Gasztro 2020.11.30.

175 évvel ezelőtt született a palócleves atyja - Így élt Gundel János, a legnagyobb magyar vendéglátó

Nosalty

Százhetvenöt éve, 1844. március 3-án született Gundel János, az egyik legnevesebb magyar szállodás- és vendéglős dinasztia alapítója.

Gundel János eredetileg Johann Gundel néven látta meg a napvilágot 1844-ben, a bajorországi Asbachban. Pékmester édesapja halála után alig tizenhárom évesen, zsebében mindössze 30 forinttal került fel Pestre, ahol mostohaapja sógorának vendéglőjében dolgozott pikolóként.

Mivel öt nyelven beszélt, ügyes volt és szorgalmas, nem sok időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy egyre jobb és jobb munkákat találjon. Tizennyolc éves korában már ő volt az Arany Sas fogadó főpincére, 25 éves korában pedig elvette a fogadó tulajdonosának unokahúgát, így nem sokkal később már a Király utcában nyithatta meg első vendéglőjét, a Bécsi Sörházat.

A Sörház étlapján az osztrák sör mellett olyan híres fogásokat tálalt a vendégek számára, mint a bécsi szelet, a tafelspicc vagy a szalontüdő, a vendéglő megnyitása után nem sokkal pedig átvette a József Nádor téri Virágbokor nevű vendéglőt.

rántott hús

Borjú bécsi osztrák krumplisalátával

húsleves

Táfelspicc

szalontüdő

Szalontüdő szalvétagombóccal

35 évesen Gundel János már úgy hitte, sikerült eljutnia vendéglátós karrierjének csúcsára, így visszavonulását követően belevetette magát a közéletbe. Később mégis visszatért a vendéglátáshoz, és kibérelte az István Főherceg szállodát az Akadémia és a Vigyázó Ferenc utca sarkán.

Ez is érdekes! - A legendás Gundeléktől a mai vendéglősök sokat tanulhatnának

A szálloda konyhája Gundel János alatt élte virágkorát, itt találkoztak a szomszédos Akadémia tagjai és a Kisfaludy társaság is ezen a helyen rendezte bankettjeit. Itt vacsorázott Jókai Mór, Tisza Kálmán és Mikszáth Kálmán is, aki Gundel János egyik legkedvesebb vendége volt.

palócleves

"Kéttányéros" palócleves

Gundel a "nagy palóc" tiszteletére megalkotta a ma is kedvelt palóclevest, amelyhez hagymát, paprikát, ürühúst, zöldségeket, krumplit, zöldbabot és tejfölt használt. A Mikszáth-szoba ünnepélyes megnyitásán, 1894-ben már ott szerepelt az étlapon a "palóczleves", amely 1935-ben, a vendéglősöknek megrendezett vacsoraversenyen a fia, Gundel Károly által feltálalt fogásként indult el gasztronómiai hódító útjára.

Gundel János feleségével és öt gyermekével

A szakmát továbbvivő Gundel fiúnak vendéglátós vér csörgedezett az ereiben, de apjával ellentétben főzőkanalat sosem vett a kezébe, fejben komponálta meg az ízek harmóniáját; a mára fogalommá vált városligeti vendéglőt is ő tette híressé.

Az idős Gundel János 1904-ben vonult vissza, de a vendéglős körökben máig senki nem felejtette el nevét. Élete és munkája során mindig személyesen ellenőrizte a menükönyvet és az adagokat is, valamint a moslékosdézsa tartalma sem kerülte el a figyelmét. Több ételt is alkotott és enyhítette a korábban barbárnak és túlfűszerezettnek tartott magyar konyha ízeit. 1915-ben bekövetkezett haláláig szabadidejében szeretett elefántcsont tárgyakat készíteni, esztergálni és budafoki kertjében dolgozni.