Pezsegj 2022.12.29.

Akkor most mégsem kell lehabozni a húslevest?

Brecz Judit

Anyukánk és nagymamánk tuti lehabozza a hétvégi húslevest. "Máskülönben zavaros lesz" - mondják. De tényleg így van? Nyomoztunk kicsit.

Húslevest gyakran készítünk a szerkesztőségből. Van köztünk, aki anyaként, a családnak főzi a húslevesek húslevesét - a marhacsontból és -húsból, hosszú órákig lassú tűzön gyöngyöző, szigorúan aranysárga marhahúslevest. És persze vannak a csirkehúslevesesek, ami jóval gyorsabb, olcsóbb is, sokunk pedig még pluszban ázsiai irányba is elviszi a receptet, és például chilivel, gyömbérrel, szójaszósszal bonyolít.

NA DE MOST AKKOR MI IS VAN A LEHABOZÁSSAL?

A hab nem más, mint kicsapódott fehérje. Akkor jelenik meg, ha a húst hideg vízbe teszik, majd főzni kezdik, így a húsban lévő fehérjék és ásványi sók a vízbe jutnak.

Az ominózus HAB

1. A NEMHABOZÓK

"értékes tápanyagok mennek kárba", illetve "felesleges"

A legutóbbi csirkefarhátas-szárnyas-zöldséges húslevesemnél egy valaha szakácsképző középsulit kijárt kedves ismerősöm felszólalt, miszerint - bár ők is így tanulták - , szerinte simán kihagyható, mert "csak" esztétikailag fontos, viszont cserébe csomó tápanyag és fűszer megy a levesbe (haha), ha leszűrjük a habot - ő simán belekeveri, és hagyja leülepedni az aljára. Ezt a véleményt egyébként nem egy netes háziasszony-vélemény is megerősítette.

"Újabban nem szokás lehabozni, amikor először felforrt, hogy az értékes fehérjét ne dobjuk ki. Leülepszik a leves aljára, így a levesünk nem lesz zavaros." (háztartasitippek.hu)

"Abban az esetben, ha a húst közvetlenül forrásban lévő vízbe tesszük, ezek az anyagok mind a húsban maradnak, viszont ekkor maga a húsleves kevésbé lesz ízekben gazdag." (bidista.com)

"Sosem habozom le a levest. Az én jól bevált egyéni gyakorlatom az, hogy a levescsontot főzés előtt órákig áztatom, ill. többször cserélem a hideg vizet /3szor biztosan/."(Nosalty- mithogyan.hu)

(*Valóban, ha mondjuk petrezselyemmel, más zöldfűszerrel, esetleg sáfránnyal stb. ízesítünk, míg a leves fő, a hab lemeregetésekor elég sok megy kárba + a zsiradék egy része.)

2. a KÖZTES CSOPORT

Aki különbséget tesz marha-és csirkehúsleves közt - a marhát lehabozza, a csirkét nem feltétlen, mondván, a marhacsontokból sokkal masszívabb, csúnyább hab képződik.

Receptjeitekből:

húsleves

Húsleves (Orja leves)

húsleves

Marhahúsleves

húsleves

Tyúkhúsleves gazdagon

3. a HABOZÓK

"csak így lesz szép a levesünk"

Nem haboztunk (bocsánat), felhívtuk egyik kolleginánk jó barátját, Bereznay Tamás séfet, aki éppen több szakácstársával együtt tartózkodott egy helyiségben (nincsenek véletlenek) és megkérdeztük, mit gondol: nem volt vita, mindenki lehabozáspárti volt. Mert hogy akkor lesz tiszta, aranyló, gyöngyöző, nem zavaros a leves. PONT.Bónusz bennfentes infó Tamástól: a fűszerek egybentartását a pro szakácsok már kis fűszerzsákkal oldják meg, amit a végén kiemelnek, sőt, a franciák állítólag egy hosszában kettévágott póréhagyma belső "csónakszerű részébe hajtogatják a fűszereket, és belefőzik a levesbe. És milyen jól teszik.