Minden vegánnak megvan a maga története, hogy miért és hogyan állt át a növényi étrendre. A te esetedben ez milyen indíttatásból történt?
Nálam egyszerű és hirtelen döntés volt a váltás, egészségügyi okokból lettem vegán. Tudatosan éltem a vegánságomat megelőzően is, úgymond csak az állati eredetű ételeket kellett elhagynom, amik nagyon kicsi részt képviseltek a táplálkozásomban. Egy rosszindulatú petefészek-elváltozás miatt évekkel ezelőtt ki kellett venni az egyik petefészkemet, majd néhány évre rá újra rosszak lettek az eredményeim, de akkor már két kisfiú édesanyja voltam. Az orvosom drasztikus sebészeti beavatkozást javasolt, amire én nemet mondtam. Akkor már sokat olvastam a teljes értékű növényi étrendről, így tértem át rá öt-hat évvel ezelőtt. Egyik napról a másikra álltam át, négy hónap múlva pedig újabb tumormarker-vizsgálat következett, és minden eredményem jó lett. Abban az időszakban az állati eredetű ételek elhagyása mellett nem fogyasztottam finomított szénhidrátot, finomított cukrot, kevés búzából, gluténnal készült dolgot ettem. Azzal, hogy az étkezésemet megváltoztattam, egészen elképesztő módon változott meg a tudatom, nagyon sok szegmens kinyílt ezáltal. Habár a konyhában már korábban is nagyon változatos alapanyagokat használtam, sok alternatív gabonát, hüvelyeseket, mivel több mint húsz éve főzök aktívan, még inkább belépett ebbe egyfajta tudatosság. Azon a ponton sok mindent átértékeltem, és sok minden megváltozott, de ez nem azt jelentette, hogy az egész családnak növényi étrendre kellett áttérnie. A kisfiam akkor született, és teljesen vegán étrendet is kapott ebből adódóan, a nagyfiam igazi ragadozó, de benne az a fantasztikus, hogy rengeteg nyerset eszik.
És a férjed? Általában a férfiaknak jelent nagyobb nehézséget lemondani a húsról.
Neki nem. Ő flexitáriánus, azt mondja magáról, hogy akkor eszik húst, amikor akar, de valójában nem eszik, tehát inkább vegetáriánus.
A gasztronómia területén sok olyan emberrel lehet találkozni, aki egy másik karriert hagyott ott a konyha miatt. Te eredeti szakmádat tekintve jogász vagy. Mikor jöttél rá, hogy ez mégsem a te utad?
Amikor ez a bizonyos rossz véreredmény jött, úgy éreztem, hogy írnom kell. A jogi pályám egyébként is csak egy eszközszerű módja volt a pénzkeresetnek, a második kisfiam születésénél pedig egyértelműen éreztem, hogy én ezt többé nem akarom. Mindig is emberekkel szerettem volna foglalkozni, úgy, hogy közben élményt, ízélményt adjak nekik. Abban a pillanatban vált ez a hivatásommá, ahogy elkezdtem írni a Veganeeta blogot, és ekkor ért össze a tudatos étkezés és életforma a főzéssel, ami mindig is a szenvedélyem volt. Már akkor receptgyűjteményem volt a saját ételeimből, amikor még blogger se voltam. Miután Balatonalmádiba költöztünk, hamar eldőlt, hogy én nem fogok többet a jogi pályára csatlakozni. Ekkor már a fejemben, és ami a fontosabb, a szívemben megvolt a vágy, hogy egy pici kis éttermet nyissak. Nem tudtam, hogy miként fog megvalósulni, de azt tudtam, hogy látom magam benne, és tudtam, hogy Veganeeta Home lesz a neve. 2018-ban nyitott az étterem, és az olyan megvalósulás volt, ami kiteljesedést is hozott. Sokan próbáltak kétséget ébreszteni, támasztani és fenntartani bennem a relevanciája kapcsán, azt mondták, itt nincs realitása egy ilyen helynek, meg fog bukni. Ez három évvel ezelőtt volt, és azt gondolom, hogy az idő minket igazol.
Gyakran visszás érzéseket vált ki az emberekből, ha "meg akarják téríteni őket" a vegánság eszméjének. Számodra cél, hogy a blogoddal, az Instagram-jelenléteddel arra buzdítsd az embereket, hogy áttérjenek a növényi étrendre?
Veganeeta népszerűsége szerintem abban is áll, hogy soha nem akar senkit megváltoztatni. Az én elfogadásom egy határtalan nagy zsák, amiben bárkinek van helye. A főzőklubokon a közönség 60-70 százaléka nem vegán étrendű, inkább azért jön el, hogy plusz tudást, élményt szerezzen, ötleteket kapjon. Az én kezemben a meggyőzés ereje épp az, hogy senkit sem akarok megváltoztatni, meggyőzni, én csak teszem a dolgom, és attól, hogy hiteles vagyok, nagyon sok embernek támadt kedve kipróbálni a növényi étrendet, és nagyon sokan úgy is maradtak. Rengetegen jönnek hozzám egészségügyi problémával, pontosan azért, mert tudják, én is keresztülmentem sok mindenen. A privát kurzusaimon egyénre szabottan tervezünk ételeket, ilyenkor a jó vaskos receptgyűjteményemből, amiből egyébként most szakácskönyv is készül, válogatjuk össze az adott személynek megfelelő ételeket. Az étterem és a közösségimédia-jelenlétem mellett nagyon sok dolog zajlik a háttérben, ami a közösségformáláson túl az egyént sem hanyagolja el. A főzőklubok vagy a háttérben végzett tevékenységeim jóval túlmutatnak a statikus éttermi vendéglátáson, és azt gondolom, ez a kulcsa, hogy a Veganeeta Home ilyen szépen működik.
Említetted, hogy a kurzusokon 60-70 százalék a húsevők aránya. Ha egy normál időszakot nézünk, nem a mostanit, az étteremben hogyan alakul ez?
Ott még magasabb a húsevők aránya. Ugyan növekvő, de még kis réteg követ növényi étrendet a társadalomban, ennek ellenére azt tapasztalom, hogy nagyon sokan érdeklődnek iránta, az én munkásságomra pedig azért nyitottak meglátásom szerint, mert nem vagyok beskatulyázható. Azzal, hogy elfogadó vagyok, nagyon sok embert megnyitok, kíváncsivá teszek, és ezért látogatnak el hozzám. Az éttermi vendégeimből nagyon sok esetben lesz főzőklubos vendégem, és ez nagyon jó szerintem.
Ami még vonzó szerintem a munkásságodban sokaknak, hogy nem a klisének számító vegán ételeket készíted el újra és újra, hanem kreatív, és már látványra is nagyon finom fogásokat alkotsz.
Azt szoktam mondani, a főzésben nincsenek szabályok, csak alapvetések, és ha azokat betartod, akkor a szabályokat te hozod. Alapvetés, hogy ne keverj egy édes süteménybe füstölt pirospaprikaport, vagy hogy a leves az nem sajttorta, de a szabályok a levesen, krémlevesen belül, a sütiden belül, a főételeden belül a te két kezedben vannak, és egyetlen egy dolog határozza meg őket az ízleléseden kívül, a kreativitásod. Elképesztő szabadságot ad, és hatalmas kapukat nyit meg, hogy teljesen szabad kezed van a saját szakácsművészetedben. Ha az ember elengedi azokat a kockákat, amiknek a keretein belül létezik főzésben, akkor kitárul a világ, és erről szól, erről kellene szólnia a vegánságnak, az elfogadásról. Mindez együtt jár azzal, hogy környezettudatosabb az ember, tágítja a saját határait, minden nap egy kicsit többet ad vissza, és ha úgy él, hogy közben hagy is élni, önmagában is egy olyan felszabadultságérzést okoz ezzel, ami óriási plusz.
Sokan attól tartanak, hogy az állati eredetű ételek elhagyásával nem fognak bevinni bizonyos dolgokat a szervezetükbe. Mit szoktál az ilyen félelmekre mondani, hogyan lehet ezt áthidalni?
Meg kell vizsgálni, hogy a predán étkezésében mit visz be a szervezetébe. Mert ha valaki megeszi a tejterméket, a húst és mellé a köretet, reggelire meg a szalámis szendvicset, azzal nagyon nem tesz jót magának. Mindig azt mondom, ha valaki nem tud lemondani a húsról, akkor tegye el hétvégére, tegye el vasárnapra, és hét közben iktasson be új dolgokat, hüvelyeseket, álgabonákat, iktassa be a kölest, a quinoát, a fekete rizst, a sok-sokféle lencsét, babokat, csicseriborsót, olyan alternatív alapanyagokat, amikből már a hús tudatilag berögzült fehérjéje bekerül a szervezetbe. Iktasson be egy zöld turmixot, mivel egy nagy halom zöld levélből több fehérjét nyer a szervezet, mint egy 40 dekás marhasteakből. Ossza le öt napra, egyik nap ezt a hüvelyest eszi, a másikon egy másikat ezzel a gabonával, a harmadikon nyersezik, de odafigyel, hogy esténként a vacsora 70 százaléka nyers legyen. A gyümölcsöket délelőtt fogyassza valamilyen teljes értékű gabonával, zab-, rizs- vagy köleskásával, mivel a kovász- és élesztőmentes gabonához kell a gyümölcs rostossága, a gyors felszívódású mellé pedig kell a gabona, hogy kicsit tovább tartson. Tudom, hogy ez nem megy egyik napról a másikra, de ez nem baj. Akkor változtasson csak egy dolgot naponta, vagy minden héten két dolgot, amit neki könnyű beépíteni az életébe. Ettől kezdve nyert ügye van. Egy kicsit tudatosabban étkező predán ember biztos vagyok benne, hogy ki tudja nyitni erre az elméjét. Azt szoktam hangoztatni, hogy állj a tükör elé, és nézd meg magad, és higgy abban a mondásban, hogy az vagy, amit megeszel, mert a tested nem szemetesláda. Hogyha egy jó fizikumú, egészséges, kiegyensúlyozott mentális állapotú ember szeretnél lenni, akkor nem dobálhatod a szemetet a testedbe. Ez az igazi luxus, ami megfizethető, és mindenkinek jár. Mert nem a növényi étrend a drága, hanem a csoki, ropi, üdítő, chips a drága.
Relatíve rövid ideje, talán egy évtizede vizsgálják jobban az étkezés és a mentális állapot összefüggéseit, és nem meglepő, hogy nagyon szoros a kapcsolat a kettő között, és a zöldségek, gyümölcsök nagy szerepet játszanak ebben.
Gyakran megkapom, hogy mennyi mindent tudok egy napba sűríteni, és hogy vagyok képes mentálisan mindig ott lenni, és ennyi mindent a kezemben tartani, az éttermet, bár most kijöttem már a konyhából, mert ez a fejlődés következő lépcsője, de vannak más vállalkozásaim is. Ott a családom, a gyerekeim, minden héten forgatok egyet vagy kettőt, rengeteg együttműködésem van, ami nem kerül ki a közösségi médiára. Nincs elvesztegetett pillanatom, minden percem be van osztva, nincs tv, a délutánjaim csak a gyerekeimé, ott nagyon nagy dolognak kell történnie, hogy ne velük legyek, ezért inkább éjjel dolgozom, amíg tudok. Ez egy brutál fegyelmezett életmód. A tudatod pedig csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed. Egy tiszta lelkülettel, egy pozitív, optimista életszemlélettel ez egy nyert ügy.
A vegánság elsősorban állatjogi mozgalomként indult, de ma már a környezetvédelmi vonatkozása is egyre fontosabb. Te az étrended mellett teszel még a környezetért, hogy fenntarthatóbb legyen az életed?
Ez a másik családi küldetésünk, a környezettudatos életmódra nevelés, és bár nyilván nem vagyunk teljesen zöldek és hulladékmentesek sem, de tényleg mindent megteszünk ennek érdekében. Az étteremben ezt úgy tudom megvalósítani, hogy éttermi szinten szelektíven gyűjtöm a hulladékot. Nem tudom melyik étterem tudja még elmondani magáról, hogy szigorúan külön gyűjtenek mindent. Az egészségtudatos mentalitás miatt kevesebb olajat használunk, de a maradékot mindig leadjuk a megfelelő helyen. Nem használunk műanyagot, minden újrahasznosított és lebomló, és családi szinten is ezt képviseljük. A férjem vállalkozása is gyakorlatilag szemétből állít elő bevásárlótáskákat. Szerencsére ez a mentalitás a gyermekeimnél is beivódott. Nemrég posztoltam épp erről, hogy nemcsak azért vagyok zöld, mert iszom a zöld turmixomat, hanem mert igyekszem legalább eggyel jobb lenni a tegnapi önmagamnál. Nem arról van szó, hogy ráérünk még változtatni, hanem már nagyon el vagyunk késve, nagyon nagy baj van az emberiséggel, a jövőjével, mert nem törődünk a környezettel. Attól kezdve, hogy nem figyelünk arra, hogy mit és hogyan vásárolunk, hogy milyen mértéket ölt az állattenyésztés, és annak milyen katasztrofális hatásai vannak a környezetre, odáig, hogy egyén szinten hova dobom a szemetet.
Az állati eredetű élelmiszerek mellett a helyi alapanyagok is fontos részei a gasztronómia zöldebbé tételének. Te erre is figyelsz?
Azt tűztem ki az étteremnél első évben célul, hogy a második évre helyi termelőim legyenek. Mostanra már vannak őstermelőim, akik tavasztól őszig tudnak árut biztosítani. Elképesztően jó érzés, hogy a salátám májustól szeptemberig Balatonalmádiból érkezik, sőt, most kiterjesztik a gazdaságukat, több termékük is lesz, pont azért, mert jöttem én, és nagyon sokat vásárolok tőlük. A zöldségesem Veszprémben van, ő kistermelőktől vásárolja fel az árut. A lisztek esetében arra is figyelek, hogy ne kilós kiszerelésben vegyem, hanem 30 kilós textilzsákban, amit visszaviszünk, és újratöltetünk. Vannak olyan alapanyagok azonban, amiknél ez kivédhetetlen. Növényi tejeket például nem kérhetek gallonokban. Hiába készítünk az étteremben és otthon is, annyi fogy belőle, hogy saját termeléssel ezt nem lehet kiszolgálni. Ezért mondom, hogy eggyel jobb vagyok, mint tegnap, és ez a fontos, és ezt kellene mindenkinek az eszében tartania.
Azoknak, akik belevágtak a veganuárba, vagy kacérkodnak a vegánság gondolatával, mi lenne a legfontosabb tanácsod?
A legfontosabb, hogy engedje el, ne legyen görcsös. Mindannyian mások vagyunk, én egyik pillanatról tudtam váltani a másikra, mert én élni szerettem volna, ez elég nyomós indok volt. Viszont ha valaki csak kipróbálná, úgy csinálja, ahogy neki jólesik. Vegyen egy zacskó kölest, egy rizst, és használja a megszokott fűszereket, de csirkemell helyett készítsen például reszelt krumpliból tócsnit, és egyen hozzá egy nagy marék zöld salátát. Ha nem erőlteted, és nem feszülsz rá, hogy ezt sem tudom, azt sem tudom, akkor mindig célba érsz. Ha erőből, a tudatodat megfeszítve csinálsz valamit, akkor semmire sem fogsz menni vele. Az ötlettől a megvalósításig az emberek 0,1 százaléka jut el. Jó ötlete mindenkinek lehet, elhatározása mindenkinek lehet, azonban olyan rohadt hosszú az út a kettő között, hogy az első lépést az emberek egy százaléka sem teszi meg. Ha megtetted ezt, és rajta vagy az úton, akkor mindig csak annyi elvárásod legyen magad felé, hogy azt edd és csináld, ami jólesik, mert ha nem esik jól, akkor bele fogsz tojni néhány nap után. Eggyel több szokás beépítése naponta el fog juttatni oda, ami a célod. Ennyi.
Említetted, hogy készül szakácskönyv a receptjeidből. Esetleg el lehet árulni már erről néhány információmorzsát?
Óriási vágyam volt, hogy a sok-sok év alatt összegyűlt, főzésben összpontosult tapasztalásom egy lapozgatható matériában, egy könyvben öltsön testet. Nyár vége óta dolgozom rajta, és bár a kezdeti, az étterem nyitásának évfordulójával egybeeső április elsejei megjelenési időpont a vírushelyzet miatt tolódik, de nyárra meglesz. Ez a könyv tele lesz történetekkel, receptekkel, érzésekkel, csodás képekkel és olyan pillanatokkal, amelyeket mindenképpen fontosnak tartottam átadni ebben a formában is.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket olvastad már?
Itt a veganuár! Te kipróbálnád, milyen egy hónapig vegánnak lenni?
A műanyagmentes július után itt egy hónap, amikor kipróbálhatsz egy újfajta életmódot, amibe lehet, hogy hosszútávon is beleszeretsz: ez a veganuár!
Szász Nóri
Gáspár Bea újra a konyhájába invitál: megjelent a Bea konyhája...
Gáspár Beát valószínűleg senkinek sem kell bemutatni, de amikor három évvel ezelőtt megnyert egy tv-s főzőműsort, valószínűleg sokan egy új oldaláról ismerték meg. A tavaly megjelent nagy sikerű Bea konyhája kötet után idén ősszel megérkezett a Bea konyhája 2. Ennek kapcsán kérdeztük a szerzőt főzésről, családja kedvenc ételeiről és a közelgő karácsonyról.
Szász Nóri
„A hedonizmus nekem azt jelenti: felelősségteljesen, de nagy kanállal falom...
Steiner Kristóf negyedik szakácskönyve egyben az első, amelyet párjával, Nimrod Dagannal közösen írtak. A recepteket az ételek és az élet szeretete inspirálta, multikulturálisak, vegánok, de egyúttal bárki által könnyedén kivitelezhetők. A könyv online bemutatója előtt beszélgettünk Kristóffal.
Szász Nóri
„A legfontosabb, hogy ne törődjünk bele a megszokottba” – Bernáth...
Műsorvezetőként egy ország ismerte meg Bernáth Józsefet. Az elmúlt években visszatért a konyhába, és többnyire catering rendezvényeken találkozhattunk vele. A rendezvények mellett főzőkurzusain, vagy a szakácskönyveit lapozgatva tarthatjuk vele a kapcsolatot. Most megjelent Magyar Bisztrókonyha című szakácskönyve kapcsán ültünk le vele beszélgetni.
Szász NóriCímlapkép: Veganeeta
