Család 2021.04.03.

7 alapvető tudnivaló kezdőknek, hogy a süteménysütés ne fulladjon kudarcba

Szász Nóri

Kell szitálni a lisztet? Mi az pontosan, hogy szobahőmérséklet? Most akkor magas fokozaton verjem a habot? Minden, amit kezdő (és haladó) cukrászként tudni érdemes!

Süteményeket, tortákat, desszerteket készíteni talán nehezebb, mint bármilyen más fogást. Az alapanyagok precíz kimérése, a keverési technika, a felhasznált vaj hőmérséklete mind befolyásolják a végkimenetelt. Hobbi cukrászként mindig ott a gombóc a torokban a sütő ajtajának kinyitásakor: vajon jól sikerült a legújabb kreáció, vajon átsült teljesen, vajon úgy fog kinézni, mint a receptben a képen? A sütik elkészítésének trükkjei receptről receptre változnak, de van néhány általános érvényű aranyszabály, amit jó betartani a sikerélmény érdekében.

Az új tippeket pedig azonnal ki is próbálhatod élesben, a Nosalty receptjeivel.

Számít a sebesség

Sose használd a legmagasabb sebességi fokon a mixert, még akkor se, ha habot kell felverni. Ettől ugyanis a keverék egy jelentős része a tál falán fog kikötni, ezáltal nem lesz egységes a textúrája. Eggyel alacsonyabb fokozaton a lassabban keverés miatt több levegő jut a tésztádba, ezáltal pedig jobb lesz a tartása.

Mindenkinek jár a pihenés

Általában a pihenő a húsételek birodalmának kiváltsága, pedig a tortákkal és krémekkel is csodákat tud művelni egy kis szünet hatására. A beurre noisette-nek vagy a karamell szósznak szintén javára válhat ez a technika, hiszen annyira gyorsan fel tudnak melegedni, hogy könnyen túlhevülnek.

karamellöntet

Karamell mártás

A csoki megolvasztásának legjobb módja, ha egy kisebb lábasnyi vizet felforralsz, majd kikapcsolod a tűzhelyet, és csak ezután teszed a csokival töltött tálat a gőz fölé. A torták, sütik esetében pedig nem gond, ha még van néhány nedves (de nem vizes vagy nyers) folt a tésztában, mert még azután is tovább sülnek, hogy kivetted őket a sütőből. Egy kis pihenő után így tökéletes állagot érnek majd el.

És persze ott vannak azok a cukrászköltemények, amiket akár egy vagy több éjszakán át is pihentetni kell. A torták ízének kimondottan jót tesz, ha legalább öt órát pihennek a máz felvitele előtt. A kéreg ez idő alatt megszilárdul, a belső pedig kevésbé lesz sérülékeny (mégis puha marad). A klasszikus cookie-nak is a legjobb, ha pihen, akár 72 órát a sütés előtt, így teljesen átnedvesedik a tészta, és markánsabb lesz az aromája.

kókuszos keksz

Csokis kókuszos cookie

Szitálás

Nem kell átszitálnod a lisztet a tésztához, csak ha sok fűszert használsz benne, ami csomósodáshoz vezethet. Tortakészítésnél a szitálás az alapanyagok összekeverésének egy finomabb módja, ellenben a Viktória-torta esetében ha csak beleöntöd a lisztet, össze fog esni.

csokitorta

Csupa csoki torta sütés nélkül

Figyelj a hőmérsékletre

A hőmérsékleten áll vagy bukik minden. De nemcsak az összetevők hőmérsékletéről van itt szó, hanem a szoba hőmérsékletéről, a tálak, az eszközök és a kezed hőmérsékletéről. A forró víz alól éppen kivett keverőtál felgyorsítja a vaj olvadását, miközben a sajttortához előre elkészített és a hűtőben pihentetett tölteléket tovább tart majd megsütni, mintha szoba-hőmérsékletű alapanyagokból keverted volna ki, és tetted volna azonnal a sütőbe. A meleg konyhában elkészített tésztának például mindenképp szüksége lesz a fagyos pihenésre a hűtőben.

Táldilemma

Magától értetődőnek tűnhet, hogy a megfelelő méretű tálban kevered össze a hozzávalókat, de a valóság az, hogy könnyen félre lehet nézni a méreteket. Ne félj sütés közben váltani, és ne spórold meg a mosogatást. Ha azt látod, hogy nincs elég hely ahhoz a tálban, hogy kényelmesen és jól felverd a tojásfehérjét, akkor vegyél elő egy másik tálat.Próbáld meg először elképzelni a receptet, és az összetevők arányait, és készíteni egy tervet, hogy melyik lépést melyik tálban fogod elvégezni.Ehhez fontos, hogy ismerd a táljaidat, és tudd, hogy melyik mire a legjobb, vagy hogy melyik lábas/tál a legjobb kombináció gőzöléshez – figyelj, hogy a tál pontosan illeszkedjen a lábasba, miközben az alja nem ér a vízhez.

Ne pazarolj, kaparj spatulával!

Mindenképp legyen a konyhai arzenálodban egy puha, hajlékony spatula, amivel a tálak oldalához ragadt tésztából és krémből a lehető legnagyobb mennyiséget tudod lekaparni és felhasználni. Ha már pénzt költöttél az értékes összetevőkre, és időt áldoztál a beszerzésükre, majd a finomság elkészítésére, akkor használj fel belőle mindent, amit csak lehet.

Légy jelen, koncentrálj!

Bármilyen gondolatok is kavarogjanak a fejedben, hagyd őket a konyhán kívül, és ekkor csak a készülő remekműre koncentrálj. Használd az érzékszerveidet, figyelj, szagolj, ízlelj, tapints, és hallgass a benned rejlő cukrászmesterre.