Vásárlás 2022.04.22.

„A konyhában töltött idő énidő is lehet” – Raj Ráchellel beszélgettünk új szakácskönyve kapcsán

Szász Nóri

Raj Ráchel elsősorban tortakölteményeiről ismert, de főzni is épp úgy szeret, vacsoráinak ikonikus fogásaiból pedig most jelent meg szakácskönyve, amely az életébe is betekintést ad.

Raj Ráchel neve valószínűleg nemcsak az édesszájúak körében ismert, hiszen dizájn tortái úttörőek voltak a maguk nemében, a családi recept alapján készülő flódnija pedig nemzetközileg is ismert. Az édes örömök mellett azonban a főzés is közel áll hozzá, volt saját TV-műsora, most pedig a BOOOK Kiadónál Életem a konyhában címmel jelent meg szakácskönyve, amely több mint receptek gyűjteménye. Ráchel gasztronómia iránti szeretetét, az otthonról hozott recepteket és a hagyományos zsidó ételeket is bemutatja benne, egyszerre ragaszkodva a tradíciókhoz, de mindenhez egy kis Rácheles ízt adva. A könyv alapját azok a gasztronaplók adták, amelyek Ráchel pénteki baráti összejöveteleit, a csajos estéket, romantikus vacsorákat, szülinapi menüket, sabbatokat dokumentálták. Célja, hogy átadja azt az örömöt, amivel ő készül ezekre az alkalmakra, mert vallja, hogy a konyhában töltött idő énidő is lehet. Épp ezért a fogásai könnyen kivitelezhetőek, egy külön fejezetben olyan receptek vannak, amelyek egy sorozat alatt elkészíthetőek. A torták és a flódni után Raj Ráchel most többek között a gefilte fish terén mutat újat.

Fotó: BOOOK Kiadó

Amikor az interjút egyeztettük, azt mondtad, a 11 óra lenne neked jó, mivel ilyenkor van egy kis szüneted a műhelyben. Hogy indul nálad egy nap?

Van két gyermekem, reggel először őket viszem el az iskolába, és utána kezdődik az élet, bár ilyenkor is gyakran előfordul, hogy a fülemen már ott a telefon. Utána bejövök a műhelybe, mert szeretek itt lenni a reggeli sürgés-forgásban, eligazítást tartunk, intézzük a kiszállítást, ellátjuk az üzleteket, figyeljük, hogy mi változott egy nap alatt, és ennek megfelelően alakítjuk a munkát. Szerencsére van egy csodálatos csapatom, akik nagyon önállóak, teszik a dolgukat. Én az árajánlatokat készítem, a nagyobb projektekben veszek részt, illetve a dizájn tortákat mind a mai napig képtelen vagyok kiengedni a kezemből. Igyekszem hiteles maradni, és tartani magam ahhoz, hogy minden apró részletben benne legyek. Ahogy említettem, nagyon jó a csapat, harmóniában tudunk együtt dolgozni, és így a munka mellett a fejlesztések is nagyon élvezetesek. Most épp a karácsonyi kollekciót készítjük, már meg is volt az első cukorsokkom ma reggel, végigkóstoltam az újdonságokat. Bejgliből rengeteg ízvariációval készülünk, lesz rumos-aszalt szilvás-diós, és mákos-meggyes, ami ugyan klasszikus, de mégis viszünk bele egy kis csavart. Készítettünk egy koszorú formájú mézeskalácsos-mascarponés tortát, és 'vadmacaron' munkacímen egy habcsókos változaton munkálkodunk. A könyv hatására pedig most felpörögtek az események, délután is megyek egy interjúra.

Sok helyen leírták már, de te sem a gasztronómia felé indultál fiatalon, hanem divattervezőként végeztél. Hogyan alakult, hogy végül mégis az édességeknél és a sütésnél kötöttél ki?

Sokszor felmerül bennem, hogy ha fiatalon azt mondják nekem, itt fogok kikötni, akkor nagyon meglepődtem volna. Sosem terveztem bekockázva mindent, az élet pedig alakult. A sütés igazából gyerekkori szerelmem volt, édesanyám mellett segédkeztem a konyhában, de az első lépés ebbe az irányba akkor volt, amikor a családnak lett egy kávézója. Belecsöppentem ebbe a közegbe, és sodródtam az eseményekkel. Aztán ahogy meglett a nagyobb konyhánk, ott már nagyobb mértékben kivettem a részem a munkából. Akkoriban csak azt vártam, hogy vége legyen az iskolának, és mehessek dolgozni, alkotni. Amikor aztán megnyílt a Veres Pálné utcai üzlet, lehetőséget kaptam, hogy komolyan ezzell foglalkozzam. Teljesen beszippantott a műhely, a hajnali munka, az üzlet lüktetése, hogy napközben a vendégekkel kommunikálhattam a pultban. Egyszer csak azon kaptam magam, hogy az üzletet a saját képemre formáltam. Ma már gyakran előfordul, hogy valakinek van egy szakmája, de megunja vagy belefárad, és vendéglátással kezd el foglalkozni, de abban az időben, amikor én kezdtem, ez még újdonság volt. Frissességet adott az egésznek. A torták terén pedig azt éreztem, hogy ezt én másképp csinálnám, mást látok bennük. Körbevesznek a marcipánkreációk képei itt, ez is mutatja, hogy az évek alatt a saját képemre formáltam a dolgokat, és ugyanez a helyzet a szakácskönyvvel is. Van egy téma, de nem tudok kibújni a bőrömből, és nem a saját kis világomba behelyezni azt.

A torták mellett a flódniról vagy leginkább ismert, amely ráadásul a te nevedet is viseli. Mi a népszerűségének titka?

Érdekes a kérdés, de azt gondolom, hogy végtelenül egyszerű a válasz. Az én flódnim a családi recept alapján készül, ami harmonikus, egy tökéletes egység. Amikor elkezdtük igazán népszerűsíteni a flódninkat, épp az az időszak volt, amikor az emberek már arra vágytak, hogy valami háziasat, személyeset kapjanak. Raj Ráchel flódnija kényeztető, személyes, szinte lelke van, és az emberek ezt igénylik. Egyre tudatosabbak a vásárlók, és olyan termékre van szükségük, ami mögött van lélek, sztori, történet, és ennek tetejébe a flódni még rettentően finom is.

Péntek esténként nagy vacsorák vannak nálad, ahova meghívod a családtagokat és a barátokat. Az Életem a konyhában című szakácskönyved alapját is tulajdonképpen ezek a vacsorák adták. Miként alakultak ki, és hogy zajlanak?

A gasztronómia a szerelmem, nemcsak a sütés, hanem a főzés is, nagyon szeretek ételt alkotni és adni. Amikor a saját konyhámban, a saját világomban elkezdtem ezt megélni, akkor kezdtem el írni gasztronaplókat. Receptfüzetnek is nevezhetnénk ezeket, de attól válnak naplóvá, hogy mindig egy adott eseményhez kötődnek. A legelső alkalom, amit feljegyeztem, az volt, amikor először meghívtam a férjem szüleit vacsorára. Leírtam a menüt, a recepteket, és odaírtam, hogy mi volt az alkalom, aztán születésnapokkor, sabbatoknál szintén rögzítettem ilyen formában, hogy mi került az asztalra. A lakásunkat is szándékosan úgy választottam ki, hogy legyen egy megfelelő tér, ahol elfér a csocsóasztal és a nagy étkezőasztal, és elkezdtem nagy vacsorákat rendezni. Itt, mint egy olasz mamma körül, összegyűlik körülöttem a család és a barátok, én pedig főzök nekik. Minden ilyen alkalommal leírom a menüt, feljegyzem az új recepteket. Mára öt ilyen kötet gyűlt össze. A pénteknek épp az a lényege, hogy telik a hét, és megállunk egy kicsit, találkozunk az asztal körül, ez egy biztonságos hely, mindenki tudja, hogy bármikor jöhet. Nagy a baráti köröm, így minden alkalommal másokat vendégelek meg. Ilyenkor megtelik a lakás élettel, zsibongással, mindenki jól érzi magát, élvezi az együtt töltött időt. Üzletasszonyként persze nekem sincs túl sok időm, de épp az a szép benne, hogy rövid idő alatt is nagy sikereket lehet elérni. Számomra ez a feltöltődés, és ezt szeretném átadni a könyvben is. Nem kell minden receptnek bonyolultnak lennie vagy rengeteget dolgozni rajta, a könyv sem arról szól, hogy ezek az ételek hosszas pepecselést igényelnének.

A zsidó ételek is megjelennek ilyenkor az asztalnál?

Vannak olyan zsidó ételek, amelyek hagyományosan megjelennek a pénteki vacsoraasztalnál, és egy-két fogást én is mindig készítek. Például a barhesz mindig ott van, maceszgombóclevest is gyakran készítek, és van még pár zsidó étel, amit felteszek az asztalra. Hagyomány például, hogy pénteken halat kell enni, mert a halnak pénze van, amit a pikkelyei szimbolizálnak. Ezért is van többféle halétel a szakácskönyvben is, mert minden pénteken valamilyen halas előétellel kezdek. Gefilte fisch-t is nagyon sokszor készítek. Amikor valamilyen ünnep van, akkor pedig az annak megfelelő ételek is bekerülnek a menübe.

Fotó: BOOOK Kiadó

A zsidó hagyományokban milyen szerepe van az ételnek és az étkezésnek?

Nagyon szerencsésnek érzem magam, amiért ezt a vallást kaptam, mert úgy érzem, itt a nő szerepe az, hogy a hagyományt tovább vigye a családban, és az ünnepet megszépítse. És milyen módon lehet ezt megtenni? A nagy közös étkezések, vacsorák, ebédek által. Az étkezőasztal körül ülünk össze, együtt eszünk, és ezek a nagy lakomák összekötnek. Nagy jelentősége van az ételeknek, mert az összetartozást is erősítik, másrészt szimbolikus jelentésük is van: újévkor például édeset eszünk, Hanukakor pedig olajban sülteket. Az étel által lehet szeretet adni, és nálam is úgy működik, hogy ha valakit megszeretek, azt meghívom vacsorára.

A tortáitokhoz kizárólag természetes alapanyagokat használtok. Sütés közben is fontos számodra a természetesség és a szezonalitás?

Hiszek abban, hogy alapvetően egészségesen kell étkezni. Van persze egy-két olyan zsidó étel, ami hagyományosan olajban sül, de mértékkel fogyasztva ezek nem okoznak gondot, és odafigyelek, hogy olívaolajat használjak, illetve hogy sok zöldséget fogyasszunk. A szakácskönyvben persze van néhány alapanyag, ami szezonális, de remélem, hogy aki olvassa a könyvet, annak elindul a fantáziája, és kicseréli valamire, ami épp elérhető. A lazacsalátámban például kajszibarack van, ami egyértelműen idényhez van kötve, de ez egy játék, szabadon lehet asszociálni más alapanyagokra, én most például jégretekkel helyettesítettem.

Fotó: BOOOK Kiadó

Írtad szorgosan a gasztronaplókat magadnak, de gondoltál közben arra, hogy szeretnéd ezeket a recepteket a nagyvilággal is megosztani? Hogyan jött a szakácskönyv ötlete?

2014-ben egy amerikai lány keresett érdekes zsidó karaktereket, és így talált meg engem is. Természetesen meghívtam magamhoz vacsorára, ahol nagyon jól érezte magát. Később a könyvében azt írta, hogy Ráchel megmutatta a kézzel írott receptgyűjteményeit, és azt mondta, reméli, hogy egyszer szakácskönyv lesz belőlük. Évekkel később kezembe akadt a könyv, és meglepődtem ezen, mert egyáltalán nem emlékeztem erre, de akkor átsuhant ez a gondolat a fejemben. Végül Gálvölgyi Eszter barátnőm keresett meg ezzel az ötlettel, mert az édesapja mondta, hogy izgalmas lenne, ha ebből szakácskönyv készülne. Nagyon szerencsés vagyok, hogy egy gondolat csak megsuhint, és amikor a megkeresés megérkezik, én már teljesen felkészült vagyok. Így volt a TV-műsorommal is. Fiatalon láttam egyszer Nigellát, és arra gondoltam, hogy ezt én is szívesen csinálnám, majd érkezett egy ilyen megkeresés. Ez a szakácskönyv is így talált meg, amikor már ott volt a sok napló, gondolat és recept.

Inkább ragaszkodsz a családi hagyományokhoz, vagy az innovációt szereted jobban?

A könyvben ez a kérdés gyönyörűen kidomborodik az egyes fejezetek által. Az egyik fejezet azokat a hagyományos zsidó ételeken alapuló, továbbgondolt ételeket tartalmazza, amiket péntekenként készítek. Ilyen például a maceszgombóc, amivel nagy csodát nem lehet tenni, és nem is akarok, éppen csak azt mutatom meg, hogy én miként szeretem, például milyen zölddel. A gefilte fish estében azonban más a helyzet, az alapvetően pontyból vagy kis tengeri halból készül, én azonban lazacból csinálom, hogy rózsaszín legyen, illetve teszek bele egy kis narancsot és szerecsendiót, hogy még illatosabb legyen. A zsidótojást kacsamájjal szintén a magam módján készítem el, ahogy szerintem a legfinomabb, de itt inkább a tálalást alakítottam át, egy kis fenyőmaggal meghintve, rukkolaágyon teszem az asztalra. Picit alakítok ezeken a hagyományos recepteken, picit maivá teszem őket. A következő fejezet pedig azokat a recepteket tartalmazza, amiket édesanyámtól tanultam. Ott bemutatom azokat az ételeket, amelyek megmutatják, hogyan nőttem fel, közelebb hozzák a gyökereimet. A töpörtyűt például a mai napig pontról pontra úgy csinálom, ahogy anyu tanította. Bemutatom a latkeszeket, a marhanyelvet burgonyapürével és uborkával. Ezek az ételek ablakot nyitnak arra, honnan jöttem. Egy következő fejezetben pedig még jobban hagyom elengedni a fantáziámat, és a hagyományokhoz kötve magam, de engedem, hogy elsodorjon a világ, és izgalmasabb ételeket kreáljak. Nem használok például sertést és szalonnát, ezért ezt füstölt libamellel helyettesítem. Érdekes az is, hogyan lehet a tejszínt zabtejszínnel helyettesíteni, vagy finom pürét csinálni tej nélkül.

Fotó: BOOOK Kiadó

Nem lehet most megkerülni a kérdést: hogyan érintett titeket a járvány, hogyan éltétek meg a tavaszi időszakot és a mostanit?

Márciusban sokkhatásként ért, alapjaiban kellett újraszervezni a működésünket, a terveinket, az üzleteket be kellett zárnunk, és kollégáktól kellett megválnunk. A mai napig csak a Hollán Ernő utcai üzlet van nyitva. A hirtelen sokkban elindult az ember fantáziája, egy időben kenyereket sütöttünk nagy sikerrel, aztán kitaláltunk aprósüteményeket, amelyek hosszabb ideig finomak maradnak és tökéletesek az otthoni nassoláshoz, emellett folyamatosan készültek a torták. Nagy szerencsénk volt, hogy az online házhoz szállításra fel voltunk készülve, hiszen ez az üzletünk egyik alapja. Most nehéz, hogy nincsenek karácsonyi vásárok, céges rendezvények, de várjuk, hogy visszatérjen az élet a normális mederbe. Nagy büszkeségem, hogy az egész torták mellett már tortaszeleteket is lehet tőlünk rendelni, süteményes boxokat szállítunk házhoz az érzékenységekre is odafigyelve, illetve lett egy krémeskollekciónk is. A mostani időszak pozitívuma, hogy van idő és tér az alkotásra. Jelenleg a karácsonyra készülünk, hogy a családok, akik távol vannak most egymástól, tudjanak küldeni süteményt. Azt szoktam mondani, hogy az embernek még a legnehezebb időszakban is kell találnia valamit, ami vigasztalja, gyógyítja. Nekem ez az alkotás. A könyvet is ebben az időszakban fejeztem be, a férjem pedig nagy haszonélvezője volt ennek, hiszen a pontos receptekhez minden ételt többször el kellett készítenem. Egy idő után persze már sok is volt neki. Emellett a család még inkább felértékelődik a mostani események tükrében.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!