Alaplé 2. évad: megtanítjuk nektek, hogyan kell profi mód csirkét bontani és csontozni

A Nosalty és a CompactTv közös sorozatának első évadában a késhasználattal indítottunk, hogy aztán pár tuti zöldségaprítási trükköt és gyümölcspucolási fortélyt is megvillantsunk. Most pedig szintet lépünk: a böjt lezárultával eljött az idő, hogy alaposabban megismerkedjünk a leggyakrabban fogyasztott húsfajtákkal.

Az első megálló a csirke lesz, ami tetszik vagy sem, messze a legnépszerűbb hús a magyar konyhákban. Többnyire konyhakész verzióban vesszük, amit vagy a hentes zacskóz, vagy a hipermarketben árulnak gáz- vagy vákuumcsomagolásban. Ennek ellenére nem árt kicsit képben lenni a csirkeanatómiával, már csak azért sem, mert a következő technikák a legtöbb szárnyasra szintén alkalmazhatók. Belsőségekkel ebben az évadban nem foglalkozunk, azokra ugyanis egy külön műsort szánunk.

Sokak számára komoly gondot jelent a csirkebontás és -csontozás. Bontásnál a két leggyakoribb technika a gerincre bontás, illetve a pillangó (butterfly) bontás, a felhasználás módjától függ, melyiket érdemes használni.

Fontos aranyszabály: semmit nem dobunk ki, minden mehet az alaplébe.

  • A csirke bontását azzal kezdjük, hogy bontóollóval vagy éles késsel végigvágjuk a csirkét a gerinc, vagyis a farhát mentén két oldalt.
  • Ezután egy éles késsel óvatosan vágjuk végig belül, a combok mentén, majd vágjuk ki a vékony kis bordákat.
  • Ha ez megvan, fordítsuk meg a csirkét, és egy-egy hosszú, precíz vágással válasszuk le a két combot.
  • A következő a mellrész, amit a mellcsont mellett kétoldalt végigvágva, a mellhártya átvágásával fejtünk. Ezt mindkét oldalon megcsináljuk, így két szép fél mellet kapunk.
  • Jöhetnek a szárnyak: itt érdemes a szárnycsont ízületét kézzel eltörni, mert az megkönnyíti a szárny levágását, hiszen így nem kell csontot vágnunk. Ha a szárnytőt rajta hagyjuk a csirkén, és úgy készítjük el, azt nevezzük supreme-nek.
  • Gyakorlatilag ezzel fel is szabadítottuk a mell- és a farhátcsontot, amiből a legtutibb vasárnapi húsleves készül.

Ha csirkemellel dolgozunk tovább, vagy eleve csak az veszünk, érdemes lehártyázni, és csak utána szeletelni és kockázni. A mell legfinomabb, legszaftosabb része a püspökfalat. Ha szeretnénk nagyobb szeletekkel dolgozni, készítsünk nyitott szeletet, ehhez a vastagabb szelet mellhúst középen még egyszer félbevágjuk. Figyeljünk rá, hogy ne vágjuk teljesen ketté, maradjon egyben a hús, hiszen így nő meg kétszeresére az alapterülete. Klopfolni csak akkor álljunk neki, ha rántott hús készül belőle, és akkor is vegyük figyelembe, hogy a csirke egy gyengébb, puhább hús, nem kell péppé trancsíroznunk.

A csirkebontáshoz hasonlóan hasznos tudás, ha tudjuk, hogyan lehet hatékonyan, nem mészárszéket rendezve csirkecombot és -szárnyat csontozni.

  • Egész csirkecomb filézésénél érdemes először a csontok két oldalán végigvágni a húst. Ezután leválasztjuk az alsócomb ízületes végét, majd kifejtjük a csontokat a húsból.
  • Ha bőröstül használnánk, tisztítsuk meg a bőrt a mócsingoktól, majd hajtsuk vissza, és igazgassuk el a combhúson, hogy csinos legyen a végeredmény.
  • Az alsócomb kedvelt elkészítési módja az ún. dobverő (drumsticks), ami kicsit macerás, de egyáltalán nem lehetetlen műtét. Ehhez először az alsó csontvéget körbevágjuk, majd a bőrt és a húst visszafejtjük a csontról úgy, hogy az 2-3 centiméter hosszan pucéran látszódjon. A csonton feltolt húst szépen beigazgatjuk a bőr alá. Az ilyenkor magára maradó felsőcombot érdemes a csont körül körbevágni és kiteríteni.
  • A csirkeszárnyat a combhoz hasonlóan fogyasztjuk, bár ritkábban filézzük ki teljesen. Mivel a szárny három részből áll, de a szárnyvégeket ritkán használjuk, őket érdemes levágni, és bedobni az alaplébe. A megmaradt két szárnyrész között először törjük el az ízületet, és csak utána vágjuk ketté. A húsosabb, felső szárnyrészt szintén megcsinálhatjuk dobverőnek, de simán kirántva sem fog ránk maradni.

Végül egy gyors gondolat arról, meg kell-e mosni a húst

Ezt az egyszerű kérdést, ami élesen kettéosztja a sütő-főző magyarságot, mi is többször körbejártuk már pro és kontra. Szerintünk, ha megbízható forrásból vásároltuk a húst, elegendő leitatni. Az viszont fontos, hogy a sütéskész hús ne legyen vizes, mert akkor fröcsögni fog, ha forró zsiradékkal érintkezik.


Nézd meg az első évad részeit is:


Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Receptverseny

MUM, de jó! Bosch Ünnepváró Receptverseny indul

Van egy ünnepi recepted, aminek az elkészítéséhez több konyhai eszközt is használsz? Minél izgalmasabb a folyamata, annál nagyobb az esélyed, hogy nyerj egy Bosch konyhai robotgépet a most induló receptversenyünkön, görgess, és nézd meg a részleteket!

Legújabb receptek

Egyszerű francia hagymaleves

Csak a franciák olyan ügyesek és leleményesek, hogy az egyszerű vöröshagymából ízes, karakteres és komfortos levest tudjanak varázsolni. Szerencsére, az alábbi recept birtokában, ...

Céklaravioli

Hideg előétel céklából nagyszerű ricottás-parmezános-citromhéjas töltelékkel, pont olyan, mint a legjobb olasz ravioli, csak még színesebb, ízletesebb. Nagyszerű lisztmentes ünnepi ...

Céklacarpaccio

Húsmentes carpaccio céklával. A hajszálvékony céklaszeleteket csodálatosan tálalhatjuk mandulaszósszal, zöldsalátával, csírával, magokkal, bogyós gyümölcsökkel, akár ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...