Rácz Jenő mindössze 26 éves volt, amikor életében először Michelin-csillagot szerzett a távoli Sanghajban található Taian Table nevű étteremnek. Jenő a legfiatalabb magyar séfként ezután még két egymást követő évben részesült a világ legrangosabb gasztronómiai elismerésében. Jenő hazatért, nevét pedig ma már rengetegen ismerik, hiszen az RTL Klub AKonyhafőnökcímű gasztroreality zsűritagjaként egy egész ország megismerhette, hamarosan pedig újra a kamerák kereszttüzébe kerül, ahol nem csak versenyzőinek, de neki is újra bizonyítania kell majd.
Rácz Jenővel az elmúlt évek sikereiről és buktatóiról beszélgettünk, de az is szóba került, miért jött vissza Magyarországra, és milyen terveket sző a következő évekre.
Több mint egy éve jöttél haza. Sikerült már megszoknod az itthoni létet?
Pont a napokban beszélgettem a párommal arról, hogy mennyire hozzászoktam most már ahhoz, hogy itthon vagyok, és mennyire másabb lenne visszamenni akár Sanghajba, és egy olyan helyen tartózkodni, ahol nem érzem magam sem turistának, sem ottani lakosnak. Amikor itthon vagyok Magyarországon úgy érzem, hogy most már összeállt a kép.
A családodban senki nem űzte szakmai szinten a főzést, és eredetileg te sem séfnek készültél.
Sportoló szerettem volna lenni, abban is voltam jó. Mindenféle sportot űztem fiatalkoromban, de aztán térdsérülések miatt nem tudtam folytatni. Az ember ott áll 13-14 évesen, és el kell döntenie, milyen iskolába megy. Én a Vendéglátóipari Szakközépiskolát választottam, tehát jól belenyúltam a tutiba. A szakmai tanulmányaim után egyből elindultam külföldre úgy, hogy nem volt túl sok mindenem. Egy kinyomtatott papír és egy kevés megtakarított pénz volt a kezemben, ennyivel indultam el.
Nem fogott el téged félelemmel ez a kiszámíthatatlanság?
Nálam ez sosem volt probléma, sosem féltem. Szerintem senki se próbálkozzon egy ilyen útnak nekiindulni, ha fél. Kételyek mindig vannak, de szerintem a kételyek mindig magabiztos emberekből jönnek. Amikor próbálod felmérni azokat a rizikófaktorokat, amelyek érhetnek egy ilyen utazás folyamán, de a félelmeket te generálod magadban, nem tudod megszüntetni őket. Ezeket meg kell tanulni elengedni, vagy nem szabad nekivágni az útnak. Ha félelmekkel tele megy el az ember külföldre könnyen megeshet, hogy néhány hónap alatt visszajön, mert hazahúz a szíve. És nem az a baj, hogy honvágya van, hanem hogy nem mérte fel jól a terepet, és amikor az ember külföldre költözik, az egy nagyon más pálya, nem mindenkinek való.
Megjártad Angliát, Dániát, Szingapúrt és Sanghajt is.
Összevissza cikáztam. Dániába nagyon különleges volt, a Noma-t akkoriban választották meg a világ legjobb helyének, és bár akkor még nagyon fiatal volt A világ ötven legjobb éttermének kiadása, ha egy étterem az első helyen állt, mindenki erről beszélt, mindenki ide akart eljutni. Én, mint földi halandó egyszer írtam a Noma-nak, hogy szeretnék náluk dolgozni, és kaptam is egy választ, hogy várnak. Természetesen akkor még nem volt a zsebemben egy Michelin-csillagos éttermekkel teli önéletrajz, csak voltak jó referenciáim, ennek ellenére is teljesen szürreális volt az egész, hogy több ezer jelentkező közül engem választottak. Ebből a szempontból talán mondhatni, hogy szerencsés voltam.
Hogyan tudtad ezt a nyomást kezelni?
Nehezen, mert itt 50-60 szakács dolgozott egyszerre, akik közül szerintem én voltam a legfiatalabb. Nehéz volt felvenni a versenyt olyanokkal, akik nem csak a Noma-ban dolgoztak már, hanem a világ legjobb éttermeiben. Nem hátránnyal indultam, inkább úgy mondanám, hogy egy óriási tapasztalathiánnyal, amit nekem sokkal gyorsabban kellett felszívjak az utamon. Háromszor-négyszer olyan gyorsan kellett fejlődnöm, de igazából sosem érződött, és nem is hagytam a lehetőséget, hogy érződjön az életkorom. Nagyon nagy volt a bizonyítási vágy bennem magam felé is, és azok felé is, akikkel ott együtt dolgoztam.
Meg kellett azt tanulnom, mikor jön el az az időszak, amikor már akár egy sokkal idősebb, sokkal tekintélyesebb szakmabeli szavába vághatsz úgy, hogy annak ott helye is van. Felépíteni azt, hogy a te szavad is érjen valamit és ne csak az legyen, hogy az utolsó helyről próbálsz faragni, ez volt az igazi kihívás, mindezt pedig úgy, hogy azért a világ legjobb éttermében vagy utolsó.
A Noma után Szingapúrba mentél Joel Robuchon éttermébe, a két hely közül melyik volt a nagyobb kihívás?
Talán azt mondanám, hogy Szingapúrban Robuchon étterme. Nagyon keménykezű séffel, iszonyat kemény konyha volt félig angolul, félig franciául és kicsit kínaiul is. Eleve nagyon furcsa volt a környezet, az első ázsiai helyszín, ahol dolgoztam. Teljesen más világ.
Ott csöppentem bele lényegében abba, hogy mik a kulturális különbségek, hogyan dolgoznak Ázsiában, miként kell az emberekre hatni, és az emberek hogyan hatnak rám, mert én sem viselkedhetek úgy, mint Európában, ott teljesen más az értékrend is és az érzelmek is.
Robuchon étterme egy nagyon-nagyon magas precizitású étterem volt, ahol emberek tényleg sírva rohantak ki a konyhából napi szinten.
Veled is előfordult?
Persze, ezerszer. Tényleg minden nap egy túlélés, minél több napot vagy ott, egyre inkább olyan vagy, mint egy katona, lassan már jelvényeket gyűjtesz a mellkasodra, ezek nagyon kemény helyek. Én attól félek, hogy ha ilyen séf lennék egy ilyen konyhában, akkor nagy bajban lennék, nem maradna olyan ember, aki dolgozni akarna nekem. Szerintem a humán erőforrás szempontjából, de emberjogi szempontból is sértenék nagyon sok elvet. Egy ilyen francia konyhán nagyon nem érdeklik az embert az irányelvek, hogy hogyan kell hozzászólni az emberhez, mit lehet csinálni és mit nem. Egy ilyen helyen a séf az Isten.
Jó kis tapasztalat volt, mert a Noma például egy olyan hely, ahol mindent megbeszéltünk, minden nagyon friss, modern és barátságos a környezet, és mindenki csak profizmust hoz. Van a másik oldal, mint például egy Robuchon-féle konyha, ahol tényleg mint a Star Wars-ban, az igazi sötét oldal uralkodik, viszont kegyetlenül profi. És ez a legjobb szó, hogy az a hely kegyetlenül profi.
Aztán mégis váltottál, és az első csalódás pont itthon ért téged.
Szingapúr után visszamentem Londonba, majd hazacsábítottak Pestre, akkoriban nyílt meg az Il Bacio di Stile, és az ottani étterembe kaptam egy felkérést, majd ahogy hazajöttem, rá két hétre be is zárt a hely. Ez egy nagyon nagy pofon volt, hiszen mindig gondolkodtam azon, milyen lenne visszajönni Magyarországra, és hogy ennyi év után most már csak más lesz a helyzet, mennyi mindent tanultam és már egy csomó helyzetben tudnám kamatoztatni ezeket a dolgokat, aztán mégsem jött össze.
Volt egy rossz érzés bennem, hogy na a tipikus magyar valóság megint beütött, két hét itthoni lét után máris ez történik. Két hónap elteltével már szükségem volt valamire, így elküldtem az önéletrajzomat London Top éttermeinek, nagyon sokan válaszoltak vissza, hogy tárt karokkal várnak, viszont egyiknél sem éreztem a kémiát. Másra volt szükségem, ki akartam magamat próbálni más terepen is, így kerültem London egyik legjobb catering cégjéhez. A leggazdagabb kliensek, igazi ereszd el a hajam ételek, amit csak el lehet képzelni.
Ott nyílt fel igazán a szemem, a legnagyobb kreativitáslöket szabadult fel bennem, és ott kezdtem el saját recepteket írni, ott kezdtem el kibontakozni. Amit addig láttam és összegyűjtöttem tudást a nagy konyhákban, azon a helyen tudtam áttranszformálni a saját világomba.
Ezután pedig rögtön Michelin-csillagos lettél.
Igen, elmentem Sanghajba és megnyitottuk a Taian Table-t, ami a nyitás után három hónappal Michelin-csillagot kapott. Az étterem egy lakóház aljában volt, ami nem tetszett a házban élőknek, minden nap ránk hívták a rendőrséget. Amikor megkaptuk a csillagot, egész Kína és a világ a Taian Table-ről beszélt, még inkább nagyító alá kerültünk, engedélye pedig nem volt az étteremnek, így másnap be is záratták. Aztán persze újranyitottunk, és még két egymást követő évben is sikerült megtartanunk a csillagot.
Aki ma séfnek áll, annak nem csak az ételekkel, de az azt körülvevő részletekkel is foglalkoznia kell. Lehet ennyi mindent kordában tartani?
Szerintem akkor válik egy séf séffé, amikor megérzi a vér ízét. Amikor igazi ragadozóvá válik. Úgy tudom ezt elképzelni, mint egy evolúciós folyamat: akkor lehetsz képes kordában tartani mindent, amikor már érzed, hogy van tudásod, amikor már tudsz embereket irányítani, és az emberek hallgatnak rád, követnek téged.
Magabiztosnak tűnsz, érezni, hogy hatalmas alázatosság van benned a szakma iránt, mégis meglepetésként ért téged, amikor a Taian Table Michelin-csillagos lett.
Persze nem mentem nagy mellénnyel Sanghajba, hogy akkor most megváltom a világot, igazából azt sem tudtam, hova megyek, egyszerűen elindultam. Mielőtt kimentem, nem is volt még Michelin Guide, mi az első kiadásba kerültünk be. Amikor beharangozták, hogy idén jön a Michelin, tudatosan elkezdtünk fókuszálni arra, hogy megkapjuk az elismerést.
Európai ételeket főztem Ázsiában, ázsiai alapanyagokkal, ami külön adott egyfajta trükkösséget a fogásoknak.
Év elején pedig a saját éttermedet fogod megnyitni, a Rumour-ba továbbviszed azokat az ötleteket, amelyeket a Taian Table-ben valósítottál meg? Vagy a két hely abszolút elkülönül majd egymástól?
Nem lehet szétválasztani őket egymástól, mert vannak ízek és ételek, amelyek séfekhez köthetőek, úgynevezett Signature ételekké válnak, nekem ugyanúgy vannak ilyen fogásaim, ezeket már a Taian Table előtt kigondoltam és csináltam is, ezzel az erővel akár oda sem vihettem volna őket. Kisebb-nagyobb változásokkal régi, és teljesen új ételek is lesznek, természetesen olyanok is, amiket már Ázsiában is készítettem és kiötleteltem az ottani csapatommal, hiszen ezek örök kedvencek számomra.
Ért itthon egy elég nagy csalódás, te mégis úgy döntöttél, hogy visszajössz és itthon is építed a karriered.
Besokalltam Ázsiától. Kint voltam kettő vagy kettő és fél évet úgy, hogy haza se jöttem, talán egy kicsit elhamarkodott döntés volt. Lehet, ha kiveszek két hét szabadságot, hazajövök, és itt vagyok a családdal és a barátokkal, akkor talán nem így alakul. Szerintem akkor jött rám nagyon ez a honvágy sok év után, azt gondoltam lehet, hogy itt is van olyan hely, ahol tudnám a tudásomat kamatoztatni.
Az első tévés szereplésed pedig rögtön egy felkéréssel is párosult…
Igen, először az RTL Reggeli műsorában szerepeltem, amit visszanézve még most is elmosolyodom, mert akkoriban azért még nem voltam képernyőképes. Bemenni a tévébe átlagemberként, nem tudtam, hogy más legyek vagy olyan, amilyen szoktam lenni. Kívülről ilyenkor olyan lehet az ember, mintha meg lenne zavarodva, olyan naturális volt az egész, de közben nagyon izgalmas. Főleg, mert utána egyből leültünk a szerkesztőkkel, és megkérdezték, lenne-e kedvem egy műsorban szerepelni (A konyhafőnök), nekem pedig volt, hiszen ilyet sem csináltam még.
Érdekeltek a visszajelzések, amiket a nézőktől kaptál?
Az elején foglalkoztatja az embert, utána viszont annyira hozzászokik, hogy – bár furcsán hangzik – igazából nem is figyel rá. Annyi ember van, mind más véleménnyel. Olyan ez majdnem, minthogy rengeteg étel van, de minden ember más ételt szeret. Ez könnyen felemésztheti az embert, és ha az ember mindig arra figyel, hogy ki mit gondol róla, és mindig meg akar felelni a világnak, akkor abba tönkremegy. Nekem a legfontosabb, hogy önmagam legyek, ha boldoggá teszek másokat akkor azt úgy tegyem, amilyen ember én vagyok, nem erőltetve. Szerencsére azt gondolom, hogy elkaptam a fonalat.
Az új éttermed, a Rumour is valahol éppen rólad fog szólni, hiszen esténként te fogsz kiállni majd a vendégek elé, beszélgetsz velük, és közben főzöl is.
21 ember befogadására lesz képes az új hely, viszont egy nap akár kétszer is lesz terítés. Közel áll hozzám ez a műfaj, szerintem nagyon fontos Magyarországon, hogy legyen az étkeztetésben intimitás, és ne legyen minden annyira formális, ez a fehér abroszos, tipikus három órás vacsorázás, ahol feszélyezve ülsz, és minden adagnál, minden kóstolásnál megkérdezik, hogy ízlik-e. Természetesen ilyenkor, ha csak nem vétenek nagy hibát nem mondod azt, hogy rossz volt, de szerintem ez egy kényelmetlen helyzet, amikor az embert nem hagyják sem élvezni az alkalmat, sem pedig kibontakozni.
Az én éttermemben nem lesz feszélyezett a hangulat, sokkal lazább lesz és minden az ételről fog szólni, na meg persze minden más körítésről, a sztorizásról, arról, hogy mi hogyan készült, ki mit gondol az ételről, nem fognak unatkozni a vendégek egy percig sem. Ez egy új irányzat, és nagyon remélem, hogy itthon is szeretni fogják az emberek.
Milyen emberekkel szeretsz együtt dolgozni a konyhádban?
Igazából nekem a szakmai tudás másodlagos, inkább tehetségeket keresek, olyan embereket, akiket tudok formálni. Ha például beállítanálak a konyhára, mutatnék neked egy dolgot, és azt addig csinálnád, amíg nincs benne a kezedben, akkor ha azt már az ötödik, az ötvenedik vagy az ötszázadik napja csinálod, biztos, hogy elsajátítod a mozdulatot, a tudást. Ha minden ötvenedik nap még egy dolgot megtanítok és még egyet meg még egyet, akkor azt veszed észre, hogy egy éve velem dolgozol, és már olyan dolgokat tudsz, mint egy élvonalbeli szakács sőt, talán még jobban is. Szerintem igazából ez a kulcs, hogy az embereknek nem csak munkahelyet, de edukációt is kell adni, így sokkal lojálisabbak lesznek hozzád, és nem érzik azt, hogy csak kihasznált eszközök.
Tehetségeket fogok felfedezni, és az első pár évben nagyon aktívan részt veszek majd az étterem mindennapjaiban. Nagyon oda fogok figyelni a dolgozókra, azokra az emberekre, akik a csapatomban vannak, hogy ők minél többet tanuljanak, és fejleszteni tudják magukat.
Ezek szerint türelmes típus vagy?
Relatív. Szerintem fair player vagyok, tehát ha azt látom valakin, hogy nagyon akarja, ha van benne valami, akkor én őt továbbviszem, csinálom, türelem van. Ha valakin azt látom esetleg, hogy hiába mutatom sokszor és nem megy, akkor ott mindig van egy olyan rész, amikor vagy módosítani kell, vagy elengedni. Nagyon fontos az, hogy ha én egy brandet építek, aminek értéke van, mint Rácz Jenő, akkor először ezt az éttermet kell felépítenem, aztán lehet, hogy több éttermem is lesz. Lehet, hogy aki például velem dolgozik az egyik étteremben, az pár év múlva egy másik étterem vezetését fogja vinni. Hosszútávon kell tudni együtt dolgozni. Ez csak így működhet.
Az elmúlt két-három éved nagyon mozgalmas volt. Látod már, mikor fogsz egy kicsit lenyugodni, pihenni?
Még csak most kezdek igazán hangos lenni. Most kezdek kibontakozni. Most már nem csak a szakács világban vagy a konyhán szeretnék jeleskedni, de az üzleti világban is. Lesz saját borom, különböző termékeknek vagyok a márka nagykövete. Nem kizárt, hogy a közeljövőben lesznek Rácz Jenő termékek is a boltokban, ahogy Jamie Oliver bolognai szószok is vannak, úgy lesz Rácz Jenő pástétom vagy például olívaolaj. Ezek az apró dolgok már olyanok, hogy aki jártas valamennyire a gasztronómiában, nézi a műsort vagy szokott éttermekbe járni és tudja, ki az a Rácz Jenő és mit képvisel, ezt a brandet értékelni fogja. Szerintem ezt tovább kell építeni, mert sokkal több lehetőség van ebben, mint hogy csak azt mondjam, van egy éttermem. Szeretnék az üzleti világban is alkotni valamit.
Úgy is akarod majd építeni a "Rácz Jenő brandet", mint médiaszemélyiség?
Nem feltétlenül. Úgy nem tudom építeni magam, hogy a Rácz Jenő milyen jó és milyen jó lesz az étterme, mert úgyis az étel és az emberek fogják meghatározni, hogy Rácz Jenő az jó, vagy az étterem jó-e. Én abban tudom segíteni önmagamat, hogy nem rontom el, próbálom a hibákat kiküszöbölni. Séf vagyok, nem egy celeb, nem a bulvársajtónak vagyok egy szereplője, hanem egy szakmai ember vagyok, akinek lesz egy étterme, és akihez mindenki eljöhet az étterembe enni, és akivel bárki találkozhat ezen a helyen.
A fotók a Kempinski Hotelben készültek.
