Gasztro 2021.05.28.

Alaplé: sertéshús a terítéken, avagy mi a karaj, tarja, csülök, dagadó vagy oldalas

Rosanics Petra

A csirke után ideje áttérni konyhánk második leggyakoribb vendégére, a sertésre. Ma már a legtöbben ritkán találkozunk féldisznóval, így inkább a sertés legismertebb részeit mutatjuk be, és adunk pár hasznos tippet, mire érdemes figyelni.

Kicsit talán túlzás a kijelentés, miszerint a disznóvágás zerowaste tevékenység lenne, de tény, hogy őseink igen gazdaságos mentalitású emberek voltak. Így Magyarországon a mai napig felhasználjuk a disznó szinte minden részét , ami a maga nemében igen dicső dolog.

Persze a legtöbben a nagyobb darab sertéshúsokat vásároljuk, így a karaj és a tarja a két toplistás disznóelem. Mindkettőt szokás bordának is nevezni, és hasonló szabályok vonatkoznak a kettő elkészítésére. A fő különbség, hogy míg a karaj kimondottan sovány hús, addig a tarja annak zsírosabb szomszédja, ami kiváló grillezéshez. A karajt és a tarját egyaránt sütjük egyben, vágjuk szeletekre vagy kockázzuk levesekhez, pörköltekhez, húsos egytálételekhez.

A karajt és a tarját egyaránt gyakran kapni csontosan, ilyenkor éles késsel, a csont mentén komótosan végigvágva lefejthetjük a húst. A karajcsontot semmiképpen ne dobjuk ki, ebből készül ugyanis a méltán finom orjaleves.
Minden húsra vonatkozó általános igazság, hogy a fehérjeszálak futására merőleges irányban kell szeletelni. Így a kész hús kevésbé lesz rágós, jobban átsül, és jó szaftos lesz. Ezt a karaj és a tarja esetében is tartsuk szem előtt!
Ha szeleteljük, 1-2 centi vékony szeletekre érdemes vágni. Karajból nyitott szeletet is szokás készíteni, ekkor használjunk vastagabb szeleteket, amit keresztben vágjunk még egyszer félbe, úgy, hogy épp ne vágjuk teljesen ketté.
Ha hártyás a hús, mindenképpen távolítsuk el a hártyát sütés előtt, különben összeugrik.
A tarját, ha daraboljuk, érdemes hártyára bontani, vagyis a zsírdarabok és a hártyák mentén vágni falatokra. Így kevésbé lesz zsíros és mócsingos.
Ha rántva készítjük el bármelyiket, a klopfoláshoz terítsünk folpackot a húsra, így nem koszoljuk össze a konyhát repkedő húscafatokkal. Az ütés méretét mindig a hús vastagsága és típusa határozza meg.
A karaj egyébként hosszú és rövid karajra osztható, illetve hozzá tartozik még a szűzpecsenye is. Utóbbi minden sertéshús legnemesebbike, sovány, de szaftos, zamatos hús, amit vétek kiszárítani.

Az oldalas már egy fokkal ritkább hús a konyhákban, ám annál nagyobb rajongótábora van a grill- és BBQ-fanatikusok körében. Ha egész oldalassal találkoznánk, érdemes különválasztanunk a húsosabb középső részt, és a jóval keskenyebb, porcogós csontvégeket, az ún. rib tips-t.

A középső oldalast érdemes nagyobb darabokban venni, és egyben hagyva, csontostul elkészíteni.
Vágástól függően, ha szerencsénk van, az oldalas tetején megtaláljuk a vékonyka papszeletet, ami a szűz mellett a disznó másik nagyon értékes része.
Rib tips-szel itthon ritkán foglalkozunk, afféle nyesedéknek számít, pedig rengeteg íz van benne, nem véletlenül az egyik legnépszerűbb alapanyaga a kínai konyhának.
A dagadó, vagy más néven hasaalja, az oldalas és a láb közötti zsírosabb rész. Itthon főleg szalonna készül belőle, kolbászba töltjük, vagy pörköltbe, gulyásba, vagdaltba használjuk. Az olaszok hasaaljából készítik híres szalonnájukat, a pancettát, de egyben hagyva és feltekerve is gyakran sütik.
Ha pedig úgy vágják a disznót, hogy a hasaaljához oldalas is kerül, azt hívjuk császárhúsnak.

A láb a sertés talán legizgalmasabb része, annyiféle különböző húst találhatunk meg rajta.

A lapocka az elülső lábak felső része, többnyire apróléknak használjuk.
A comb ennek megfelelője a hátsó lábakon, soványabb hús, nagyon népszerű húsvétisonka-alapanyag. Rózsa, felsál, dió, frikandó - ezek mind a részei, ennek megfelelően széleskörűen felhasználható húsféle.
A csülök a lábak alsó része, a disznó lábszára. Csontozni kicsit macerás, ezért leggyakrabban egyben sütve fogyasztjuk, pékné módra. Ha mégis filéznénk, szépen, lassan, a csont mellett haladva dolgozzunk. A csont mehet pörköltbe, szuperül sűrít.
Ha már pörkölt: a köröm a sertés legalulértékeltebb része, sokan undorodnak tőle, pedig az egyik legjobb zselésítőanyag. Főleg pörköltbe és kocsonyának használjuk, és érdemes legalább hosszában félbevágni, hogy minél több kollagén főjön ki belőle.

Nézd meg az Alaplé korábbi részeit is: