Új sorozatunkban olyan háziasszonyokkal, szakácsokkal főzünk együtt, akik hazájuktól távol, az Egyesült Államok olvasztótégelyében élnek. Történeteikkel, régi és új konyhai szokásaikkal, receptjeikkel ismerkedhettek meg, miközben bepillantást kaptok az emigránsok néha könnyed, néha egyáltalán nem egyszerű életébe.
Első vendéglátónk Margherita, aki alig fél éve, Firenzéből kötözött a kaliforniai Berkleybe. Bár egyszer már eltöltött két évet az USA legnagyobb metropoliszában, New Yorkban, ezúttal jóval hosszabb ideig akarnak férjével az Egyesült Államokban maradni. Margherita jóval több, mint egy hobbiszakács - Firenzében sikeres vállalkozása volt, esküvőkre készített csodálatos menüsorokat és desszerteket. Most csak egy egyszerű "háziasszony", aki éppen felfedezi új hazája konyhájának napos és árnyékos oldalait. Érkezésemkor gyönyörűen tálalt asztal várt rám néhány harsogó, friss zöldséggel és kencével.
- Ez isteni! - lelkendezek, amikor már a második görögdinnye-retket tunkolom a krémes, fehér pürébe. - Mit is eszünk tulajdonképpen? - Kesudió-aioli. Tudom, elsőre furán hangzik, de nekem nagyon megtetszett. Imádom a fokhagymát és az olívaolajat, de mostanában próbálom kerülni a tojást - főleg nyersen - a tejtermékeket, és a glutént is. A recept eredetileg mandulával készül, de hát - a kesudiót is imádom! Tudom, hogy a világ szerint a tapas egy spanyol találmány, de hidd el, nálunk Olaszországban is hatalmas kultusza van a falatkázásnak. Ebéd előtt, két étkezés között nagyon szívesen fogyasztunk sonkát, szalámit, kenyereket kis kockára vágva, olajba tunkolva, különösen nálunk, Toszkánában. Nem messze tőlünk van egy termelői piac, minden reggel odamegyek, és a legfrissebb áruból válogatok vacsorának valót. Most szagold meg ezt a retket! Olyan illata van, mint a nyárnak!
- Szeretsz piacozni? Nekem mindig oda vezet az első utam, ha külföldön járok. Az az érzésem, hogy egy nép piacozó szokásai rengeteget elárulnak a kultúráról, és fél óra kószálás után mindig mintha kicsit megfejteném őket.
- Igazad van, ezt én is észrevettem. Persze Amerikára nehéz ezt kivetíteni. Itt, Kaliforniában nagyon élvezek főzni, mert mindenből kapok minőségi árut. Nehogy azt hidd, hogy New Yorkban ez olyan egyszerű! Sokkal drágább, és iszonyú sokat kell a valóban friss árut hajtani. Leginkább a koreai piacra jártam, de egyszer, emlékszem, három napig mostam le a sárga színt a kezemről, miután megpucoltam egy kiló répát. Nem a karotin fogta meg, elhiheted...még itt is, Amerikai éléstárában, ahol a termelőtől pár óra alatt a piacra ér a zöldség, nagyon oda kell figyelni. Itt még a bio alma is viaszozva van.
- Igen, gondolom Olaszországban egyszerűbb helyi, minőségi alapanyagokat beszerezni...
- Hát, sajnos már ez sem igaz. Az egész világ el van ájulva a toszkán gasztronómiától, de sajnos egyre jellemzőbb, hogy a háziasszonyok nem a piacon vásárolnak, hanem a multikba járnak, ahol az olívaolaj spanyol, a szőlő francia, a paradicsom meg esetleg fóliás, és Németországból jön. Mikor öt évvel ezelőtt, tíz hónap New York után hazamentem, szinte belevetettem magamat a piaci forgatagba - most, mikor újra kiköltöztünk, sajnos, azt kell mondjam, hogy a nagy különbség Olaszország és az Államok között egyre csökken, a piacot illetően. Na de ha megetted az aiolit, gyere, mert nagy munka vár ránk, gnocchit fogunk készíteni, de nem ám akármilyet, édesburgonyásat, de gluténmenteset! - mondja mosolyogva, miközben villámgyorsan leszedi az asztalt.
- Mióta élsz vegán? Nem nehéz? Én hirtelen azt sem tudom, miről lenne nehezebb lemondanom...egy jó steakről, egy isteni sajtról...
- Ó, nem vagyok vegán, csak óvatos! Ezt a gnocchit például egy jó harminc deka pancettával fogjuk megszórni...de hát még alig hat hónapja vagyok itt. Azt mondtad, te is napi rendszerességgel főzöl, nyilván neked is feltűnt, hogy itt más a vaj, a liszt, a húsok - egyáltalán, minden alapanyag. Otthon tudtam, kitől vegyek marhát, kitől tejterméket, hol a legfrissebb a hal. Itt még csak tapasztalom ezeket a dolgokat. Nem sokkal azután, hogy kiköltöztünk, azt vettem észre, hogy állandóan fáj a gyomrom. Persze lehet a stressztől is, de az is simán előfordulhat, hogy a szervezetem nehezen áll át az itteni fehér héjú tojásokra, seszínű csirkékre, hónapokig "friss" zöldségekre. Más részről biztosan hat rám, hogy San Francisco mellett élünk, ahol minden enni szinte cikinek számát, hiszen mindenki vagy a húst kerüli, vagy a tojást, vagy csak 0%-os szójatejet hajlandó inni. Nem majmolni akarom őket, de - ha úgy tetszik - itt ez a specialitás. Én meg kipróbálom!
- Ugyanilyen olasz-amerikai ötvözet az édesburgonya is a gnocchiban...?
-Pontosan! Még soha nem csináltam, csak rendes krumpliból. A nagymamámtól tanultam. Ő olyan igazi toszkán parasztasszony volt, egész életében keményen dolgozott, összesen vagy tizenöt-féle ételt tudott készíteni, de a gnocchit, a különböző tésztákat mindig házilag gyúrta, és olyan szószokat csinált, hogy...soha életemben nem ettem még olyan finomat! És a ribbollitája! Egyszer a férjemmel együtt otthon voltunk, és meg akart minket tanítani a tésztagyúrásra. Mi csak szerencsétlenkedtünk, hogy szépen ki tudjuk nyújtani, de nem nyomtuk elég erősen. Egy idő után odébbtolt minket, és nekiállt ő nyújtani. Máig sem értem, honnan volt benne annyi erő. Akkor volt 82 éves. Ha vendéget hívtam hozzá, mindig ellenkezett, hogy az ő konyhája nem elég "finom" a ravioli néha kinyílik a főzővízben, és a tésztái esetleg nem egyforma méretűek...de hát soha nem érdekelt, azt hiszem, benne megvolt az a rusztikus esszencia, ami miatt a toszkán konyha annyira népszerű...
- Nálatok mindenki ilyen jól főz?
- Igen, de ez Olaszországban nem akkora szám! Nagyanyám még ösztönösen volt rusztikus, anyám konyhája már kicsit modernebb volt, ő készített olyat is, ami nem kifejezetten olaszos. De a kedvencem a nagynéném! Mikor kicsi voltam, utáltam hozzá menni, mert semmi ehetőt nem tudott az asztalra tenni. Félkész, porokból összerakott desszertek, nyers, vagy túlsült húsok, ízelten szószók szétfőtt tésztán...aztán negyven éves korában megunta a munkahelyét és a városi létet, vett egy házat vidéken, és elkezdett külföldi vendégeket tartani. Olyan kenyeret sütött, olyan lekvárokat főzött be egy fél éven belül, hogy csak lestem. Ez ugyanaz a nagynéni, aki egy éve még egy bruscettát sem tudott megcsinálni?
- Te korán elkezdtél főzni?
- Nem igazán. Mivel mindenki jól főzött nálunk, nem voltam rászorulva. Mikor elkezdtem az egyetemet, és Bolognába költöztem, eleinte elég horror volt, amit alkottam. Minden csütörtökön megsütöttem egy csirkét egészben, főztem hozzá rizst, és leöntöttem joghurttal. Szerinted?
- Hogy lett akkor mégis "kenyered" a főzés?
- New Yorkban kezdtem el főzni, és akkor ráébredtem, micsoda különbség van a két ország beszerzési lehetőségei között. Mikor a férjemmel visszaköltöztünk Olaszországba, elkezdtem játszani az ételkiszállítás gondolatával. Nem mindennapi kiszállító akartam lenni, hanem olyan, aki az ünnepi pillanatokat teszi még szebbé. Bolondulok a részletekért, az asztal terítése, a tányérok formája, az étel színével harmonizáló abrosz legalább akkora izgalom számomra, mint a főzés maga. Volt olyan, hogy egyetlen esküvői desszertes asztal dekorálásával két napig elvoltam. Ez persze nem kifizetődő, és hiába hívtak egyre többen, nem akartam magamat túlvállalni, mert az a minőség rovására ment volna. Az elmúlt pár évben pedig Olaszországban is egyre nehezebb az élet, és mivel a férjem amerikai, úgy döntöttünk, megpróbáljuk itt.
- Megpróbálsz olaszosan főzni, vagy csak enni itt, Amerikában?
- Nem igazán. Veled most kivételt teszek, de egyébként ritkán. Bár az olasz konyha elég népszerű itt, sok kis üzlet van, ahol remek import sonkát, szalámit, olajokat lehet szerezni, a friss tészta a piacon isteni, de azért az alapanyagok megrekednek azon a szinten, ami egy amerikainak még belefér. Nagyanyám egyik specialitása volt a zsírban sült marha agy. Imádtam! El tudod képzeni, hogy itt be tudjam szerezni a marhának ezt a részét? Azt hiszem, a hentes rögtön kihívná a rendőrséget, hogy valami barbár beszabadult az üzletébe...egyébként pedig szerelmes vagyok az ázsiai konyhába, és nagyon élvezem, hogy mindent be tudok hozzá szerezni. Hiába isteni az olasz konyha és a piacok, galangalért, licsiért még Firenzében is kell egy jó nagyot sétálni...ha mégis rámjön a honvágy, akkor fúziós fogásokkal próbálkozom. Mint ez a gluténmentes édesburgonya gnocch, amire mindjárt elkészítjük a lilahagymás-panchettás feltétet!
