Hogy mi jut eszembe arról, hogy kézműves?

Hajnali kelés. Vetés, kapálás. Az a srác öt éve kezdte, úgy, hogy vett egy tanyát. Néha belevágja a baltát a lábába, néha beszántja a kalapját véletlenül, most meg vett egy moszkvai őrkutya kölyköt (Eredetileg Kosztja, de valójában Bütyök, néha Bütyök úr)… Óvodákba jár mesélni, állatokkal. Jó arc, és amúgy jó dobos. És ezért bosszant fel, amikor meglátom, hogy „kézműves lángos.”

Ezzel a néhány mondattal világított rá egy ismerősöm, hogy itt valóban sokaknak fájó kérdésről és komoly problémáról van szó.

A kézműves sör fogalmának magyarországi meghonosítója Bart Dániel, valamint a kézműves bor valódi változatának első képviselője Légli Géza (Kislaki Bormanufaktúra), valamint egy fogyasztóként érintett kívül álló nyilatkozik arról, hogy szerinte mit kéne értenünk a kézműves fogalom alatt.

Mit is mondjunk, köztük is sincs teljes egyetértés a fogalomhasználat tekintetében, mégis külön-külön egymás szavairól mit sem tudva hasonló értékrendet és hozzáállást tükrözött mindegyik vélemény.

Bart Dániel - Élesztő, Főzdefeszt

A kézműves szó használata különösebb tartalom nélkül tudatlanságból fakad, vagy sokkal inkább abból, hogy a kézműves egy hívószó és sokan ebből szeretnének inkább plusz bevételhez jutni?

Bart Dániel: Szerintem a sör egy jó példa arra, hogy megnézzük mennyiben igaz, mennyiben lehet hazug a „kézműves” kifejezés, és mi ennek a fogalomnak a lényege. Azt, hogy mennyire szörnyű félreértésekkel találkozunk a kézműves szóhasználat kapcsán talán nem kell ecsetelni, mindannyian tele vagyunk sztorikkal, például amikor odamentem a Corvin Sörfesztiválon az egyik sátorhoz és ki volt írva, hogy „kézműves koktélok” megkérdeztem, hogy miért hívják így, akkor mondták, hogy „hát itt csináljuk”… ez fájt.

A másik csúnya pillanat a Budavári Sörfesztiválon egy Arany Ászok standnál jött el, ahol ki volt írva, hogy kézműves sör. Megkérdeztem, hogy mitől kézműves, kiderült, hogy a csapolás előtt nescafét adagolnak az Arany Ászokhoz és így lett kézműves sör. Ezek horror sztorik, amiből látható, hogy a kézműves sör kifejezéssel mennyire durván visszaélnek. A sör kapcsán egyesek elkezdték használni a „kraft” kifejezést is, mert annyira cikinek érezték azt, hogy kézműves.

Ettől függetlenül én – aki nem vagyok része ennek a kraft fogalomrendszernek – kitartottam a kézműves mellett, mert nem értek egyet azzal, hogy egy szó a tartalmát a ráakaszkodó haszonlesők határozzák meg.

Magyarországon sok olyan vállalkozó van, aki nem igazán látja át, hogy melyik termék mit takar, vagy mit kéne, hogy takarjon, csak megy valami után, és ha azt látja, hogy az működik, akkor ráírja ő is ugyanazt a termékére és utána úgy érzi, hogy az is működik. Sokan nem fogják fel, hogy ettől függetlenül a tartalom is fontos. Azt hiszik, hogy az egész világ csak szavakból és látszatokból áll és, hogy a kézműves azt jelenti, hogy „ezt vedd meg”.

Azt látják, hogy mindenki azt veszi, ami kézműves.

Meglepő, de egy kézműves sörfőzdében nagyjából 150 millió forint értékű rozsdamentes acél van, számítógép, és olyan szelepek, amelyek darabja 1 millió forintba kerül, és ebből mondjuk 19 darab. Olyan vegyszereket használnak, amelynek egy cseppjétől is kihalna egy elefántcsorda, és ilyen módon egyáltalán nem tűnik kézművesnek. Nyilván ennek különböző szintjei vannak, de a legmodernebb kézműves sörfőzdékben nem érsz hozzá az alapanyaghoz a saját kezeddel soha, meg lehet fogni, ha nagyon akarod, de nem kell feltétlenül hozzáérni az alapanyaghoz, mégis kézművesnek hívjuk.

Az én olvasatomban tehát a kézműves szó nem azt jelenti, hogy a kezeddel készíted, mint mondjuk a sajtot, amit persze te formázol, amennyiben kézműves sajtkészítő vagy.

Akkor mit jelent?

Bart Dániel: Egyfajta hozzáállást jelent. Egy olyan személyességet és őszinteséget indukál, amikor a termelő maga a fogyasztó is egyben. Azt túlzás mondani, hogy magának csinálja, mert például vannak olyan sörfőzdék, ahol olyan sört csinálnak, amit a sörfőző mester nem szeret, az ő személyes ízlése más, mondjuk, nem szereti a citromos búzasört, persze attól még nagyon jól megcsinálja. Ebben az esetben tehát nem konkrétan magának csinálja, de van egy képzeletbeli fogyasztó a fejében és annak készíti a terméket. Nem egy láthatatlan áruháznak, nem egy logisztikai szervezetnek, nem az adóhivatalnak. A nagyüzemekben a marketinges és a könyvelők irányítanak, vagy legalábbis ilyen szempontok szerint rakják össze a termékeket. Egy kisüzemi, vagyis kézműves sörfőzdében viszont sör szempontból rakják össze. A sör, amit adunk a fogyasztónak és én vagyok a fogyasztó. Ily módon tehát egy személyességi szűrön megy át a termék.

A kézműves szó tehát hozzáállást jelent.

A hozzáálláson kívül magát a technológiát is takarhatja a fogalom? Kell ehhez egyfajta tradíció, amihez kötődik?

Bart Dániel: A kézművesség fogalmában kell, hogy legyen egyfajta természetesség is, például, hogy nem használnak adalékanyagokat. A modern élelmiszeripar, ami egy morál nélküli, sok esetben etikátlan folyamat, arról szól, hogyan lehet „valaminek látszó dolgokat”: paradicsomkonzervnek, kenyérnek, vagy sörnek látszó dolgokat összerakni a lehető legkisebb anyagi befektetéssel. A sör esetén például árpa helyett kukoricát használnak, komló helyett izomerizált alfasavat, 3 hét helyett pár napig erjesztenek, stb.Ez a gondolkodásmód a nagy konszernekből jön, ahol elidegenedett a folyamat a fogyasztótól.

Ez itt az egyik kulcsszó, az elidegenedés ellentéte a kézműves.

Tehát ezekben a folyamatokban olyan szinten eltávolodik a termékfejlesztés a termék fogyasztástól, hogy gyakorlatilag egy másik kontinensen fogyasztják és egy másik kontinensen fejlesztik. A fejlesztő körbe van véve egy marketingessel és egy könyvelővel, és hatalmas szorzókkal dolgoznak. Egy kenyér vagy egy konzerv vagy egy sör kerül mondjuk 5 forintba, ennyi az előállítási költsége és ha meg tudják oldani, hogy 4 forintba kerüljön, akkor az nem 1 forint profitot, hanem 19 milliárd dollár profitot hoz, hiszen elérhető az egész világon. Ez tehát azt jelenti, hogy abban az évben meg van oldva a profitnövekedés és ezek a folyamatirányítók a részvényesek és tulajdonosok felé csak pénzügyileg, matematikailag felelősek – a legtöbb részvényes követi a részvénye árát és elvárja, hogy növekedjen, de nem kóstolgatja a terméket, illetve ha nem is ízlik neki, attól még nem fog megválni a részvényeitől. Viszont, hiába ízlik neki a termék, ha csökken a részvény értéke, akkor eladja.

Mindezzel ellentétben egy kézműves sörfőző és egy kézműves pék viszont találkozik a vendéggel, közvetlenül felelős azért, hogy ne rossz minőséget adjon. Nem elidegenedett, és ha te azt mondod, hogy nem jó, akkor én ismerem és elmondom neki, hogy ez nem ízlett. Míg ha azt mondod, hogy rossz a szendvics egy gyorsétteremben, akkor az soha nem fog eljutni ahhoz, aki Coloradóban kitalálta, hogy mondjuk, uborka helyett szójauborkát rakjanak bele, mert az negyed fillérrel olcsóbb, és ha beszorzod egymillióval, akkor az egy értelmezhető összeg.

Valószínűleg az alapprobléma, hogy sokan azt hiszik, azért kézműves, mert kézzel készített, lehet, hogy ezért itt pusztán egy fogalomtisztázás is elég. De ha a megoldáson próbálunk gondolkodni, hogyan lehetne kezelni ezt? Milyen kifejezést kezdjenek használni, akik mondjuk, nem csalni akarnak, csak egyszerűen félreértik a fogalmat.

Van az ún. elevált kézműves, mint a sör, és van a pék, aki tényleg maga gyúrja és valóban két kézzel készítik a termékeket, szerintem ez egy érdekes kérdés, talán őket illeti ez a kézműves szó és nekünk kéne más szót használni. Sörben a kisüzemi fogalmat kezdtük el újra bevezetni, miután levetkőzte a régi pejoratív jelentését. Ez elsőre nem hangzik túl trendin, de pl. angolra visszavezetve esetünkben a micro brewery, már semmilyen rossz hangulata nincs. Szóval mi már inkább mondunk kisüzemit.

Légli Géza - a „lábműves”, Kislaki Bormanufaktúra

Annak idején az elsők között kezdted használni a kézműves bor fogalmát, és akkor teljesen hiteles is volt. Azóta azonban eltelt néhány év, és mint tudjuk, most már inkább mondod lábművesnek magad, mint kézművesnek.

Légli Géza: Amikor ezt megkülönböztető fogalmat zászlóra tűztük, akkor ennek volt mondanivalója, és hitelessége, nemcsak az én, de sokak szemében. Nem ez az első olyan fogalom, amelyet tönkretesznek, lejáratnak, nem jó célokra használnak.Egyébként lehet, hogy nem jó definíció, de senki nem talált ennél jobbat a mai napig.Mi is sok mindent mondunk. Nyilván a lábműves egy pikírt poén. A szavakon lovagolhatunk, de ha nincs mögötte tartalom, akkor nagyon kétélű fegyver lehet. Amikor én azt láttam, hogy sokan használják ezt a szót teljesen fals módon, akkor eldöntöttem, hogy én nem vagyok az, és ebből lett ez a poénos történet.

Ha mégis körbe akarnánk írni a fogalmat, akkor körmondatok jöhetnek, mindenki mást fog ebben látni.

Számomra a megtermelt szőlő a legnagyobb érték, ami azt jelenti, hogy minél kevesebbet avatkozzál bele.

De nincs értelme annak a kérdésnek sem, hogy ki használ fajélesztőt, hanem, hogy a saját koordináta rendszereden belül hogyan tudsz a leghitelesebben, legőszintébben, legtermészetesebben jó bort készíteni. Nyilván így van ez a fagylalttal, a paradicsommal, a kenyérrel vagy mással is.

A bor körül lett ez a nagy mizéria: kézműves vs. technológiai borászatok, szerintem azért, mert a pénzről szól, mindenki definiálni szeretné magát és volt egy réteg, aki becsusszant a fogalom mögé. Lett ennek egy marketing értéke is valóban, mivel alternatívája lett a nagy borászatoknak a kis kézműves borászatok, amelyek azonban nem tudták pontosan megfogalmazni, hogy ők mitől azok, csak volt erre piaci igény. Kézműves borotok van? Persze van. És fogalma sincs, nem is értette mit jelent és hozott egy technológiai bort csak legfeljebb kevesebb volt neki, mint mondjuk más nagy, ipari borászatoknak. Igazából ebből lett a félreértés, hogy sokan azt gondolják, hogy a kézműves egyenlő: kevés van belőle.

Szerintem ez nem mennyiségi kérdés, hanem minőségi.

És ott is nagyon fontos és szigorú szabályrendszerek alapján behatárolható, hogy ki az, aki természetes bort készít és ki az, aki adalékanyagokat használva bort készít, ami nem bűn, csak az ő választott útja. Nagyjából ennyi a történet. Az összes többi már ennek egy ilyen körmönfont kicsavart változata, de akkor már nem a lényegről beszélünk. Bármilyen termék esetében, maradjunk az élelmiszernél, ha minél természetesebb élelmiszert akar letenni az asztalra, ha tesz és áldozatot hoz a termelői oldalon és a fogyasztói oldalon is, hiszen megy érte, utána olvas stb. az a kézműves.Az összes többi, ami csak próbálja magát pozícionálni és a fogalom használatból fakadó piaci előnyöket élvezni, az szerintem gáz.

Ma már sokan gondolják, hogy milyen rosszak a kézműves borok, mert büdös és gyenge minőségű. Ez azért van, mert sok olyan volt, amikor egy hibás borral próbáltak elbújni a kézműves fogalom mögé. Először is kell egy tiszta és egészséges bor és utána lehet gondolkodni, hogy milyen elvrendszer szerint készült. Ha a bor beteg, akkor teljesen mindegy, hogy kézműves vagy technológiai. Tökmindegy.

Szerintem egészségesnek kell lenni a bornak és tisztának, és ha van benne egyediség és egyéniség, akkor az úgyis ki fog jönni. Néhány rossz tapasztalat után el is döntöttem, hogy elengedem ezt a kézműves dolgot, mert láttam, hogy ha a másik 122 is kézműves és én is, akkor itt baj van. Én nem változtattam az elvrendszeremen, csak nem akarok ebbe a sorba beállni. A múltkor lefotóztam, hogy egy másfeles palackban volt egy ilyen sárga lötty és rajta, hogy kézműves boraink megérkeztek.

De hát most már tényleg minden kézműves lett: kézműves fagyi, minden kézműves.

Sajnos, akik tényleg kézművesek azok nem tudják használni ezt a fogalmat, mert kimondod ezt a szót és sokszor te magad is rosszul vagy tőle. Te, hogyan oldanád meg ezt a helyzetet? Mi tudná elválasztani a divat kézművest az igazitól?

Légli Géza: Lényegében az élet erről szól, hogy különböztesd meg az igazat a hamistól. Tehát erre nem lesz egyenlet. Sajnos ez van, tudomásul kell venni, ilyenek vagyunk magyarok, ilyenek az emberek ilyen az élet. A pénz lesz a motivációs tényező, ennek alapján gondolkodik mindenki. Az elkurvulás mértéke relatív. Én azt látom, hogy szélmalomharc lett volna, ha én elkezdek kardoskodni, szóval azt mondtam, hogy akkor mi dobunk egy fricskát. Pedig mi tényleg elsők között írtuk ki. Leamortizálták ezt a fogalmat. De most tételezzük fel, hogy létrehozunk egy új fogalmat és mindannyian mögé állunk és hatalmas energiát, pénzt beleteszünk, és lesz egy új fogalom.

Hidd el, ugyanaz történik, teljesen mindegy 5-10 év múlva.

Aki akarja a fogalmat magának és a vele járó piaci pozíciót az újra le fogja darálni.

Hogy lehetne ezt rendbe tenni? Eredetvédelem, Olaszországban eredetvédett kategóriák vannak, csak az használhatja és az írhatja rá, aki ezt betartja. Itthon nincsenek meg ezek a bástyák, innentől hiába gondolkodunk rajta.

Mitől lesz valaki hiteles? Mindenki próbálkozik. Ugyanazt kell csinálni, amit eddig csináltunk, keresni kell az igazat. És erre megy el az életünk. Mindenki keresi az igazit. Mindenben keresd a jót és az igazit, ahogy gondolom az élet más területén is ugyanezt teszed.

Károlyi László, kézműves grafikus és fogyasztó

Ki az igazi kézműves?

Károlyi László: Ez a szó szerintem el van kopva minden szempontból. Itt vidéken tényleg van olyan, amiről szerintem kijelenthetjük, hogy kézműves. Erre a legjobb példa a tőlünk nem messze található Szamarasház.A férj közgazdász, a feleség gyógypedagógus. Valamiért kigondolták annak idején, hogy szeretnének egy parasztházat Berhidán, és majd gazdálkodnak. Vettek két tehenet, majd meglepetésszerűen borjazott le az egyik a legelőn.

A következő meglepetés a megugrott tejtermelés volt, amivel kezdeni kellett valamit.Ennek már ötödik éve. Folyamatosan képezik magukat, tanulják, hogyan kell jobb sajtot csinálni, jön Laci bácsi rendszeresen fejni.

Az én szememben az a kézműves, aki konkrétan koszos lesz, amikor dolgozik.

Tehát, aki közvetlenül saját kezével dolgozik?

Károlyi László:Igen, de ha mondjuk jogi értelemben kéne megfogalmaznom, biztos addig tudnám csavarni a szót, ameddig csak hagyják. Szerintem az a kézműves, aki felkel, megfeji a tehenet, vagy megveszi a tejet, önt egy formát, megérleli a sajtot, becsomagolja. Ilyet ismerek például párat, de nem túl sokat. Jellemző, hogy marketingből általában nem túl erősek. Ők fejnek és sajtot csinálnak és nem tudnak facebook-posztokat írogatni.

Sokan használják bátran, de különösebb tartalom nélkül ezt a fogalmat, szerinted, hogyan lehetne ezen változtatni?

Károlyi László:Nincs erre kész módszerem, sokakkal beszéltük, hogy akinek van erre egy jó szava, páran fizetnének is érte.

Egy új szót kéne találni arra, ami a valós jelentést takarja?

Károlyi László:Azt gondolom, hogy ez központilag kéne szabályozni ezt a kérdést. Komolyabban megfogalmazva azt tartom kézművesnek, aki előtt mondjuk maximum egy kereskedelmi pont vagy haszonkulcs keletkezik. Amikor már átmegy négy-öt kézen, a végén, aki a kezébe fogja, az már nem úgy látja, ahogy eredetileg megalkották. Egy új fogalmat alkotni talán nem életszerű dolog. Pár évvel ezelőtt azt gondoltuk, hogy használjuk a manufaktúra szót. A kistermelővel ugyanez a helyzet, bár törvény szabályozza, ahogy én tudom, senki nem ellenőrzi komolyan, bárki magára aggathatja, hogy őstermelő vagy kistermelő.

Azon túl, hogy valaki a saját kezével készíti a terméket, vagy nincs túl sok egység az ellátási láncban, szerinted nem kell, hogy legyen egy technológiai tradíció a szó minőségi értelmében? Tehát oké, hogy én hajnalban felkelek és a saját kezemmel készítem a sajtot, de ha nem értek hozzá és csak öt év múlva lesz jó, amit csinálok, akkor lehet, hogy megint amortizálom a fogalmat.

Károlyi László:A központi szabályozás nem minden esetben kell vagy jó. Aki rossz sajtot csinál az három éven belül tönkremegy, tehát a piac saját maga fogja ezt szabályozni. Igazából nagyon szerteágazó ez a fogalom. Jó értelemben kézműves lehet egy kancsó, amit saját kezével festett, égetett Gizi néni vagy Miska bácsi. Kézműves lehet egy bor, ahol tényleg ott álltak és szedték és lábbal préselték (az már lábműves), tehát annyira sokrétű, hogy technológiához nem tudom, hogy kell-e kötni. Nyilván egy ideális világban meg lehet határozni, hogy mi legyen a háttere, de nem ebben látom a problémát, hanem abban, hogy nagyon élelmes és okos emberek ráírták a lángosukra, hogy kézműves, nekem ez az egyik kedvencem.

Szerinted ezt miért írják rá?

Károlyi László:Mert az emberek azt gondolják, hogy ha ez ki van írva, akkor ez jó.

De ilyenkor mit gondolnak az emberek, hogy azért kézműves, mert kézzel rakják bele a tésztát az olajba?

Károlyi László:Nem tudom megmondani, engem az érdekelne, hogy milyen az a lángos, ami nem kézműves.

Kedves olvasónk, aki idáig eljutott türelmesen és érdeklődve, mi a konklúzió? A kézműves az, ami nem elidegenedett, ami a lehető leginkább figyelembe veszi a fogyasztót, és ami természetes.

A kézműves az, ami igaz. Ezért sem kéne hamisítani.

Várjuk pozitív és negatív példáitokat, hol és mikor találkoztatok a "KÉZMŰVES" szóval!