Van, amikor érzésre összejön, meg persze a nagyi sem mért semmit a pogácsához meg a kalácshoz, de ha igazán tökéletes süteményt szeretnél, ami minden alkalommal ugyanolyan jól sikerül, akkor ezekre figyelj a következő sütésnél.
A recept - első felvonás
Már-már bántóan evidensnek hangzik, mégis a legtöbb hibát egy dolog okozza: nem olvastad el a receptet. Átugrottál egy bekezdést vagy csak az alapanyagokat futottad át. Távol álljon tőlem, hogy bárkit megsértsek ezzel, de a legtöbb hiba, amivel találkoztam ebből eredt. Pontról pontra kell végigvenni az alapanyagokat, majd végig elolvasni a receptet, aztán ebben a sorrendben kikészíteni magadnak a hozzávalókat. Ne félúton szembesülj azzal, hogy valamit egy napig pihentetni kell, keleszteni, egy éjszakát hűtőbe tenni vagy épp a fagyasztóban parkoltatni négy órát, mert az hidd el, elég nagy szomorúságot tud okozni.
Rákóczi-túrós piteformában
A Rákóczi-túrós az egyik legautentikusabb magyar sütemény gyerekkorunk egyik nagy slágere, a Rigó Jancsi, a mignon és a dobostorta mellett. Magas és pompázatos tojásfehérjehab, édes ...
Csokoládés-pekándiós babkatorta krémlikőrös vaníliasodóval
Hagyományos húsvéti kalács helyett idén egy nagyon extra csokoládés-pekándiós babkatortát készítettem, krémlikőrös vaníliasodóval! Megőrülsz-megvadulsz! A babka a lengyel zsidó ...
Croquembouche, avagy egy igazi francia remekmű
Íme egy desszertcsoda, amiben a ragacsos karamell, a lágy vaníliakrém és a roppanós égetett tészta hármasa tökéletesen érvényesül. Nemcsak nagyon látványos desszert, hanem ...
A recept - második felvonás
A második leggyakoribb hiba, amit sokszor hallok és látok a következő: finomliszt helyett rizslisztet használtam, cukor helyett édesítőt, nem tettem bele tojást, mert csak egyet írt, az úgyse baj, nem volt itthon sütőpor, úgyhogy szódabikarbónát használtam, de nem jó ez a recept, nem sikerült! Ha cserélgetsz, mások lesznek az arányok, az alapanyagok pedig kulcsfontosságúak.
Ha valamilyen érzékenység, intolerancia vagy allergia miatt módosítanod kell egy receptet, akkor egyszerre csak egy hozzávalót cserélj le, így látni fogod, hogy tényleg működik-e, amit kitaláltál.
A gluténmentes lisztek, maglisztek, édesítőszerek és különböző helyettesítők másképp működnek, szóval ez is egy olyan műfaj, amit tanulni kell, de az biztos, hogy érdemes belevágni, csak az alapokhoz kell némi rutin.
Mindent készíts elő!
Ha minden a kisujjadban van, átolvastad a receptet, előtted vannak az alapanyagok, akkor sajnálom, de olvasd el újra a receptet, és ez alapján készítsd magad mellé az eszközöket - egy piskóta nem szereti, ha várnia kell, hogy kivajazd a formát vagy kibéleld sütőpapírral, de a sütőporos vagy szódabikarbónás masszáknak sem tesz jót, ha a konyhapulton napoznak, mert épp valami nincs kéznél. A másik fontos pontja az előkészületnek, az az alapanyagok pontos kimérése. Mérleggel. A sütés alapvetően kémia, nem véletlenül hívják sok helyen laboratóriumnak a cukrászműhelyeket, mivel a pontosság elengedhetetlen, nem fér bele plusz-mínusz 50-100 gramm, mert ha az arányok borulnak, akkor az egész borul.
Technológia
Ha a recept 10 perc dagasztást, 5 perc habosítást, hideg vajat, langyos tejet, egy éjszaka pihentetést, két sütőpapír közötti nyújtást, habverővel vagy spatulával való keverést ír, az nem véletlenül történik.
Ha kiismertél egy receptet, akkor persze látni és tudni fogod, mik azok, amiken változtathatsz, és mik azok, amiken semmiképpen sem, de a megfelelő technológia elsajátításával hosszútávon csak nyerni fogsz.
A hőmérséklet
Nem lehet fontossági sorrendet állítani, de talán az egyik leglényegesebb pontja a sütésnek, hogy pontosan betartsd a hőmérsékleteket. Ha a recept előmelegített sütőt ír, akkor már a munka elejét kapcsold be a megfelelő hőfokra, így mire elkészülsz (például egy piskótával), már mehet is sülni. Ide tartozik a formák kiválasztása is, mivel szorosan kapcsolódik a sütési időhöz. Ha lefelezed a recept mennyiségét, két út áll előtted, példának maradjunk egy piskótánál: egy arányosan kisebb formát használsz, így a sütési idő minimálisan rövidebb lesz, de nem esik vissza a felére. Ha ugyanakkora formát használsz, mint amiben az eredeti mennyiséget sütötted volna, akkor a sütési idő jelentősen csökkenni fog, hiszen egy sokkal vékonyabb tésztát kell kisütnöd. Egy dolog viszont nem változik: a sütési hőfokot nem csökkentjük a felére, hiszen csak az alapanyagok mennyisége csökkent arányosan, de a struktúrája egyáltalán nem. Ha pedig úgy érzed, nem süt egyenletesen a sütőt vagy bizonytalan vagy a beállított hőfokban, szerezz be egy sütőhőmérőt, ami mindig pontosan mutatni fogja, hol tart éppen a melegítés.
Ne mérj mindent egy tálba!
Persze, senki nem koszol szívesen sok edényt, meg miért szeretnénk plusz munkát magunknak, de jobb, ha nem mérünk egyszerre össze minden alapanyagot. A tejesdoboz megborulhat, a tojás lehet romlott, a liszt is megszaladhat szórás közben, így pedig ugyanott tartunk - borulnak az arányok. Ha digitális mérleget használsz (márpedig a pontosság végett csak így érdemes), mindig nézd, hogy hol tartasz a méréssel! Ezek a mérlegek hajlamosak félúton, néhány perc után kikapcsolni, és ha közben nagy lendülettel tejet öntesz a tojásra vagy a lisztbe, elég nehéz lesz megmondani, mennyi volt az annyi.
+1: de hogy jött össze a nagyinak mérleg nélkül?
Egyrészt azért, mert szinte mindent tudnak és több évtizedes tapasztalat van a kezükben, másrészt azért, mert a kelt tészták, gyúrt tészták és egyes piskóták kevésbé érzékeny jószágok, mint mondjuk egy olyan sütemény, ami sok hozzávalóból áll, selymes krémet kell hozzá főzni, habosítani kell, mousse-t összerakni, szóval sok ponton meg lehet csúszni. Persze közhely, de ha mérleg nélkül sikerül összedobnod egy tökéletes macaront, akkor mindent visszaszívok.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több izgalmas alapanyagról:
