Eszcájg 2020.11.30.

A jó kenyér titka

Dávid

A Marmorstein pékmesterével készített interjúnkból kiderül, hogyan lesz valaki operatőrből egy kézműves pékség megálmodója, hogy milyen a jó kenyér és hogyan tudunk otthon is finom pékárut készíteni!

Egy újabb tündérmese következik: egy fiatalember elindul és próbára teszi szerencséjét Angliában. Filmesnek készül, de eközben egyre jobban érdeklődik a kenyérsütés iránt, ami nem meglepő, hiszen a nagyapjának annak idején saját péküzeme volt. Annyira beleszeretett a szakmába, hogy hazajött és a régi családi nevet újraélesztve, kézműves pékséget alapított. Miklós Mihály története ez, aki a hagyományos eljárással, jó minőségű alapanyagokból előállított kenyér mellett tette le a voksát, és milyen jól választott! Egyre nagyobb ugyanis az igény a régi korokat idéző pékáru iránt, amikor még nem a szupermarketben megvásárolt, mesterségesen felpuffasztott, ízetlen kenyeret ettük. Ami Proust-nak a madeleine, az sokunknál inkább a jó fehér kenyér. Ha szeretnénk visszarepülni gyermekkorunkba, akkor elég megkóstolni a Marmorstein pékség egyik csodakenyerét!

Hogyan lesz valaki operatőrből pék?

Én mindig több dologgal foglalkozom párhuzamosan. Néha talán kicsit többel is a kelleténél. Ezek általában nem függnek össze egymással, a közös bennük, hogy szeretem őket csinálni. 15-16 éves koromban az volt az álmom, hogy játékfilm-operatőr legyek. 26-27 éves koromig nagyjából ezzel is próbálkoztam és tulajdonképpen még most sem gondolom, hogy végleg feladtam volna. A kenyérsütés eleinte hobbi volt, de egy idő után kezdtem egyre jobban belemélyedni. Izgalmas volt felfedezni a kézműves kenyérsütést és talán még izgalmasabbá tette, hogy Magyarországon nem igazán volt olyan pékség, ami akár csak hasonló módszereket alkalmaz.

Honnan ered a pékség neve?

A dédnagyapámnak a háború előtt péksége volt Esztergomban. Az ő családneve Marmorstein.

Miért lehet a pékszakmát szeretni?

Ez egy nagyon naturális dolog, főleg a kézműves pékség. Kézzel formálod a kenyeret egyszerű, természetes anyagokat, vásznakat, szakajtókat használsz, tömör fa asztalon dolgozol, téglakemencébe vetsz, falapátról érzed a liszt szagát, aztán a nyers tésztáét és végül a frissen sült kenyerét. Közben arra törekszel, hogy valami finomat, szépet, és talán egészségesebbet csinálj, amit mások szeretnek és jóízűen megesznek. Ez jó érzés, ezt lehet szeretni.

Mit jelent pontosan a kézműves pékség?

A pontos definíciót nem tudom. A kézműves pékség lényege a jó minőségű alapanyagok, természetes kovász, adalékanyagoktól mentes tésztakészítés, lassú kelesztés, kézi formázás.

Milyen a jó kenyér?

A jó kenyér egy kicsit olyan, mint a jó zene vagy a jó film. Mindenkinek más. Vannak, akik a szupermarketek kenyereit szeretik, mert jó puha a héja, a bele szinte szétolvad a szájban. Vannak, akik az óriásméretű kakaós csigára esküsznek. Én például az adalékanyag- és élesztőmentes, kissé savanyú, 100 százalékos, teljes kiőrlésű rozskenyeret szeretem.

Otthoni körülmények között tudunk egyáltalán jó kenyeret sütni? Ha igen, milyen tanácsokat adnál a NoSalty olvasóinak?

Persze, leginkább a jó liszten és a lassú, kovászos kelesztésen múlik, hogy milyen lesz a kenyér. Az épített kemencében sült kenyerek utánozhatatlanok, de egy átlagos otthoni sütőben is nagyon finom lehet a kenyér.

Milyen kenyereket készítetek?

Csinálunk bagetteket, ciabattákat, magos kenyeret, rozskenyeret, tönkölyt, teljes kiőrlésű búzakenyeret és természetesen hagyományos magyar parasztkenyeret is. Nemrég kezdtünk kiflit és kalácsokat is készíteni, és most is 3-4 új kenyérrecepten dolgozunk.

Hogyan születtek meg a receptek, honnan származnak az alapanyagok?

A végleges receptek úgy születnek, hogy először kutatok. Könyvekből, a netről stb. vagy más pékségektől. Aztán elkezdünk kísérletezni a pékségben, amikor van egy kis idő vagy lazább nap van. Legtöbbször 2-3-4 alkalom után kialakul, amit szeretnénk. Persze nem mindig. Egy jó krumplis kenyeret még nem sikerült összehoznunk. A 100 százalékos rozskenyeret is kb. 1 évig próbálgattam, mire végre összejött, és még most sem mindig tökéletes.

Szerinted milyen ma a magyarországi kenyérhelyzet?

Nemzetközi viszonylatban nem olyan tragikus, de ez főleg azért van, mert máshol sem jobb a helyzet. Az egyik, kézműves kenyerekről szóló könyvem borítóján az a mottó áll: „Minél fejlettebb egy civilizáció, annál rosszabb a kenyér.” Az emberek túlnyomó többsége olyan élelmiszereket eszik, ami tele van olyan anyagokkal, amikről azt sem tudjuk, hogy micsoda. Ez persze nem azt jelenti, hogy mind egészségtelen, de a legtöbb embert ez nem is érdekli. Például egy nagyüzemi kalács, tojás, tej és vaj helyett tojásporból, tejporból és margarinból készül. Én nem tudom, hogy mi az a kb. 20 különböző összetevő, ami a doboz oldalán fel van sorolva. Jelenleg itt tart az étkezési kultúra és vele együtt a kenyérhelyzet is Magyarországon. Azért elindult egy látható folyamat a magyar gasztronómiában, és ez biztos, hogy előbb-utóbb a tömegfogyasztásra is pozitív hatással lesz. Ez történik most a világ „civilizáltabb” felén.

Miért ilyen drága a kézműves kenyér?

Szerintem csak egy kicsit drágább, viszont tovább eltartható, laktatóbb, és hosszú távon biztosan egészségesebb. Szerintem minél jobban elterjed, annál olcsóbb is lesz. Egyébként meg nem biztos, hogy a szupermarketek kenyere tényleg olyan olcsó, mint amennyiért árulják. Ezért sem érdemes az árával versenyezni. Inkább a minőséggel kell.

Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?

Jelenleg egy második üzemen dolgozunk, mert a mostani kemencével már nem bírunk több rendelést felvenni, miközben, szerencsére, egyre többen érdeklődnek.