nyári trendekről, a speak-easy-ről, és közben mutattott nekünk a bárban néhány frankó, akár otthon is könnyen elkészíthető italt. A recepteket te is megtudod nézni a képekre kattintva!
Szerinted meg lehet határozni a nyári hangulatot egy italban?
A nyári italok sokkal frissebbek, üdítőbbek, savasabbak, a téli nehezebb, fűszeres italok után. Előkerülnek az alacsonyabb alkoholfokú italok is, mint például a könnyű borok, vagy akár a fröccs.
Mennyire fontos szerinted, hogy az ital látványra is hasson?
Már alapvetően azelőtt eldöntjük, hogy ízlik-e az ital, hogy megkóstolnánk. Ezzel eszméletlenül jól lehet játszani, ahogy az ízillattal is. Bele lehet csempészni olyan ízeket is az italba, ami nincs is benne, például rápermetezve.
Érzéseket, hangulatok is tudtok létrehozni?
Ez elég szubjektív, mert egy dolog mindenkiből mást tud kiváltani.
Ha azt mondanám, hogy szeretnék egy „nyári zápor utáni érzést” akkor, ahhoz, hogy állnál hozzá?
Szétszedném az alapjaira. Megnézném, hogy mitől olyan az az érzés. Hogy baromi friss, akkor a levegő, érzed a fák illatát, azt a friss zöld ízt. Megpróbálnám ezeket belecsempészni az italba.
Hogyan néz ki nálad egy új ital megalkotása? Miként zajlik ez a folyamat?
Ha ide a bárba készítek, akkor először megpróbálom valamilyen tematikával szűkíteni, amin el lehet indulni. Ennek ellenkezője mondjuk egy verseny, ahol megvannak szabva a keretek. De akármelyik is, mindig megpróbálom kitalálni a végcélt, és annak elérésére törekszem. Nem csak ízben, hanem kinézetre, hogy egy komplex élmény legyen.
Honnan szoktál inspirálódni?
Egy, másfél éve csináltam egy italt, ami tulajdonképpen a Kistücsök étterem egyik előétele volt. Emlékszem, hogy konkrétan egy töltött káposzta volt, amihez egy kápia paprikás szósz volt barackkal, és annyira ízlett, hogy egész nap tudtam volna azt a szószt enni. Nem sokkal később kellett egy italt csinálnom, és ott volt az íz, amit el akartam érni.
De inspiráció bárhonnan jöhet, tényleg függ attól, hogy mi a végcél.
Ebben a nagy melegben egy könnyű, jéghideg bellininél nincs is frissítőbb!
Ti egy speak-easy bár vagytok immár nyolc éve, és most egyre több ilyen hely nyílik Budapesten. De mit is jelent ez tulajdonképpen?
Mi nem klasszikus speak-easy vagyunk, de a neospeak-easy helyekbe beletartozunk. Ezek azok a helyek voltak az alkoholom tilalom idején Amerikában, ahova nehezen lehetett bejutni, valamin keresztül kellett menni. Ezt a játékosságot hoztuk vissza tulajdonképpen.
Például az amerikai Please don’t tell szintén egy ilyen eldugott helyen van: egy hot dogoson keresztül kell bemenni.
Ma is vannak még ilyen helyek?
Persze! Nagyon sok van Párizsban, például egy, ahova egy tapasozón keresztül kell bemenned. De van egy bár Londonban, ahol egy könyvespolc mögött van egy másik bár. Ez egyrészről ma is egy játékosság, meg egy szűrő, hogy csak olyan emberek mennek oda, akik ezt keresik.
Ti anno miért kezdtétek el ezt?
Az, hogy speak-easy legyen a hely, nem volt célunk, azzá nőtte ki magát. Egy helyet szerettünk volna, ahol bemutatjuk az italainkat. Az elején nehezen indultunk, de nem volt cél, hogy 4 év múlva a világ legjobb 50 bárja között legyünk.
De végül bekerültetek. (2012-ben a Boutiq’ Bar a legjobb 50 közé került a Drinks International listáján. Ezt azóta sem érte el egy magyar bár sem. – a szerk.)
Igen, bekerültünk, de ez nem volt célkitűzés, közben alakult ki. A legjobbat akartuk kihozni, és ebből forrta ki magát, hogy aztán egymás motorjai lettünk, akik a bár mögött dolgoztunk. Szerintem pont emiatt van, hogy az elmúlt egy, másfél évben kezdődött el a budapesti bárbumm.
„Bárforradalom”?
Igen, ami vissza is tud nyalni, mert lassan több a hely, mint a vendég, de ez mint egy tréningje a szakmának. Egyre több mindenre kell odafigyelni.
Kint voltatok a Gourmet Fesztiválon. Szerinted ki lehet vinni ezt a speak-easy hangulatot szabadtérre? Mondjuk a Szigetre?
Alapvetően bármit, bárhol meglehet csinálni. A hangulatot ki lehet vinni teljes mértékben, de nem biztos, hogy megéri. Mondjuk egy Szigeten, a fesztiválozók szűk metszetét érné el, nekik nem biztos, hogy megérné ez. De mondjuk egy VIP-ban, vagy egy backstage-ben már más a helyzet.
Ha már nem húzóra innád a tequliát, akkor dobd fel egy kis zellerrel és egy isteni, jeges popsiclelel.
Ha bárhová elmehetnél sztázsolni, hova mennél? Van ilyen hely, ami a szíved csücske? (sztázsolni: rövidebb ideig ingyen dolgozni, megfigyelni, tanulni –a szerk.)
Ez nagyjából minden héten változik. Például elmennék Blumenthal (Heston Blumenthal brit michelin csillagos sztárséf – a szerk.) mellé dolgozni, vagy egy olyan gasztroember mellé, aki valahogy máshogy gondolkozik.
Nem is bárba mennél?
Jó lenne elmenni egy-két bárba, de az már meglévő dolog. Ott mentalitást tudsz átvenni, de az új nem onnan jön. Inkább olyan gasztroterületre mennék, ami másképp nézi ezt a dolgot. Például, ha van egy új italom, akkor azt biztos először egy szakács barátomnak mutatom meg. Ő nem azt nézi, hogy mit tettem bele, hanem, hogy mi történik az ízekben. Lehet, hogy amit szakmailag kizárnék, az lesz a jó megoldás.
Végtelenségig akkor nem is lehet új koktélokat csinálni?
Lassan ott tartunk, hogy már mindent megcsinálunk. Van egy kanadai srác, aki egyszer csinált egy sonkás-sajtos ízzel infuzionált vodkát.
Ez olyan, mint a divat. Nem tudsz már újat kitalálni, csak a meglévőt újraalkotni, kicsavarni.
Akkor ez egy folyamatos újragondolás?
Igen, és már hatalmas segítség van ehhez. Az interneten már bárminek utána tudsz nézni. Van egy oldal (foodpairing.com), ahol konkrétan molekulárisan tudod megnézni, hogy egy adott alapanyaghoz mi illik.
Volt már ilyen extra, bizarr koktél, amit kóstoltál?
Igen, már nagyon sokat. A legdurvább az valamilyen kéksajtos, tojásos koktél volt, nem emlékszem még mi volt benne pontosan.
És ízlett?
Igen, meglepően jó volt.
Te csináltál már hasonló bizarr koktélt?
Folyamatosan kísérleteztünk íz párokkal, és a legdurvább nekem a zöldalma-torma-zeller párosítás volt: egyszerűen zseniális. De imádok például balzsamecetet használni.
Bor vagy sört például használtok koktélokhoz?
Vannak sörkoktélok, sőt elég jól állunk itthon vele. De a borkoktélokkal is. Például a magyarokhoz köthető az egyik leghíresebb borkoktél: a fröccs.
De töménnyel is lehet keverni ezeket?
Azzal is lehet. Ott van a Left Bank: 2006-es recept, gin, bodza és bor. Tökéletes kombó. Vannak sörös italok is, például egy rozmaringos gin fizz, ami egy vaníliás búzasörrel van felhúzva. De bármiből lehet. Amikor elkezdtük a pálinkakoktélokat, furán néztek ránk, hogy abból nem lehet koktélt csinálni. De ugyanez volt az Unicumnál is: de márpedig lehet!
A brose, amikor a srácok rosé-t isznak - most meg itt van a frose, ami egy igazi bulis jégkása a haverokkal!
Ezt olvastad már az ízHuszár magazinon?
Bor, piac, művészet - Vajas Balázzsal beszélgettünk
fotók: Puskás Nóri
