Wang Qiang, a sztárséf
A kínai konyha szerelmeseinek ismerősen cseng a Wang név, hiszen hírét a minőségi és hagyománytisztelő ételekkel alapozta meg. Hosszú volt az út, amíg sztárséffé avanzsálódott Magyarországon. A főzés iránti elköteleződést a nagyszülőktől örökölte, a szakma fortélyait pedig Peking legjobb éttermeiben tanulta el. Küldetésének tekinti, hogy leszámoljon a büfék világában megalapozott kínai konyha eszméivel, és megismertesse velünk, hogy a közel 5000 éves múltra visszatekintő keleti gasztrokultúra sokkal több annál, mint ami az akciós menükben rejlik. Teszi mindezt nemcsak úgy, hogy éttermeiben hitelesen mutatja be hazájának legkülönfélébb fogásait, hanem főzőtanfolyamokat is tart az érdeklődők számára. Ars poeticája szerint a főzés nem puszta szükséglet, hanem művészet. Mindez nemcsak Wang mesterről, hanem a kínai konyháról is elmondható: igazi művészet. Az alapanyagok változatosak, frissek, illeszkednek egymáshoz. Ha például egy ételnél a tészta a fő alkotó elem, akkor a hús és a zöldség is hosszúkás alakú lesz mellé. Nincsen alá- vagy fölérendeltségi szerep, minden egyformán számít, egyformán fontos. Nincs olyan, hogy köret, hiszen a rizst egy tálba teszik, majd rámerik a szaftos húst, így kel életre az étel. Az egyik a másik nélkül nem működik. Alapelvnek tekintik mind az ételek, mind az alapanyagok tiszteletét. Ezen a téren biztosan van mint tanulnunk tőlük.
Gong-bao királyrák
Nem kétség, az ország egyik legjobb kínai éttermét alkotta meg Wang. Sosem jártam Kínában, így nem tudom, milyen a valóban autentikus kínai koszt, de az eddigi tapasztalataim alapján az egyik legjobbat itt ettem. Jómagam is a közel a 3000 büfét számláló, magát kínainak nevezett vendéglátóhely világában szocializálódtam, már ami ezen keleti konyháról alkotott elképzeléseimet illeti. Persze a kifőzdéknek is megvan a maga létjogosultsága és célközönsége. Legvonzóbb talán, olcsósága mellett, hogy az európai ízlelőbimbókra szabták át az ételeket, ugyanakkor ez még nem mentség a spagetti tészta és az Erős Pista használatára. Kevés annyira elkorcsosult konyhaművészet létezik ma a világban, mint a kínai, éppen ezért, ha először találkozunk az „igazival”, akkor minden korábbi élményünket és tapasztalatunkat félre kell tenni, mert nem szabad összehasonlítgatásba bocsátkoznunk. Feltehetőleg, aki a büfés ízeket szerette, az még inkább oda lesz a klasszikus fogásokért és a rituáléért, ami számukra az étkezést jelenti.
Édes kínai kenyér avagy a kínaiak aranygaluskája
Ahogyan a bevezetőben is említettem, most utoljára ehettünk a Telepy utcában, egész pontosan a Best of Telepy, 18 fogásból álló menüsort kóstoltuk végig, így búcsúztatva ezt a ma már ikonikus helyet. Meg is adtuk a módját, úgy étkeztünk, mint a kínaiak: sokan, sokfélét, egy nagy asztalnál, pálcikával. Hiába hozták olyan tempóban az ételeket, hogy az egyik fogást még le sem nyeltük, rögtön ott volt a másik, ez nem a féktelen zabálás estéje volt. Egy ilyen vacsoránál érdemes mindent gondosan ízlelgetni, élvezni a jó étel adta örömöket és próbát tenni arra, hogy beazonosítsuk az összetevőket. Ez utóbbi nem könnyű feladat, mert rengeteg olyan hozzávalót, fűszert használnak, amit még csak hírből sem hallottunk. Ember legyen a talpán, aki egy 15-féle fűszerrel ízesített vízben főtt kacsánál meg tudja mondani, hogy pontosan mi is az, amit érez.
Si-Chuan csípős, savanyú leves
Egy cikkben részletesen kifejteni minden egyes fogásról alkotott véleményemet szinte lehetetlen lenne, így sorra veszem a számomra legérdekesebbeket.
A menüsor a következő volt:
- Si-Chuan csípős, savanyú leves
- Kínai húsos táska
- Ízletes sertésfülfalatok
- Száznapos tojás zöldpaprikával
- Ko shui fei pian, azaz a szupersztár ökörszív és pacal kombó
- Étvágygerjesztő zellersaláta
- Feketefafülgomba-saláta
- Gong-bao királyrák
- Pekingi hagymás csirke
- Dong Po sertésköröm barnaszószban párolva
- Ég és Föld oldalas
- Csirke Ge shan módra
- Ma-po tofu
- Sült báránydarabkák
- Wang mester pirított tésztája
- Kínai jázmin rizs
- Kókuszos rizstésztagombóc
- Édes kínai kenyér
Az ominózus sertésfülfalatok
Száznapos tojás zöldpaprikával
A száznapos tojást már régóta szerettem volna megkóstolni. Annyira bizarr a látványa és az elkészítése. Mindig is furdalt a kíváncsiság, hogy az íze vajon milyen lehet? Több variációja ismert, az egyik szerint faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékbe helyezik három hónapra, amitől a fehérje mély zöldes színűre és kocsonyás állagúra változik, a sárgája pedig túrós textúrát kap. Az elkészítés módja és a hozzávalók tájegységenként változnak, de a végeredmény hasonló. Hogy amit mi ettünk, pontosan milyen technikával készült, azt nem árulták el, mert ez titkos recept, de minden esetre az íze korántsem olyan rémisztő, mint a kinézete. Nehéz lenne definiálni, hogy pontosan mit éreztem, de azt bekötött szemmel is biztosan megmondtam volna, hogy tojást eszem és ízlett.
Ko shui fei pian, azaz a szupersztár ökörszív és pacal kombó
Meglepően finom volt a Ko shui fei pian, azaz a szupersztár ökörszív és pacal kombó. Nemcsak a szósz, hanem a belsőségek is isteniek voltak. Ez utóbbi annyira puha és omlós állagú, hogy szétolvad az ember szájában.
Muszáj szót ejtenem még Wang mester pirított tésztájáról is, ami hasonló a megszokott házi készítésű keleti tésztákhoz, mégsem ugyanaz. Nagyon könnyű, tökéletesre főzött, de nem ragacsos. Persze ez is titkos recept, valószínűleg sosem tudjuk meg, mi van benne pontosan, mindenesetre ez is erősen ajánlott.
Wang mester pirított tésztája
Összességében elmondhatom, hogy a 18 fogás közül 17-et újra szíves-örömest megennék (gondolom nem nehéz kitalálni, hogy mi az az egy, ami egyszer is sok volt…). Azt kaptuk, amire számítottunk: kínai minőségi gasztronómia, aminek nem ártott meg a hírnév.
Egy búcsúvacsorára vendégeltek meg minket, azonban mégsem szomorkodott senki. Ennek oka, hogy ugyan valószínűleg most ettünk utoljára a Telepy utcában (ez az étterem a hónap végén végleg bezár), sőt a Gizella utcai étteremben is huzamosabb ideig olvashatjuk majd az ajtóra kifüggesztett „Zárva” feliratot, de mindez egy nemesebb ügy érdekében történik. Wang mester nemcsak főzni tud, hanem ügyes üzletember is, így felismerte, hogy Magyarországról jelenleg még hiányzik az a fajta kínai étterem, amelyik mind az ételek, mind a szolgáltatások tekintetében magas minőséget kínál. „Úgy gondoltam, hogy ideje egy újabb minőségi fokot megugrani, és egy még elegánsabb kínai éttermet létrehozni Magyarországon” – mondta el Wang mester. „Örülök, ha a kínai konyhát – és az 5000 éves kultúrát – újabb helyen lehet bemutatni minőségi alapanyagokkal, új ételekkel” – tette hozzá. Éppen ezért a Gizella utcai éttermet teljesen átalakítják: új enteriőr, új berendezés, új ételek. Leszámolnak a bájos keleti giccsel, nyitott látványkonyhát alakítanak ki. Ezek után mindenki megnyugodhat, hiszen a saját szemével láthatja, mi kerül az ételbe, és hogy a közhiedelemmel ellentétben, nincsenek étlapfestéket nem tűrő hozzávalók a kínai ételekben. A személyzetet és a séfeket átviszik, de ígéretük szerint csakis a legjobbakat. Az új helyen továbbra is a pekingi-hunani-ujgur-szecsuáni tartományok ételeit kóstolhatjuk majd, de a fogások nagy része átalakul. Ezzel még nincs vége, mert Wang úr fejében megszületett a Best of China koncepció ötlete, ami szintén egy magas minőségű, ugyanakkor a kínai gasztronómia összes területéről a legkiválóbb ételeket hivatott bemutatni. Erről sokkal többet egyelőre még nem tudni, valószínűleg a belvárosban alakítják ki.
A Telepy utcában található étterem egyik utolsó estéje
Ráfér már Budapestre egy elegáns, emelkedettebb kínai étterem. Külön öröm, hogy ezt Wang mester hívja életre, akiben megvan a potenciál, hogy ezt sikeresen véghez is vigye. Nagyon várjuk, hogy mi lesz a történet vége, talán még az első Michelin-csillagos keleti éttermünk is meglesz? Meglátjuk.
